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餐饮行业食品安全管理制度模板

爱汇范文网【安全制度】 编辑:耀辉 发布时间:2017-09-14 09:41:06

  食品卫生安全制度为强化食品卫生管理,加强食品经营过程中的卫生监管,防止食品污染和有害物质对人体的伤害,保障消费者的身体健康。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全管理制度,供你参考。

餐饮行业食品安全管理制度模板

  餐饮行业食品安全管理制度范文一

  第一章 总则 第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第二节 食品召回 第三节 食品安全事故的预防和处理 第四节 食品安全信息管理 第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二节 食品销售 第三节 餐饮服务 第四章 食品安全监督 第五章 法律责任 第六章 附则 第一章 总则 第一条 (立法目的和依据)为保障食品安全,维护公众身体健康和生命安全,促进食 品产业健康发展,根据国家有关法律、法规规定,结合本省实际,制定本条例。

  第二条 (条例适用范围)在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、 销售、餐饮服务及其监督管理,应当遵守本条例。

  食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售,使用依照国家有关 规定管理。

  食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理,除应当遵守《中华人民共和国农产品 质量安全法》外,还应当遵守本条例的规定。

  第三条 (各级人民政府的职责) 县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理 负总责, 领导、 协调本行政区域内的食品安全工作, 建立健全食品安全监督管理机制; 协调、 监督食品安全行政执法工作;管理食品安全信息发布工作;统一领导、指挥食品安全突发事 件应对处置工作; 建立食品安全监督管理责任制, 对下辖政府及本级食品安全监督管理部门 的食品安全工作进行督察和考核。

  各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。

  第四条 (各监督管理部门分工)县级以上人民政府应设立食品安全综合监督部门,负 责食品安全的综合监督、组织协调和重大食品安全事故的组织查处。

  农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理;质量技术监督部门负责食 品生产 (含加工, 下同) 环节的监督管理; 工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理; 卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理; 食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管全面、及时、专业、权威安全生产行业资讯,尽在中国安全生产商务网

  理。

  集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理; 宾馆、 酒 店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。

  省人民政府依据工作需要,可以调整相关部门的食品安全监督管理职责。

  第五条 (食品生产销售者的一般责任)食品生产、销售和餐饮服务者应当生产、销售、 提供符合安全要求的食品,并对其生产、销售、提供的食品承担责任。

  第六条 (食品消费者的权利与义务)任何单位和个人有权对食品安全监督管理工作提 出意见和建议,有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。

  消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的,有依法获得赔偿的权利。

  消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。

  第七条 (科学技术支持)政府鼓励和支持开展食品安全科学技术研究;鼓励和支持食 品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和管理规范。

  第八条 (宣传教育)政府及有关部门应当加强食品安全知识和食品安全法律法规的宣 传教育,提高公众的食品安全意识。

  学校、 新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作, 协助政府及有关部门开展宣传教 育活动。

  第九条 (社会参与)政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品安全。

  食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范,开展诚信建设,实行行业自律。

  村民委员会、 居民委员会应发挥维护食品安全的作用, 参与和协助政府部门开展食品安 全管理工作。

  第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第十条 (标准体系)省标准化主管部门应建立健全食品安全地方标准体系,并对标准 的实施情况进行跟踪评价, 根据评价结果适时组织修订; 组织开展食品安全标准的宣传和解 释工作,建立食品安全标准的查询平台。

  第十一条 (地方标准制定和修改程序)制定、修改食品安全标准应当组织专家论证, 并听取食品安全监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见。

  第十二条 (企业标准备案)企业生产没有国家和地方食品安全标准的食品,应当制定 企业标准,并报地级以上市标准化主管部门审查备案。

  审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。

  本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前, 食品生产、 销售和餐饮服务者可以按照 现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。

  第二节 食品召回 第十三条 (食品召回制度)食品生产、销售和餐饮服务者应及时召回其生产、销售的 全面、及时、专业、权威安全生产行业资讯,尽在中国安全生产商务网

  不安全食品,并承担召回的相关费用。

  第十四条(主动召回)食品生产、销售和餐饮服务者发现其生产、销售的食品存在不安 全隐患,应当立即停止生产、销售或者使用,主动召回已经上市销售的不安全食品,并记录 召回的具体情况,包括召回的数量、时间和地点等内容,并及时向原负责审批的食品安全监 督管理部门报告。

  第十五条 (强制召回)食品安全监督管理部门在监督检查过程中发现不安全食品时, 应当责令该不安全食品的生产经营者召回不安全食品。

  食品生产、 销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的要求召回不安全食品, 并 及时向其报告召回的具体行动情况。

  第十六条 (召回行动的监督)食品安全监督管理部门应当加强对不安全食品召回行动 的监督,并向社会发布召回的有关信息。

  具体管理办法由食品安全监督管理部门另行制定。

  第三节 食品安全事故的预防和处理 第十七条 (食品安全事故应急预案)县级以上人民政府应当根据法律、法规和上级人 民政府的食品安全事故应急预案以及本地区实际情况, 制定本行政区域内的食品安全事故应 急预案。

  食品生产、 销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故处理方案, 定期检查本企 业食品安全保障措施的落实情况,及时消除事故隐患。

  第十八条 (食品安全事故信息通报) 各级食品生产、 销售和餐饮服务监督管理部门 (含 食用农产品生产监督管理部门, 下同) 应当定期对本部门的食品安全监督管理工作情况进行 汇总分析,并向同级食品安全综合监督部门通报。

  食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门, 定期对本行政区域内的食品安 全形势进行综合分析。

  认为可能发生食品安全事故的,应当立即向本级人民政府报告,并向 上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。

  接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施,必要时发出食品安全预警或指引。

  第十九条 (食品安全事故报告)县级以上人民政府应当建立健全食品安全事故报告制 度,各相关职能部门应当完善食品安全事故报告制度。

  任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患, 应当及时向当地人民政府 或食品安全监督管理部门报告,不得隐报、谎报、缓报。

  收到报告的部门, 确认属于重大食品安全事故的, 应当在两个小时内向同级人民政府和 食品安全综合监督部门报告。

  第二十条 (食品安全事故处理)食品安全事故发生后,事故发生单位负责人应当立即 按照食品安全事故处理方案对事故予以处理, 防止事故危害进一步扩大, 并立即向所在地政 府或食品安全监督管理部门报告事故发生情况。

  事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预案组织实施应急救援工 作,各食品安全监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动。

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  第二十一条 (食品安全事故责任调查)发生重大食品安全事故,食品安全综合监督部 门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查, 并向本级人民政府提出事故责任调查 处理报告。

  食品安全事故责任调查, 除了应当查明事故单位的责任外, 还应当查明负有审查批准和 监督管理职责的行政部门的责任。

  第四节 食品安全信息管理 第二十二条 (信息管理制度)县级以上人民政府建立食品安全信息管理和发布制度。

  各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管理工作的组织协调, 负责 食品安全信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。

  各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品安全信息的收 集、报告、分析和发布工作。

  食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报送工作。

  第二十三条 (信息平台)食品安全综合监督部门负责建立统一的食品安全信息平台。

  食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布相关食品安全信息。

  第二十四条 (信息通报、报送)食品安全监督管理部门之间应建立食品安全信息通报 制度。

  食品生产、 销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向同级食品安全综合监督部 门报送信息。

  食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前, 应通报同级食品安全综合监督部 门和其他相关食品安全监督管理部门。

  第二十五条 (新闻发布)重大食品安全事故的查处情况、重大活动或重大节日期间的 食品安全状况和食品安全警示信息应当由食品安全综合监督部门组织统一发布。

  第二十六条 (信息发布要求)食品安全信息发布应当依法进行,做到准确、及时、客 观、公正。

  第二十七条 (食品安全信息发布内容)食品安全信息发布的内容包括: (一)食品安全法律法规和食品安全标准; (二)食品安全监测评价、预警和食品抽查信息; (三)食品安全监督管理信息; (四)不安全食品以及食品安全事故及查处信息; (五)其他食品安全信息。

  第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二十八条(持证生产及其一般生产条件)食品生产者应当具备国家规定的生产条件, 依法取得许可证和营业执照。

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  第二十九条 (按标准组织生产)食品生产者应当按照标准组织生产。

  有国家或地方标 准的,应符合国家或地方标准,无国家或地方标准的,应当符合经标准化主管部门备案的企 业标准。

  第三十条 (食品生产管理体系)食品生产者应当按规定建立食品安全管理体系,对食 品生产进行全过程监控。

  第三十一条 (原料验收)食品生产者应建立原料进货验收制度。

  食品原料验收合格后 方可投入生产。

  禁止使用非食用原料生产食品。

  第三十二条 (生产记录)食品生产者应当建立真实完整的生产档案,内容包括: (一)食品原料进货验收记录,载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、 购货数量、购买日期、保质期和储藏或者保管条件要求; (二)食品生产记录,载明投料情况、生产工艺参数和生产数量等; (三)食品检验记录,载明食品及原料检验情况和相关检验数据; (四)食品销售记录,载明食品销售对象、数量和日期; (五)不合格食品处理记录,载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理措施。

  生产档案应当保存至食品保质期满后两年,不得伪造生产档案。

  第三十三条 (出厂检验)食品生产者生产的每批食品必须检验合格后方可出厂、销售。

  不具备检验条件的食品生产者,应当委托有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。

  第三十四条 (食品标识)食品标签和说明书应当真实、清晰,符合法律、法规、规章 的规定和强制性标准的要求,不得有虚假、夸大的内容,不得使用涉及疾病治疗、诊断功能 的用语。

  餐饮行业食品安全管理制度范文二

  一、食品安全管理员制度 1、单位负责人为食品安全第一责任人,食品安全由专(兼)职 人员负责。

  2、 制定各食品安全岗位责任制度, 并对执行情况进行督促检查。

  3、建立食品安全管理档案。

  4、定期检查食品卫生安全,并有记录及处理结果。

  5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。

  6、每年组织餐饮服务人员健康体检,对患有有碍食品安全疾病 和病症的人员调离相关岗位。

  7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督 检查工作,如实提供相关情况。

  二、采购员食品安全管理制度 1、不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品。

  2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录,建 立规范的采购食品索证台账。

  3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的,还应索取食 品生产或流通许可证、营业执照、产品检验(检疫)报告证明等 资料。

  4、采购食品入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。

  三、库房食品安全管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥。

  2、食品和非食品库房分开设置。

  3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷 藏设施存放。

  4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对。

  5、 库房内的食品遵循先进先出的原则, 定期检查库房食品安全, 对无标识、 标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求 的食品予以销毁。

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  四、粗加工食品安全管理制度 1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感 官性状异常的食品。

  2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应 将外壳洗净,必要时进行消毒。

  3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。

  4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。

  5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工用 具和容器分开使用并有明显标识。

  五、冷菜间食品安全管理制度 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独 立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于 25℃。

  2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、 消毒,工作时戴口罩。

  3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官 性状异常的食品。

  4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入 冷菜间。

  5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。

  6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外 线灯在无人时开启不少于 30 分钟。

  7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。

  六、食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用 卫生标准》 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用量, 杜绝使用 《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加 剂品种名单》中物品的现象。

  2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂; 不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要 求。

  本店加工经营食品为现制现售模式, 尽可能不用食品添加剂, 确须使用的,应在限量范围内使用。

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  3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装 标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

  4、购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品 检验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名 称、使用方法、数量等内容。

  5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用 料等非食用物质和滥用食品添加剂。

  6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控 制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔 粉等食品添加剂。

  7、本店指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂严格按 限量标准使用,每次使用食品添加剂须有使用记录。

  存放食品添 加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添 加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

  七、餐饮具消毒安全管理制度 1、餐具用完后应及时清洗,定位存放,餐具清洗人员应掌握消 毒液的配制等食品安全知识。

  2、餐具清洗消毒应按照一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的 顺序操作。

  3、 消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用, 并有明显标记; 不使用未经消毒的餐饮具、不重复使用一次性餐具。

  4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒 的应定期测定有效消毒浓度; 定期开展餐饮具消毒效果风险监测 评价。

  5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物 品。

  八、环境卫生管理制度 1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等)应保持清洁和良好。

  2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

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  3、废弃物至少应每天清除 1 次,清除后的容器应及时清洗,必 要时进行消毒。

  4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出, 应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地 面。

  5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内,定期按规定处理。

  6、场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。

  扑灭方 法应以不污染食品为原则。

  九、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 (专间操作人员还需戴口罩) ,头发不得外露,不得留长指甲, 涂指甲油,佩带饰物。

  2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。

  接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒。

  3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: (1) 、开始工作前。

  (2) 、处理食物前。

  (3) 、上厕所后。

  (4) 、处理生食物后。

  (5) 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

  (6) 、处理动物或废物后(7) 、处理动物或废物后。

  (8) 、处理 弄污的设备或饮食用具后。

  (9)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔 或身体其他部位后。

  (10)、从事任何可能会污染双手活动(如处理 货币、执行清洁任务)后。

  4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒 双手。

  不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

  5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

  6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

  7、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫 生要求。

  餐饮行业食品安全管理制度范文三

  1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐 用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索 票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。

  2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。

  向固定供货商 采购食品的,应签订采购供货合同。

  3、 餐饮服务提供者从食品生产单位、 批发市场采购的, 须查验留存供货商资质证明 (许 可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含 个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸 市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒 合格证明。

  证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

  以上各种来源的采购, 均须索取留存有效购物凭证 (发票、 收据、 进货清单、 信誉卡等) 。

  4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票 据,可不再重新登记台账。

  5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和产品合格的证明文件等, 建立食品进货查验记录, 企业各门店应当建立总部统一配送单 据台账。

  门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

  6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、 票据的保存期限不得少于 2 年。

  7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、 有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要 求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42 条、 47、48 和 66 条的规定。

  食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

  食品与非食品不能混放, 食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个 人物品和杂物。

  2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

  做好食品数量质量 出入库登记,做到先进先出,易坏先用。

  腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食 品不得验收入库。

  及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

  3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放 于货柜或货架上。

  宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

  4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。

  定期清扫,保 持仓库清洁卫生。

  5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

  6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

  用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显 标志(原料、半成品、成品、留样等)。

  肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品 分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

  7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过 1cm)、清洁 和保养,保证设施正常运转。

  8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得 在仓库内抽烟。

  9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品 污染, 并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施, 不得将食品与有毒、 有害物品一同运输。

  食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易 滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

  2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使 用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

  餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式, 尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

  3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食 品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、 48 和 66 条的规定。

  4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。

  应索取生产许可证明和产品检验合格 证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

  5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用 食品添加剂。

  禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝 酸盐。

  含柠檬黄、 日落黄等合成色素的吉士粉、 油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

  6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量 超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

  糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防 腐剂。

  7、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专” 管理制度,并做出食品添加剂安全承诺。

  8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

  使用食品添加剂应配备专用称量工 具,严格按限量标准使用。

  存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标 示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

  9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

  粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网 眼孔径小于 6 毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

  2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

  食品原料的加工和 存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与 蔬菜分开使用,并要有明显标志。

  3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状 异常的,不得加工和使用。

  4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到 无泥沙、杂草、烂叶。

  5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

  6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。

  加工结束后及 时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 以备再次使用。

  7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

  8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的,不得加工或者使用。

  用水水质应符合 GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》规 定。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。

  油炸食品要防止外焦里生。

  3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

  用于餐饮加工操作的工具、设 备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

  4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残 渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应及时采用高于 60℃热 藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

  6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开 存放;不可混放和交叉叠放。

  隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

  7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

  不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消 毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

  8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗 冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直 接入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗净消毒, 不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。

  2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮 具等不符合安全标准的餐饮具。

  3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭 证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并 按要求留存票证。

  4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应 专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。

  采用化学消毒的,至少设有 3 个专用水池。

  各类 水池应以明显标识标明其用途。

  5、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

  严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

  餐饮具应首选热力方 法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注 意要彻底清洗干净,防止药物残留。

  清洗消毒时应注意防止污染食品。

  6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 并符合有关消毒卫生标准。

  7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次 受到污染。

  保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。

  已消毒和 未消毒的餐饮具应分开定位存放。

  8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  洗刷消毒结束,应及时清 理卫生,做到内外清洁。

  9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。

  每次记录餐饮具消毒及检查记录。

  专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐 分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒 专用和冷藏专用)。

  2、非操作人员不得擅自进入专间。

  未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不 得带入专间。

  食品应从能够开合的食品输送窗传递。

  不得放置煤气灶等污染性设施,地面不 得设明沟。

  专间室内温度不得超过 25℃。

  3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩, 严格执行规范操作。

  触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后, 必须严格洗手、 消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

  4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内,按 30W/10~15 m2 设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。

  消毒 时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

  5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。

  用前消毒, 用后洗净。

  消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

  6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相 应处理。

  7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有 果皮的,最好剥掉食用。

  盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

  8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。

  生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。

  应严格遵照不同食品贮 存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签 注明生产时间,注意在保存时效内使用。

  隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超 过 24 小时,食用前须按规定进行充分加热。

  9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。

  食品留样制度1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人供 应的食品成品应留样,以便于必要时检验。

  应设专人负责。

  2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,在冷藏条件下存放 48 小时以上, 重要接待活动宜保留 72 小时。

  3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入 0—10℃专用冰 箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样 人。

  4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常, 立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

  6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

  餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

  2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

  3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和 生活垃圾收集设施。

  禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、 处 置单位或个人处理。

  4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁 完好,运输中不得泄漏、撒落。

  5、食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂,应当及时收集并使用专门标有“废 弃油脂专用”字样的密闭容器盛放,安排专人负责管理;排放含油脂废水的,应当按照规定 的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

  6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

  7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况,并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

  8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向食品安全监督管理部 门或环保部门举报。

  9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

  设施设备运行维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设 备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

  2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

  主 要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

  加工与用餐场所(所有 出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排 油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩; 距地面 2m 高度可设置灭蝇设施; 采取有效“除四害”消杀措施。

  4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗 手消毒方法标示。

  宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并 宜提供温水。

  5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空 气。

  6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无 异味、 耐腐蚀、不易发霉。

  食品接触面原则上不得使用木质材料 (工艺要求必须使用除外),

  必须使用木质材料的工具, 应保证不会对食品产生污染; 加工直接入口食品的宜采用塑胶型 切配板。

  7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存 放使用,并有明显标识。

  8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆 和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。

  每次使用前应进 行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

  9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

  食品及相关物品定位存放制度1、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、 数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点: (1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品; (2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对 人体无毒无害方可验收入库; (3)收取食品的工具、容器做到生熟分开; (4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

  2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆 列整齐、挂牌存放。

  易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏 或冷冻;有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

  库内不得存放无商品标签、 无中文标识、超过保质期限的食品。

  库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。

  各种 蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品。

  3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

  4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4℃以下,带外包装的熟食不准进熟食 库。

  生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃ 以下。

  冷库内要定期除霜、清理。

  需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标志,宜设外显式温度计。

  5、食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。

  食品储存过程中应采取分类码放及

  保质措施。

  6、做好质量检查与质量预报工作,不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现 变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架,要定位存放,有标记,及时销账、处理。

  7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

  病媒生物预防控制制度1、病媒生物,指能够将病原体从人或者其他动物传播给人,威胁人民群众身体健康、 影响生产生活的生物,包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。

  2、病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治,群众治理与专业治理、集中 治理与日常治理相结合的原则, 采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、 直接杀灭为辅 的综合防制措施。

  3、建立健全病媒生物预防控制管理制度,明确病媒生物预防控制管理工作责任人,定 期检查,严格控制病媒生物孳生。

  4、应当按照规定进行病媒生物预防控制活动,采取科学、安全、有效的方法控制和降 低病媒生物密度,使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。

  5、定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位,消除孳生条件。

  6、实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。

  7、设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。

  8、及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

  9、 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  10、 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

  11、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

  从业人员健康卫生管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须先进行健康检查,取得《健康证明》后方可参加工作。

  杜绝先上岗后体检,不得超 期使用《健康证明》。

  2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及 患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直 接入口食品的工作。

  食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

  3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行 日常监督管理,及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督 促以上“五病”人员调离。

  4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严 格规范操作。

  生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于 帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

  不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。

  5、严格按规范洗手。

  工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按 消毒液使用方法正确操作。

  6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

  不得面对食 品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入 厕及存在其他有碍食品安全的行为。

  从业人员食品安全知识培训管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全 知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并 建立培训档案。

  2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食 品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

  3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作。

  从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的 人员。

  4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新 参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能 掌握岗位食品安全知识及要求。

  5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。

  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信 息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

  食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和 公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

  按照许可范 围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;按要求制定本 单位档案; 建立本单位食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全 管理员, 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人和职工奖罚制度管 理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  3、食品安全管理人员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安 全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度,并定期进行检查,做好书面记录,备查。

  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实 行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  5、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是 否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日 常食品安全操作程序和操作规范。

  7、 食品安全管理组织及食品安全管理人员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查, 同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处 理。

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

  餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

  餐具摆台超过当 次就餐时间尚未使用的要回收。

  2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当 立即撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品, 做出相应处理,确保供餐安全。

  3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存 放。

  传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

  4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

  5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

  6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾 等应符合食品安全要求。

  7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗 消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

  8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理, 做好“三防”工作,保持整洁卫生。

  9、食品生产经营者严格按照有关要求,收集处理废弃油脂。

  面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、 蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

  2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要 彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右,然后冲洗干净。

  3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定 位存放,避免生熟混放。

  4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。

  并设置有制作间和烧烤间,如需分装, 应另设凉冻和分装间, 分装间的设置和操作按专间要求进行。

  使用者按照以上相应功能间摆 放用具、规范操作。

  5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高 的带馅糕点存放在冰箱。

  奶油类原料应按贮存要求低温存放。

  含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。

  6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。

  7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定 期消毒。

  各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

  8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、 用具、刀具等清洁后定位存放。

  预防食品安全事故制度1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案, 关注社会食品安全预警提 示,积极预防和控制食品安全事件。

  2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食 品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。

  禁止超许可范围经营和超出供 餐能力承接大规模聚餐活动。

  3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得加工或者使用。

  食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全 法》第二十八条规定的食品。

  4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

  避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原 料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳 嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操 作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

  5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也 应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。

  蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

  使用禽 蛋前应先清洗、消毒外壳。

  6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷 藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于 70℃。

  贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上) 或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后 2 小时内食用。

  8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁 止使用亚硝酸盐。

  9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深 海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

  10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

  11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治, 上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、 工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

  食品安全事故应急处置方案为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件, 最大限度减少突发食品卫生安全事件的 发生和危害,保障广大消费者的身体健康和生命安全,按照《食品安全法》制定本方案。

  一、主要职责 1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。

  2、对发生突发食品卫生安全的事件向铁路食品安全监管部门报告,详细报告发生的单 位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。

  3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

  4、配合铁路食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。

  5、按照铁路食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具,并进行清洗消 毒。

  6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。

  二、应急反应 1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。

  2、本单位负责人做为第一责任人应于 2 小时之内向铁路食品安全监管部门和铁路疾控 机构报告。

  3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。

  4、立即采取措施保护现场。
 

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