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饭店后厨员工奖惩制度
酒店厨房绩效考核办法
为了促进规范管理，提高员工工作积极性及责任感，提高厨房效益抓好餐品质量，依据目前存在的问题，制定以下绩效考核办法。
一、 实行厨房主管责任负责制，全权主管经营活动，有权对其工作人员进行奖惩。并制定相关工作制度，报酒店财务部备案。
二、 对厨房出品速度规定。从落单时算起20分钟内必须出餐（除满座及特殊情况）未出餐给予处罚30元。平均5分钟要出一道菜，未出处罚30元，造成顾客投诉(餐品出现异物，不好吃)给予厨房处罚30元，加上菜品的金额。发错菜，重菜情况给予处罚20-60元，按餐品价格的80%买单。
三、 厨房对采购回来的食品质量检查不合格签收的负全部责任并进行处罚30-100元。针对菜价不合理价格食品，做到及时向采购反应采购承担全部责任，做到物美价廉。如卫生相关监督部门检查过期或不合格的食品及厨房卫生餐具不达标，造成的处罚厨房承担50%的责任。
四、 未落单厨房自行出餐，按餐品价格10倍对主管进行处罚。
五、 按营业额定员定岗。月营业额达到35万元定员16人，人均工资2800元/人，月营业额30-35万元定员14人，人均工资3000元/人。月营业额25-30万元定员12人，人均工资3200元/人。月营业额20-25万元定员10人，人均工资3200元/人。月营业额20万以下定员8人，人均工资3500元/人。
六、 毛利润（毛利润=营业额-直接成本）必须达到50%以上，未达到按实际测算额由厨房承包人及员工各自承担50%。
七、 厨房承包人依据营业额，实行绩效奖罚。营业额超过25万按超过部分的5%奖励。营业额未达到20万元，按未达到的差额的5%处罚。
八、 厨房应做好划定卫生区的卫生，保持经常性的清洁，检查发现卫生不合格或引起居民反应不能及时整改。给予处罚100元。
九、 厨房内卫生保持常态清洁，不留死角、如卫生监察部门检查发现不合格，给予罚款及整改造成的损失由厨房全部负责。
厨房奖惩制度
1、 每天早上9:25点名、检查仪容仪表（头发、指甲、工号牌、衣裤、围裙、帽子、鞋子），迟到10分钟以内罚款20元，迟到10分钟以上20分钟以内罚款30元、30分钟以内罚款50元，迟到30分钟（包括30分钟）以上算矿工一天，按《员工手册》处理，（矿工一天扣发三天工资，当月累计矿工三天包括三天的，扣发当月全额工资，当月累计矿工5天以上包括5天，交总经办解除劳动关系。仪容仪表不合格的责令立即改正，如果不改的罚款20元，。凡是早退或无故擅自离开岗位者罚款30元，如有特殊情况者，需本人向厨师长电话或口头亲自说明情况，经厨师长同意后方可执行，1月之内迟到3次或早退3次者，取消参加宾馆组织的任何外出活动和学习机会，并不得参加年底的先进评选。
2、 点完名各班组首先进行5分钟的卫生清理工作，如检查不合格，罚款20元，
3、
4、 上班时间无故乱串岗的罚款20元。 不服从上级安排，顶撞上级的罚款50元，一月如发生2次的，做辞退处理。如果有疑问必须先服从，然后选择合适的时间再释疑或者向厨师长反映情况。在工作区域内发生打架斗殴等不文明、不团结情况者双方各罚款100元，并扣发全年奖金，情节较重者停工或直接做辞退处理。
5、 偷吃、偷拿厨房的任何东西者，（包括厨房内的一菜一物、一瓶一罐以及每月发放的工作毛巾等所有东西）视情况罚款50元以
上不等， 1月之内连续发现3次者，直接给予辞退处理，并不退还财务所扣的押金。
6、 工作（上班）时间接听、拨打私人电话者罚款20元，上班时间手机发出铃声者罚款20元，如果在参加任何会议时手机发出铃声者罚款50元，所有员工任何时间均不得用办公室电话拨打私人电话，发现一次罚款30元，特别是值班或下班后拨打，罚款50元，（采购和下单叫货等办理公事者除外）
7、 不到规定时间看报纸，看完报纸不及时归位以及在办公区域抽烟者，发现一次罚款20元，（阅读报纸时间中午12：30备完餐以后）
8、 各班组人员在下班后所有物品都必须归位统一放好，所有食品都必须加盖加膜收捡好，并不能放在地面上，所有垃圾桶内的垃圾必须清理干净，否则罚款值小班人员20元，找不到人员者罚款领班或负责人30元，大班人员检查不仔细，如出现安全隐患或擅离岗位者视情况罚款50元以上，并不能参加宾馆组织的任何外出活动和学习机会。
9、 搞好成本及能源控制，杜绝长流水，长明灯现象，灶上做到菜走完就关水、关气、关风机，待机时间不能超过10分钟，如有违反，发现一次罚款10元，对于可回收的边角料一定要保存好，便于利用，对情况不清楚的一定要请示领班，征得领班的同意后方可执行，造成损失的视情况罚款30元以上，
10、 各班组的量化工作必须坚持落实，造成浪费的视情况罚款20
元以上，每配一道菜必须把菜夹夹好，如发现没有菜夹的一次罚款10元，打荷组没有菜夹出菜的发现一次罚款20元，
11、 各班组工作帽、餐用具、物品摆放在统一规定的位置，工作帽放在各班组指定地点，如能继续使用不能随意乱丢，避免浪费，如有违反，罚款20元，被值班经理或总经理检查出一次罚款30元。
12、 除了西餐小组人员以外，其余人员非因公或未经厨师长同意均不得进入西餐厨房，否则发现一次罚款20元，
13、 无正当理由不参加宾馆或部门组织的任何培训的罚款20元，有特殊情况需得到部门经理或厨师长的同意后方可执行，无正当理由会议中途退场的罚款20元，有特殊情况需得到部门经理或厨师长的同意后方可执行，
14、 厨房所有员工均不得使用一楼大厅客用卫生间，如有违反罚款30元，
15、 未经厨师长或主管同意擅自调换大班的给予双方罚款20元，
16、 使用他人工作区域后没有收拾、整理干净、物品未归位的罚款20分，
17、 当班的餐具没有清洗完毕就下班者罚款20元，
18、 值班人员照片未按时上墙者，罚款10元。
19、 领班当天绩效未完整填写的罚款20元。
后厨奖惩规定
关于问题菜品的处罚规定
为严肃工作作风，提高出品质量，特制定本规定。
1. 菜品上桌后，因口味原因遭到客人投诉的，责任人罚款50元；造成退菜或换菜的，按照此菜品的销售价进行赔偿，并处罚款50元。
2. 菜品出品未上桌，被退回厨房的：○1盛装餐具有残缺；盘边有油渍污渍的，未按要求进行盘头装饰的，责任打荷罚款30元，炒锅负连带监管责任罚款20元。○2投料标准不按标准分量配菜的，刀工要求不达标准的，责任砧板罚款30元，炒锅负连带监管责任，罚款20元。3因口味原因，偏离该菜品应有标准的，责任炒锅（或○
凉菜老大）罚款30元。
3. 菜品出现异物造成退菜的，厘清责任，根据责任大小划分，对炒锅、砧板、打荷给予10元、20元、30元不等的罚款，并对此菜品按销售价赔偿。
4. 因出菜品速度慢造成客人退菜的，划清责任：查出问题是出在砧板、还是炒锅，对责任人处以50元罚款。
以上规定自公布之日起实施行，对责任人的处罚必须于当日下班前处罚完毕，否则按罚款翻倍、劝退、直至开除处理。
福满楼酒店
2016.3.11
关于对厨房原材料合理利用的奖罚规定 为提高厨房员工对原材料的有效利用，杜绝浪费，增强员工的创新意识，提升企业效益，特制定本规定。
一、 检斤、验质：
厨房每日值班人员，必须于8:00前到岗，配合库管对当日所采购原材料进行认真、严格的检斤、验质。对所有原料必须逐一过称称重，对不符合要求的原料一律不予接受（青菜：发黄、发蔫、霉烂、老、紫；肉类:颜色过白或过暗，含水量大，肥瘦不成比例，有异味；海产品不新鲜有异味，鲜活鱼、虾、蟹不欢不活）检验工作完成后，值班炒锅必须在供货单上签字。
二、 合理加工、杜绝野蛮操作
根据原材料的不同，合理利用工具，进行合理加工，制定每种原材料的出成率，并严格依此执行，例如：青菜蒜苔的出成率在85%，那么1斤蒜苔经过摘后就应得到0.85斤的可用成本，如果达不到要求的，要么在摘菜过程中出现浪费，要么追溯到验质环节不认真收了不达标的原料。再例如肉类排骨的加工，我们要求排骨的由生到熟的出成率在70%，也就是1斤生排出0.7斤熟排，如果达不到这个标准，要么再熟加工时火候掌握不对，要么就是验质环节出了漏洞。
三、 奖励
1、 将原材料的边角料能通过创新研发出新菜品的或能变成其他菜品辅料的，每道菜品奖励20元。
2、 利用边角料研发出的新菜品得到客人认可，成为热销菜的，每
道奖励100元。
3、 当月研发出5道变废为宝菜品，并得到客人认可的，奖励800元。
4、 能合理利用边角料做成工作餐，并得到员工认可的，奖励50元
四、 处罚
1、 对原材料不妥善保管的，造成原料严重损耗降低出成率的，给予该原料责任人50元罚款。
2、 对原材料不妥善保管，造成原料变质不能使用的，给予该原料责任人100元罚款，并照价赔偿原料款。
3、 在对肉禽类原料进行熟加工阶段，不认真操作看护，导致出成率低或影响出品质量的，给予100元罚款。
4、 对野蛮操作，恶意造成浪费的，给予最低200元罚款或开除。
本规定自公布之日起施行。
福满楼酒店
2016.3.11
后厨员工奖励制度
始终保持标准规范操作，工作无差错，时常受 到上级表扬奖励：
按时上下班，不迟到，不早退奖：
为企业出谋划策，做出相当贡献，成绩显著者 奖：
检举揭发坏事，阻止恶性事件发生奖： 对险情奋不顾身，使企业免受损失奖： 技术熟练，成绩突出受到顾客表扬奖：
当场抓获或揭发偷，拿，盗事件情况属实奖： 工作繁忙或人员少时，主动加班者奖： 连续一个月，卫生检查全优者奖：
提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并确实 有效者奖：
其他值得奖励的行为，根据情况给予适当的奖励
后厨奖罚制度
一个餐饮部或者酒店的后厨中心，如何对于员工的工作行为及各方面进行管理呢？以下整理了详细的后厨奖罚制度，可供参考。
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/article/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/article/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/article/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/article/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/article/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/article/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/article/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/article/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/article/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/article/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/article/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/article/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元
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