樱桃的深加工技术

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樱桃的深加工技术

二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。

樱桃的深加工技术

1、工艺流程樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。

2、工艺要点：①樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500升。②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH值调整到3左右为宜。④浸渍条件：浸渍温度控制在25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游离SO2计）。⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。

添加量一般为0.15克-0.2克/升。⑥压榨：浸渍7天-8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。

二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点优点：①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。②二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。③单宁浸提早低。二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。

一、樱桃干

1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、汁少的品

种，去除霉烂、未成熟等不合格果。然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流动水清洗2～3次，去除杂质。

2.浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2％－0.3 ％沸碱液中

热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内5～10分钟，控干水分。（来源：目前效果最好的壮阳药）

3.熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，

点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。一般每吨果用硫磺粉2公斤～3公斤。

4.烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开

始温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃～80℃，经8～12小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱

中，回软2～3天。

5.分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色；二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸箱内。

二、樱桃脯

1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右，注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。

2.后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。

3.去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器（用针在筷子

上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80％左右）由果核部捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。

4.脱色烫漂去核的樱桃，浸入0.6％亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25 ％糖液中预煮5～10分钟，随即捞出用45％～50％冷糖液浸泡12小时左右。

5.糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至60％左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。

6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝

晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动2～3次，曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。也可在烤房中于60℃～65℃温度下烤干。

7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、

色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。

三、樱桃罐头

1.原料处理选用新鲜饱满、成熟度在8～9成、风味正常的果实。将连结在一起的樱桃分成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。按果形大小可分为3克～4.5克、4.6克～6克和6.1克以上三级。

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2.漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。

3.装罐取果肉310克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200 克，罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟。

4.排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气，至罐中心温度达到80℃时，立即用封罐机进行封口。

5.杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌5～15分钟，然后用热水分段冷却即成。

四、樱桃蜜饯

每50公斤去核后的樱桃加明矾3.5公斤、食盐1.5公斤，水以能淹没果实为度，浸4～5天，捞起沥干。然后在清水中浸4～5天，中间换一次水，漂去盐分后将果实充分沥干。每50公斤的果实用糖50公斤浸渍，一般分3次加糖，相隔1天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准），待果实吸收糖液表面呈饱满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每50 公斤果实用30克），待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。

(1) 工艺流程：原料选择→洗果→去核→热烫→打浆→过滤→调配→脱气→均

质→杀菌→灌装→封口。

(2)技术要点：

原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。

洗果：在冷水(10℃)中冲洗果皮表面污物，最好能浸泡一段时间，浸泡时间不要超过12小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，因为樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应小心控制，使可溶性固形物的损失尽量减少。

去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大，机械去核，会造成大约7％的损失。

热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至65℃约10分钟，以煮透为度。

打浆：用网孔直径0.5～1.0毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重0.04％～0.08％的L―抗坏血酸，以防氧化。

过滤：果浆通过60目尼龙网压滤，除去粗纤维、较大的果皮、果块等。

调配：按饮料中果浆含量在40％～60％，可溶性固形物(按折光计)含量调至14％～16％，可用45％～60％的过滤糖浆；用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.37％～

0.40％(以苹果酸计)。

脱气、均质：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进行均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，增进其稳定性。特别是用透明包装材料包装时，均质尤为重要。

杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至93～96℃，保持30秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用5104、5133罐(易开罐盖)，也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于75℃，装后立即封口，在1OO℃沸水中杀菌15～20分钟。取出后分段用冷水冷却至38℃。

(3)质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。汁液混浊均匀，久置后允许稍有沉淀。原果浆含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上(按折光计)，酸含量0.37％以上(以苹果酸计)。

樱桃的保鲜主要有冷藏法、冷冻法以及二氧化硫水浸泡法等。但是樱桃冷藏容易破裂，而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后其质地会有较大变化；用二氧化硫水溶液浸泡保存，樱桃的原有色泽和自然风味都会丧失。现介绍一种保鲜液保存法，并在成品前进行增甜加工，不但能达到保鲜的效果，还可使樱桃更加香甜可口，方法如下：

1、保鲜液的配制。保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。樱桃的平均含糖量为12-16%，保鲜液的糖浓度在15-20%即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止樱桃产生不良的酸味。一般情况下，溶液的pH值应为3-3.5。用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过0.1%，如需提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。

2、浸泡。用清水将樱桃冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，樱桃的加入量是保鲜液重量的60%左右。在自然条件下储存一至四个月，即可进行增甜加工。

3、增甜加工。将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将樱桃放入其中浸泡1天后捞出，反复2-3次，使保鲜液糖浓度达38%左右。此法加工的樱桃香气和味道都很好。另外，还可将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。反复2-3次，最终使保鲜液糖浓度达45%左右。此法加工的樱桃作为冰激凌或酸奶的配料极受欢迎。

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樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在5-6月份，正是市场上的水果淡季。近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的需要，掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。

1、果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采5-7天。

2、适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为0-1℃，相对湿度为90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气3%-5%，二氧化碳20%-25%。

3、产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入0.06-0.08毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装2-5公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏30-45天。若采后及时预冷，低温下包装，并马上充入20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏于6月下旬采收装箱入窖，可在7月底或8月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的50厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约1米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负0.5-1℃。普通冷藏将经过预冷的果实装箱，置于温度为0-5℃，相对湿度为85%-90%的冷库中，一般可贮藏4-5周左右。

4、贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外，使用保温车或机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。

1.果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采5-7天。

2.适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为0-1℃，相对湿度为90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气3%-5%，二氧化碳20%-25%。

3.产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入0.06-0.08毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装2-5公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏30-45天。若采后及时预冷，低温下包装，并马上充入20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏于6月下旬采收装箱入窖，可在7月底或8月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的50厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约1米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负0.5-1℃。普通冷藏将经过预冷的果实装箱，置于温度为0-5℃，相对湿度为85%-90%的冷库中，一般可贮藏4-5周左右。

4.贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外，使用保温车或机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。

1．原料处理。选皮色光亮、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、不成熟果，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流水清洗2次—3次，去除杂质。

2．浸碱漂洗。为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2甲0-0.3%沸碱液中热烫片刻，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后放在篮子内5分钟-10分钟，沥干水分。

3．熏硫。将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。一般每吨果用硫磺粉2千克-3千克。

4．烘干回软。将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开始时温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃-80℃，经8小时～12小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗，也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外的水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱中，回软2天-3天。

5．分级包装。按质量要求分为二级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别分别用食品袋包装后再装入纸箱内。

1．原料：选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种，成熟度在九成左右，剔除烂、伤、干疤及生、青果。

2．后熟：樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，并于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚而发热，影响制品质量。

3．去核：后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器(用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80%左右)捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。

4．脱色烫漂：将去核的樱桃，浸入 0.6%亚硫酸氢纳溶液8小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放人25%糖液中预煮 5分钟—10分钟，随即捞出，用45%-50%冷糖液浸泡12小时左右。

5．糖煮：将果实捞出，调整糖液浓度至60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。

6．晾晒：捞出果实，沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒。注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，并每天翻动。晒2天-3天，果肉收缩后，可转入阴凉处通风干燥至不黏手时即可。也可在烤房中于60℃-65℃温度下烤干。 7．包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。

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