餐饮环境卫生规章制度细则

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餐饮环境卫生规章制度细则

　　近年来,餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善,但实际问题依然突出,加强餐饮环境的卫生管理工作是把住病从口入关的重要一环。下面爱汇小编整理的餐饮环境卫生规章制度细则，供你参考。

餐饮环境卫生规章制度细则

　　餐饮环境卫生规章制度细则范文一

　　一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

　　未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

　　2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

　　3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

　　4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

　　6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

　　二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

　　禁止采购下列食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品; (2)无检验合格证明的肉类食品; (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。

　　禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

　　三、食品加工的卫生制度一、大厨房、仓库保障足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

　　二、加工人员的卫生要求： (1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; (2)长指甲、涂指甲油、戴戒指; 三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;禁止在食品加工和销售场所内吸烟;人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

　　四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

　　五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁; 七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 度;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　八、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放;需

　　要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

　　凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　九、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

　　十、奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下存放和销售。

　　四、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

　　未经消毒的餐饮具不得使用。

　　禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用; 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

　　餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求 1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

　　备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

　　专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

　　4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

　　5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

　　禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　六、其他1、下列用语的含义是：餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在 0～10 度间。

　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20 度~—1 度间。

　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。

　　餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

　　二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

　　三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。

　　个人卫生作到“四勤”。

　　严禁在操作间内洗衣、物。

　　四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

　　五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

　　六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色;各种防尘布洁净并有正反标记。

　　七、不制作冷荤食品。

　　肉类、蛋白食品要留样 48 小时。

　　八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

　　菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

　　九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。

　　从正规渠道采购食品，相对固定商店。

　　十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

　　十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。

　　冷藏食品放置方法正确、卫生。

　　严禁存放有毒物品和杂物。

　　从业人员健康检查和卫生知识培训制度一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

　　二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

　　三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守 “五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

　　四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

　　五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

　　食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

　　二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

　　三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

　　四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。

　　五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　　六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

　　食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

　　二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

　　三、采购食品、原材料要计划进货。

　　四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

　　五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

　　六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

　　七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的'制度，防止食品污染。

　　食品、原料验收制度一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

　　二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

　　三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

　　四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

　　五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

　　六、验收记录要妥善保存以备查验。

　　食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

　　二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。

　　有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

　　三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

　　四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

　　五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

　　六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

　　七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

　　八、仓库保管规范化。

　　仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

　　操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。

　　对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

　　二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

　　三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。

　　隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

　　四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

　　五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

　　六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。

　　禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。

　　做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

　　待加工食品要离地上架。

　　七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

　　八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

　　九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用; 制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。

　　餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。

　　感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

　　二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘，无杂物，无油垢。

　　三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

　　四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

　　五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

　　六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

　　操作间卫生制度一、地面清洁，门窗洁净。

　　二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

　　三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。

　　四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

　　五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

　　六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

　　七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　八、生菜上架，先洗后加工。

　　九、水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　十、门窗防蝇、防尘、防鼠。

　　室内通风，光线良好。

　　学校食堂食品中毒事件应急预案为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。

　　根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施 (一)健全食物中毒报告制度学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

　　(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

　　(三)细菌性食物中毒的预防措施 (1)防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。

　　食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

　　(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。

　　按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

　　(3)杀灭病原菌。

　　杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达 80 度时，经 12 分钟可彻底杀死沙门氏菌。

　　隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

　　(四)化学性食物中毒的预防 (1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。

　　因此，要加强对

　　有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。

　　(2)加强农药的管理和使用。

　　农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。

　　并要严格遵守农药使用的有关规定。

　　(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

　　(五)有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。

　　因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

　　二、发生食物中毒的处理 (一)通报发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话 120。

　　(二)紧急处理 1、卫生所：召集医生紧急救护工作; 2、后勤部门(办公室)：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救; 3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。

　　(三)原因调查 1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存; 2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定; 3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

　　(四)情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

　　餐饮环境卫生规章制度细则范文二

　　一、原材料采购索证制度 1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

　　采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

　　采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购. 二、库房卫生管理制度 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

　　食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

　　1 严格遵守公司的一切规章制度。

　　按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

　　2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

　　文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

　　3 遵守财经纪律。

　　员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

　　4 坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。

　　5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件 (公家或私人) ，不得随便搬动或拿做他用; 对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

　　6 做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套; 炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

　　7 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。

　　8 坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。

　　9 计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

　　10 安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。

　　每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

　　11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。

　　12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。

　　(除特殊情况) 13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生; 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。

　　管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

　　14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

　　四、食品添加剂使用及管理规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。

　　为此特制定以下规定： 1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

　　2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。

　　3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

　　4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

　　物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。

　　5、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

　　6、未使用完的添加剂及时退回库房。

　　7、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

　　五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。

　　发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

　　2、聘用新的从业人员和临时聘用的`从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

　　3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

　　4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

　　5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

　　6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

　　7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。

　　提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

　　8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。

　　参加培训的时间分别不少于 20、50、15 学时。

　　9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。

　　档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。

　　10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

　　六、操作间卫生管理制度 1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。

　　2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。

　　刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。

　　3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。

　　4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。

　　5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。

　　七、卫生检查制度 1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。

　　2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。

　　3、卫生检查的内容为：1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫

　　生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8. 食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。

　　4、卫生检查的方法为：班组长每天安排布置，卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录，经理不定时抽查，每逢节假日进行大检查。

　　5、查出问题,立即解决，按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。

　　6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁，确保食品安全卫生，师生就餐时放心、舒心。

　　7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。

　　八、餐具清洗消毒保洁制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

　　2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

　　3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上;红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。

　　4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应含有效氯 250 ㎎/L(又称 250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入

　　液体中，作用 5 分钟以上。

　　消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

　　6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。

　　.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。

　　餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

　　餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

　　8、餐具用具实行专人清洗消毒。

　　使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

　　9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

　　采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　　10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

　　餐饮环境卫生规章制度细则范文三

　　一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。

　　冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。

　　酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中

　　毒。

　　二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

　　五、饮食卫生“五四制” (一)由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料;

　　2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、厨师不用腐烂变质的原料; 4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　(二)成品(食品)存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离; 2、成品与半成品隔离; 3、食品与杂物，药物隔离; 4、食品与天然冰隔离。

　　(三)用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水) (四)环境卫生采用“四定”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

　　(五)个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤洗澡、理发; 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤换工作服。

　　食品采购、验收管理制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

　　二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

　　三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

　　(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。

　　采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

　　五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

　　七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

　　食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

　　合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证; 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　厨房卫生管理制度一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩) ，并保持清洁整齐,做到文明操作,不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

　　二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲) 。

　　三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

　　四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

　　五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

　　六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

　　七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

　　八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

　　九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

　　十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

　　十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　十二、注意防火防盗，防食物中毒。

　　如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

　　食品仓库卫生管理制度一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

　　二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) 及个人生活用品。

　　三、食品和非食品(不会导致食品污染的'食品容器、包装材料、工具等物品除外) 库房应分开设置，并有明显的标识。

　　四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。

　　食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

　　冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

　　2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

　　除害卫生管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

　　使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行; 2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施; 3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗; 4、食品加工场所内不得使用鼠药。

　　卫生检查制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

　　操作用具用后不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　烧烤制作卫生管理制度1、设置专用独立的粗加工间; 2、烧烤间进出口分别设置; 3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间 4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域; 5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁 6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

　　8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

　　10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

　　餐具、用具清洗消毒卫生制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

　　药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

　　餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。