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餐饮行业食品安全管理制度细则

爱汇范文网【安全制度】 编辑:耀辉 发布时间:2017-09-14 09:19:35

  餐饮行业食品安全制度是根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全而制定的。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全管理制度细则,供你参考。

餐饮行业食品安全管理制度细则餐饮行业食品安全管理制度细则

  餐饮行业食品安全管理制度细则范文一

  一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员 (包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守 本管理制度。

  二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检 查,取得健康证明后方可参加工作,餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查,必要时要接受临时检查。

  三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺 结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得 从事接触直接入口食品的工作。

  四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后,方可重新上岗。

  五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造 册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

  六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。

  七、从业人员健康证明应随身佩带(携带) ,以备检查。

  培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理, 保障公共餐饮安全, 根据 《食 品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行,内容应包括食品安全法律、法规、规范。

  标准和食品安全知识。

  各岗位加工操作规程等。

  四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待 考试合格后再上岗。

  五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  二、食品管理员制度 1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品 进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做 好书面记录。

  2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。

  3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。

  4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保洁情况监督检查。

  5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标记、记录、使用情况监督检查。

  6、组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并 记录存档。

  7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工 作。

  8、学习掌握相关法律法规,负责对本单位人员的食品安全知识培训 与考核,使食品从业人员养成良好的卫生习惯,自觉落实各类卫生管 理制度。

  9、负责保存食品卫生档案,收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、 食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。

  10、三、食品安全自检自查与报告制度 11、目的 12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全,特制定餐饮食品 安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。

  13、适用范围 14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

  15、职责 16、3.1 质量负责人:负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作, 批准食品安全自查方案和自查报告,向管理层报告食品安全自查结

  果。

  17、3.2 自查组长:提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施 活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

  18、3.3 质保部:负责起草食品安全自查方案,组建食品安全自查小 组,按照食品安全自查计划实施自查,起草自查报告。

  对不合格项目 的整改、实施效果进行确认。

  19、3.4 自查小组成员:按照食品安全自查计划及时实施自查,提交 自查报告。

  20、3.5 受检部门:在职责范围内,协助自查,负责本部门不合格项 目的整改措施的制定和实施。

  21、4.要求 22、4.1 起草食品安全自查的策划。

  23、 4.1.1 自查频次: 每年不少于 1 次且时间间隔不超过 12 个月。

  24、 质保部每年初起草食品安全自查方案, 在每个年度内所进行的安全自 查,并覆盖所有的相关部门。

  25、4.1.2 当有情况时,需追加食品安全自查。

  26、a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; 27、b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

  28、4.1.3 食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提 出,质量负责人批准实施。

  29、4.2 食品安全自查的准备 30、4.2.1 由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准,

  经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

  31、4.2.2 自查小组成员不检查自己的工作。

  32、4.2.3 质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和 程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

  33、4.2.4 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,编制有 可操作性的食品安全自查查表,供检查时使用。

  34、4.3 食品安全自查的实施 35、4.3.1 召开一次简短的首次会议,组长介绍自查的目的、方位、 准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排,澄清自查计划中不明 确的问题,确定末次会议的时间、地点。

  36、4.3.2 在受检部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查, 检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。

  37、4.3.3 寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否符合规 定的要求的事实。

  若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交 换意见。

  38、4.3.4 自查结束,自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。

  在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确 凿。

  39、4.3.5 帮助受检部门制定评价纠正措施。

  40、4.3.6 对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门 签字认可。

  41、4.3.7 召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。

  就 食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议。

  42、4.3.8 提交自查报告。

  43、4.4 纠正措施 44、4.4.1 根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》 ,受检部 门除进行确认外,还要分析不符合产生的原因,由问题的责任部门在 5 个工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。

  45、4.4.2 纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期完成, 责任部门必须向质量负责人说明情况,请求延期。

  46、4.4.3 受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后,通知质保 部确认完成情况,并报质量负责人认可。

  47、4.4.4 对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查时由自 查小组确认。

  48、4.5 食品安全自查结果提交管理评审。

  49、4.6 食品安全自查的记录由办公室负责保存。

  50、四、食品经营过程与控制制度 51、餐饮经营过程要求: 52、采购:应建立食品采购制度。

  包括 1.供货商的选择和平价、采购 流程、食品验收标准等内容。

  2.应设立食品采购质量控制部门,对供 应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、 信用资质等进行评价,并建立合格供应方案。

  3.应查验供货者的营业

  执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件,并存档备案。

  4.采购 实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

  不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产的食品。

  53、运输:应建立食品运输制度。

  1.明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

  2.食品运输应采用复合卫 生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。

  车厢内无不良气味、异 味。

  五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、 消毒、保洁设备。

  2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

  (1)物理消 毒。

  严格按照“除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”是顺序操作。

  煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。

  红外线消毒一般控 制温度 120℃保持 10 分钟以上。

  洗碗机消毒一般水温控制 85℃。

  冲 洗消毒 40 秒以上。

  ⑵ 化学消毒。

  主要为各种含氯消毒药物。

  使用浓 度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液 体中,作用 5 分钟以上。

  化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。

  3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干, 以避免收到再次污染。

  消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

  盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。

  4、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。

  采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格 检验报告等。

  6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

  7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地 面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

  8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

  六、进货查验和记录制度 (1)为加强餐饮食品安全管理,保证食品安全,保护消费者的合法 权益,根据《食品安全法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人 共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定,制定《食品进货查验 和记录制度》 。

  (2)索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员 工必须向供货方索取有关票证, 以确保食品来源渠道合法、 质量安全。

  (3)与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等 法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

  (4)在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票据: 1、食品质量合格证明;

  2、检验(检疫)证明; 3、销售票据; 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5、强制性认证证书(国家强制认证的食品) ; 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。

  (5)下列食品进货时必须按批次索取证明票证: 1、合法来源证明; 2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品, 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免于索取其他票证。

  4、对实行购销食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售,免于索取其他票证。

  5、对索取的票证要建立档案,有关行政执法部门的监督检查。

  建立进货查验记录制度 1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录,向供 货者索取许可证复印件 (指按照相关法律法规规定, 应当取得许可的) 和购进批次产品相适应的合格证明文件; 2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,应按照食品安 全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录; 3、采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品, 应当向供货者索取有效的检验检疫证明;

  4、食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进 货查验记录内容一致; 5、建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领 用出库等记录; 6、记录和凭证,保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明 确保质期的,保存期限不得少于二年。

  七、食品贮存卫生管理制度 1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰 箱、存放架(柜)等。

  2、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、 洗涤消毒剂等) ,不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

  食品 成品、半成品及食品原料应分开存放。

  3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

  库房可分常温库和冷库, 冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库) 。

  4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常 使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持 干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。

  5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷 藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外 显式温度(指示)计并正常显示。

  6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于—18℃,高温冷库(冷藏库) 温度必须保持在 0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不

  能超过 1cm。

  7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。

  食品之间应有一定 空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

  8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志, 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷 藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类 摆放。

  9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。

  要详细入库 食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、 索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。

  10、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查, 防止食品过期、 变质、 霉变、 生虫, 及时清理不符合卫生要求的食品。

  11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储 藏的基本要求。

  发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生 产经营的食品时应及时处理。

  八、食品添加剂使用公示制度 为保证食品安全,一般不使用食品添加剂。

  食品加工烹饪食品必 须使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度: 1、购买必须的食品添加剂必须经食品安全卫生领导小组研究同 意方可购买、使用。

  2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证 件齐全的经营者购买, 并索取产品检验合格证, 化验单和使用说明书。

  并执行严格的验收、 登记制度, 及时建立台账。

  没有卫生许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

  3、严格加强食品添加剂的保管。

  食品添加剂应由专人保管,做 好入库与出库记录。

  食堂不得贮存亚硝酸盐。

  4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低 食品的营养价值及卫生安全要求。

  5、严格食品添加剂使用登记制度。

  加工烹调食品必须使用添加 剂时,必须经分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登 记。

  6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下。

  7、食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品 说明说规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。

  8、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交 有关部门按特殊垃圾处理。

  九、食品安全追溯制度 1、确保从采购、运输、贮存各环节都可进行有效追溯,并做好 记录。

  2、入库前应进行验收,出、入库时应进行登记,做好记录。

  3、当存在不可接受的风险时,应确保能追溯和召回食品。

  4、记录真实、清晰、完整,易于识别和检索。

  5、应建立产品召回制度,当发现某一批次或类别的产品含有或 可能含有对健康造成危害的因素时, 应按照国家相关规定启动产品召回程序,及时向相关部门通告,并做好相关记录。

  6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应立即 停止经营。

  7、召回已经上市的应召回食品,通知相关生产经营者和消费者, 并记录停止经营和通知情况。

  8、被召回的食品,食品经营单位应进行无害化处理或者予以销 毁。

  十、废弃物处置制度 1、所有剩菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

  2、禁止任何人员私自将残菜剩饭带出食堂。

  3、残菜剩饭必须由专门管理人员集中处理。

  4、禁止任何人员将残菜剩饭用来加工潲水油等违法行为,一经 发现,立即开除,并报相关主管单位查处。

  5、垃圾按时集中到垃圾桶,禁止堆放在园内或厨房内,禁止随 意乱倒。

  6、禁止使用剩菜剩饭。

  十一、食品安全突发事件应急处理方案 为了及时、快速、妥善处理发生的食品安全事故,最大限度的防 止和减少食品质量安全问题带来的危害, 保障消费者的健康和生命安 全,根据实际情况,结合有关部门的要求,制定本预案。

  一、指导思想 牢固树立以人为本,安全第一的思想,以对消费者高度负责 的态度对待食品安全突发事件, 确保一旦发生食品安全事故及突发事 件,能够迅速调动各方面的力量,采取及时有效组织处置突发事件, 防治安全事故蔓延,将损失减少到最小程度,并迅速恢复正常的生产 生活秩序。

  二、工作原则 (一)统一领导的原则 食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导, 有 关人员要无条件地服从领导小组对其资源(人力、物力、财力)的调 度和指挥。

  (二)确保重点的原则 确保全体行动人员的安全,确保重点部位、重要物品的安全,保 护事故现场,确保现场人员的安全。

  (三)紧急处置原则 重大突发事件的处置不同于正常工作,要以最大限度地减少损 失为前提,坚持急事急办和特事特办的原则。

  各科室及相关人员都要 果断、迅速、准备、有效地采取应急措施。

  三、食品应急预案的认定 食品安全突发事件是指突然发生, 对人体健康和人身安全造成严重危 害或者具有潜在严重危害,具有一定社会影响的重大食品安全事故。

  食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件” 、 “重大事件” 、 和“特大事件”三个级别,每个级别对应一套应急处理措施。

  一般事件:是指对人民群众身体健康造成较严重损害,但不具有“即 时致死性”的突发事件。

  重大事件:是指存在严重质量问题,可能对人民群众身体健康造成较 严重损害,但不具有“即时致死性”的突发事件。

  特大事件:是指生产加工的食品具有毒性, “能致人死亡”或“已致

  人死亡”的突发事件。

  四、处置食品安全突发事件的程序与措施 1、一旦发生食品安全突发事件,发现者要在第一时间内迅速向组长 或副组长报告。

  2、由组长或副组长立即通知综合协调组,启动突发事件应急预案和 食品安全突发事件应急预案。

  3、综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位,迅速制 定临时对策,判断事件级别,并将情况及时向有关部门报告。

  4、事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施: ①发生一般事件,应立即启动应急处理“三级状态” ,即由事件处置 组成员进入事故现场进行检查,封存并妥善保管可疑食品,提取样品 进行检验。

  对已进入市场流通的问题食品,立即通知销售部门予以追 回。

  ②一旦发生重大事件,应立即启动应急处理“二级状态” ,立即上报 区质监局,并按上级要求组织产品质量专项整治,回收、封存或上缴 有问题的食品,同时向消费者发布“食品安全消费警示” 。

  ③一旦发生特大事件,应立即启动应急处理“一级状态” ,即在“二 级状态”的基础上,食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定 代表负责人立即宣布停产,迅速向区政府和区食药部门报告,并及时 向社会广泛告知有毒食品相关情况。

  按上级要求将涉嫌有毒的食品全 部追回、销毁,同时积极协食药、卫生防疫等部门进行事故源的排查 鉴定。

  5、后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资,并进行人员救助。

  6、综合协调组做好善后工作, 协助有关部门对事件全过程进行调查, 查明事件发生原因,向上级报告结果并提出整改措施,避免危害程度 和范围进一步扩大。

  餐饮行业食品安全管理制度细则范文二

  一、 合法亮证经营制度 二、 人员卫生管理制度 三、食品采购查验管理制度 四、烹调加工管理制度 五、专间食品安全管理制度 六、食品留样制度 七、食品仓库管理制度 八、预防食物中毒制度 九、投诉管理制度

  合法亮证经营制度 必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

   严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、 【餐饮服 务食品安全监督管理办法】等法规要求,经营场所应亮证经营。

   禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品,并依法承担法律 责任,接受社会监督。

   不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并 更许可内容,须先经过监管部门审查通过再进行。

  人员卫生管理制度1) 、 所有新员工必须持合格 【健康证】 【卫生知识培训合格证】 和 方可办理入职手续。

  2) 、所有人员在【健康证】到期前 10 天内需到有资质的体检部 门进行健康体检,办理新的【健康证】 ,如体检不合格,单位 将视病情轻重进行调岗,病休或者辞退的处理。

  3) 员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告, 由主管批 假治疗,禁止带病带伤生产。

  4) 工作期间如发现患有有碍食品安全的疾病必须及时向相关主 管人员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。

  注意: 手部有外伤时, 不得进行烹饪及菜品斩切、 配菜等工作。

  5) 所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放, 保证 每一位员工有相应的健康证。

  健康证存放两年以上的可以销 毁。

  6) 按部门、班组建立【从业人员健康状况一览表】 ,详细填写员 工健康状况。

  7) 工作时应穿戴整洁的工作衣、帽,保持个人卫生,分餐直接入 口的食品前,应戴好口罩、使用专用分餐工具。

  食品采购查验管理制度1) 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原 料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。

  2) 从食品生产单位、批发市场采购的,需查验留存供货商资质证 明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生禽肉类应有 检验检疫证明) ;从固定供货商(含个体工商经营户)采购的, 应查验留存供货商的资质证明; 从合法超市、 农贸市场采购的, 需留存购物清单。

  3) 以上均需留存购物凭证(发票、收据、进货清单等) ,并按照 要求的内容建立进货台账。

  4) 严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求,来源不 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  5) 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、 质量不新鲜的食品。

  6) 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

  验收记 录妥善保存以备查考。

  烹调加工管理制度1) 加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2) 熟制加工的食品要烧熟煮透, 其中心温度不低于 700C.油炸食品要 防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的 容器或餐具内。

  不得使用未经消毒的餐具和容器。

  3) 冷冻肉类在烹调前应完全解冻;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四 炒,有效预防农药残留中毒。

  烹调后至食品食用前需要较长时间 的(超过 2 小时)存放的食品应当在高于 600C,或低于 100C 的 条件下存放,需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。

  4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。

  5) 灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

  不用抹布檫碗盘,滴在碗盘边 上的汤汁用消毒布檫干。

  6) 严格按照【食品生产经营单位废弃食用油脂管理办法规定】要求, 收集处理废弃油脂,即使清洗抽油烟机罩。

  7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可 混放和交叉叠放。

  8) 工作结束后,调料加盖,工具、用具清洗干净,定位存放;灶上、 灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,及时 清除垃圾。

  专间食品安全管理制度1) 配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分 装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’(专人负责、专室制作、工具专用、 洗手消毒专用和冷藏专用)。

  2) 非操作人员不得擅自进入专间。

  未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品 及杂物不得带入专间。

  食品应从能够开合的食品输送窗传递。

  不得放置煤气 灶等污染性设施,地面不得设明沟。

  专用间温度不得超过 250C。

  3) 专间工作人员严格注意个人卫生,在预备间二次更衣,穿戴整洁的衣、帽、 口罩,严格执行规范操作。

  触摸未经消毒的外包装袋食用品,工用具后,必 须严格洗手、消毒、更换 手套后,方能接触成品,避免交叉感染。

  4) 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应该安装在工作台正上方 1 米内,按 30W/10-15M2 设置,紫外线灯宜安装反光罩,定期检测辐射强度, 及时更换。

  消毒时,室内应干燥、无灰尘,无水雾、门窗紧闭,人必须隔开, 以防灼伤。

  5) 专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具,容器必须专用,定位存放。

  用 前消毒,用后洗净。

  消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用 含氯制品浸泡消毒等方法。

  6) 认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常,应立即做出撤 换等处理。

  7) 瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等消毒方 法, 有果皮的, 做好剥掉食用, 盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

  8) 各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。

  生食水产品加工后至使用时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。

  要按照 不同食品贮藏条件的要求,即使存放与专用冰箱内。

  半成品和成品采用保鲜 膜或餐盒等密封保存,标签著名生产时间,注意在保存时间内使用。

  隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过 24 小时,食用前需按 照规定进行充分加热。

  9) 保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按照格式予以 记录。

  食品留样制度1) 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。

  应设专人负责。

  2) 留样食品每餐、每个品种留样量不得少于 100G,应分别盛方与清 洗消毒后的密闭专用容器内,子啊冷藏条件下存放 48 小时以上, 重要接待活动宜保留 72 小时。

  3) 留样食品取样不得被污染、贴好食品标签,待留样食品冷却后, 放入 0-100C 专用冰箱内,并表明留样时间、餐次、并做好留样记 录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

  4) 留样食品必须按期限要求进行保留,如在餐厅(食堂、摊点等) 进餐后有不良反应的立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5) 食品留样冰箱为专用设备,严禁存放于留样食品无关的物品。

  6) 重要接待活动留样冰箱要求上锁。

  食品仓库管理制度1) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、 蟑螂;仓库应当同分良好。

  2) 仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食 品进库后分类存放,存放要求如下: A:食品与非食品不得混放,生食与熟食分开。

  B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与 食品同仓库存放; C:定型包装食品及散装食品分架存放。

  D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外,一律先进冷库。

  肉类及其制品应有容器存放,室温控制在--180C 以下;蔬菜瓜果 的存放温度在 0--130C,鲜蛋应存放于 0--10C 范围内。

  应每三天进 行一次冷库除霜,保持地面清洁。

  E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放,要有标签,做到先 进先出,并定期检查,处理变质或超过保质期的食品。

  F:搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关的人员、一律不准 进入。

  3)定型包装食品、必须有中文标识,凡食品包装标识不清或无标 识的,不得进入食品仓库。

  4)对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其他原因 出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,禁止加工生产经营。

  预防食物中毒制度1) 加工经营过程避免生熟交叉、混放。

  2) 烹调食物应烧熟煮透、外购熟食(熟肉等)和隔餐冷藏食品食 用前必须切底加热。

  3) 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品、应严格按照相关要求操作。

  4) 贮存熟食品应及时热藏或者冷藏。

  5) 应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类 等食品。

  6) 应禁止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。

  7) 不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物,有 效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

  餐具消毒清洗管理制度1) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。

  2) 洗刷消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。

  严格按照 “除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保管好’的顺序操作。

  药物消毒增加一道清水冲的程序。

  3) 每餐收回的餐用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4) 清洗餐用具用的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和 要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无 油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保存柜密 闭保存备用。

  5) 盛放消毒餐具的保洁柜要求有明显标志,要经常檫洗消毒,已 消毒的和未消毒的餐用具分开存放。

  6) 洗涮餐用具的水池专用,不得在洗刷具池内清洗食品原料,不 得在洗餐用品池内冲洗拖布。

  7) 洗刷消毒结束,清洗地面,水池卫生,及时清理泔水桶,做到 地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

  8) 定期清扫室内环境,设备卫生,不留卫生死角,保持清洁。

  9) 使用集中消毒企业餐用具的,应向供应商索取营业执照、消毒 合格证明,不得使用无执照、无标签的集中消毒餐用具,不得 使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全 标准的餐用具。

  投诉管理制度1) 负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处 理。

  2) 受理投诉要求严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回 音, 3) 对无效的投诉,要耐心向消费者做出解释,争取做到理解。

  4) 对有效投诉,要按照【消费者权益保护法】的精神执行,尽量做 到化解矛盾,当场解决,对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

  5) 负责人要将有效投诉的情况及时与先关负责人联系,做好善后工 作,必要时对涉及投诉的相关当事人进行处罚或报公司负责人进 行处理。

  6) 负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并采取各种有 效的防范、纠正错误,使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支 持。

  餐饮行业食品安全管理制度细则范文三

  1、餐饮服务企业必须贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规、规范和国家标准。

  2、餐饮服务企业是食品安全第一责任人,应当依照法律法规和食品安全标准从事经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督承担社会责任。

  3、餐饮服务企业应当建立健全食品安全管理组织,设立食品安全管理人员。

  4、餐饮服务企业应当建立健全各项食品安全管理制度,夯实日常管理责任。

  5、餐饮服务企业应当制定食品加工操作规程,规范操作流程,控制交叉污染,保证食品质量。

  6、餐饮服务企业应当承担违法责任,服从监督管理,纠正违法行为。

  7、餐饮服务企业应当制定食品安全事故应急处置预案,承担医疗救治和依法赔偿责任。
 

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