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餐饮行业食品安全管理制度学结

爱汇范文网【安全制度】 编辑:耀辉 发布时间:2017-09-14 09:57:03

  餐饮企业法人代表或主要领导是本企业食品安全工作的第一责任人,要对本企业的安全工作负总责。要高度重视食品安全管理工作,加强组织、领导和管理,亲自部署、宣传、检查监督食品安全工作,认真落实食品安全责任制。下面爱汇小编整理的餐饮行业食品安全管理制度,供你参考。

餐饮行业食品安全管理制度学结

  餐饮行业食品安全管理制度范文一

  1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐 用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索 票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。

  2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。

  向固定供货商 采购食品的,应签订采购供货合同。

  3、 餐饮服务提供者从食品生产单位、 批发市场采购的, 须查验留存供货商资质证明 (许 可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含 个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸 市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒 合格证明。

  证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

  以上各种来源的采购, 均须索取留存有效购物凭证 (发票、 收据、 进货清单、 信誉卡等) 。

  4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票 据,可不再重新登记台账。

  5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和产品合格的证明文件等, 建立食品进货查验记录, 企业各门店应当建立总部统一配送单 据台账。

  门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

  6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、 票据的保存期限不得少于 2 年。

  7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、 有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要 求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42 条、 47、48 和 66 条的规定。

  食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

  食品与非食品不能混放, 食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个 人物品和杂物。

  2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

  做好食品数量质量 出入库登记,做到先进先出,易坏先用。

  腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食 品不得验收入库。

  及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

  3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放 于货柜或货架上。

  宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

  4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。

  定期清扫,保 持仓库清洁卫生。

  5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

  6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

  用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显 标志(原料、半成品、成品、留样等)。

  肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品 分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

  7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过 1cm)、清洁 和保养,保证设施正常运转。

  8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得 在仓库内抽烟。

  9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品 污染, 并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施, 不得将食品与有毒、 有害物品一同运输。

  食品添加剂使用公示制度1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易 滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

  2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使 用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

  餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式, 尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

  3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食 品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、 48 和 66 条的规定。

  4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。

  应索取生产许可证明和产品检验合格 证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

  5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用 食品添加剂。

  禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝 酸盐。

  含柠檬黄、 日落黄等合成色素的吉士粉、 油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

  6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量 超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

  糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防 腐剂。

  7、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专” 管理制度,并做出食品添加剂安全承诺。

  8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

  使用食品添加剂应配备专用称量工 具,严格按限量标准使用。

  存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标 示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

  9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

  粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网 眼孔径小于 6 毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

  2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。

  食品原料的加工和 存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与 蔬菜分开使用,并要有明显标志。

  3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状 异常的,不得加工和使用。

  4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到 无泥沙、杂草、烂叶。

  5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

  6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。

  加工结束后及 时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 以备再次使用。

  7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

  8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的,不得加工或者使用。

  用水水质应符合 GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》规 定。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。

  油炸食品要防止外焦里生。

  3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

  用于餐饮加工操作的工具、设 备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

  4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残 渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应及时采用高于 60℃热 藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

  6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开 存放;不可混放和交叉叠放。

  隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

  7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

  不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消 毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

  8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗 冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直 接入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗净消毒, 不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。

  2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮 具等不符合安全标准的餐饮具。

  3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭 证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并 按要求留存票证。

  4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应 专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。

  采用化学消毒的,至少设有 3 个专用水池。

  各类 水池应以明显标识标明其用途。

  5、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

  严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

  餐饮具应首选热力方 法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注 意要彻底清洗干净,防止药物残留。

  清洗消毒时应注意防止污染食品。

  6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 并符合有关消毒卫生标准。

  7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次 受到污染。

  保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。

  已消毒和 未消毒的餐饮具应分开定位存放。

  8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  洗刷消毒结束,应及时清 理卫生,做到内外清洁。

  9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。

  每次记录餐饮具消毒及检查记录。

  专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐 分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒 专用和冷藏专用)。

  2、非操作人员不得擅自进入专间。

  未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不 得带入专间。

  食品应从能够开合的食品输送窗传递。

  不得放置煤气灶等污染性设施,地面不 得设明沟。

  专间室内温度不得超过 25℃。

  3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩, 严格执行规范操作。

  触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后, 必须严格洗手、 消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

  4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内,按 30W/10~15 m2 设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。

  消毒 时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

  5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。

  用前消毒, 用后洗净。

  消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

  6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相 应处理。

  7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清洁消毒方法,有 果皮的,最好剥掉食用。

  盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

  8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。

  生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。

  应严格遵照不同食品贮 存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签 注明生产时间,注意在保存时效内使用。

  隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超 过 24 小时,食用前须按规定进行充分加热。

  9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按格式并记录。

  食品留样制度1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人供 应的食品成品应留样,以便于必要时检验。

  应设专人负责。

  2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,在冷藏条件下存放 48 小时以上, 重要接待活动宜保留 72 小时。

  3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入 0—10℃专用冰 箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样 人。

  4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常, 立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

  6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

  餐厨废弃物管理制度1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

  2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

  3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和 生活垃圾收集设施。

  禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、 处 置单位或个人处理。

  4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁 完好,运输中不得泄漏、撒落。

  5、食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂,应当及时收集并使用专门标有“废 弃油脂专用”字样的密闭容器盛放,安排专人负责管理;排放含油脂废水的,应当按照规定 的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

  6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

  7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况,并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

  8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向食品安全监督管理部 门或环保部门举报。

  9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

  设施设备运行维护和卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设 备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

  2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

  主 要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。

  3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

  加工与用餐场所(所有 出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排 油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩; 距地面 2m 高度可设置灭蝇设施; 采取有效“除四害”消杀措施。

  4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗 手消毒方法标示。

  宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并 宜提供温水。

  5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空 气。

  6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无 异味、 耐腐蚀、不易发霉。

  食品接触面原则上不得使用木质材料 (工艺要求必须使用除外), 必须使用木质材料的工具, 应保证不会对食品产生污染; 加工直接入口食品的宜采用塑胶型 切配板。

  7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存 放使用,并有明显标识。

  8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆 和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。

  每次使用前应进 行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

  9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

  食品及相关物品定位存放制度1、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、 数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点: (1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品; (2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对 人体无毒无害方可验收入库; (3)收取食品的工具、容器做到生熟分开; (4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

  2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆 列整齐、挂牌存放。

  易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏 或冷冻;有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

  库内不得存放无商品标签、 无中文标识、超过保质期限的食品。

  库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。

  各种 蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品。

  3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

  4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4℃以下,带外包装的熟食不准进熟食 库。

  生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃ 以下。

  冷库内要定期除霜、清理。

  需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标志,宜设外显式温度计。

  5、食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。

  食品储存过程中应采取分类码放及 保质措施。

  6、做好质量检查与质量预报工作,不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现 变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架,要定位存放,有标记,及时销账、处理。

  7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

  病媒生物预防控制制度1、病媒生物,指能够将病原体从人或者其他动物传播给人,威胁人民群众身体健康、 影响生产生活的生物,包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。

  2、病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治,群众治理与专业治理、集中 治理与日常治理相结合的原则, 采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、 直接杀灭为辅 的综合防制措施。

  3、建立健全病媒生物预防控制管理制度,明确病媒生物预防控制管理工作责任人,定 期检查,严格控制病媒生物孳生。

  4、应当按照规定进行病媒生物预防控制活动,采取科学、安全、有效的方法控制和降 低病媒生物密度,使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。

  5、定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位,消除孳生条件。

  6、实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。

  7、设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。

  8、及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

  9、 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  10、 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

  11、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

  从业人员健康管理制度1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须先进行健康检查,取得《健康证明》后方可参加工作。

  杜绝先上岗后体检,不得超 期使用《健康证明》。

  2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及 患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直 接入口食品的工作。

  食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

  3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行 日常监督管理,及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督 促以上“五病”人员调离。

  4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严 格规范操作。

  生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于 帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

  不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。

  5、严格按规范洗手。

  工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按 消毒液使用方法正确操作。

  6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

  不得面对食 品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入 厕及存在其他有碍食品安全的行为。

  从业人员培训管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全 知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并 建立培训档案。

  2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食 品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

  3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后, 方可从事食品生产经营工作。

  从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的 人员。

  4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新 参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能 掌握岗位食品安全知识及要求。

  5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。

  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信 息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

  食品安全综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和 公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

  按照许可范 围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;按要求制定本 单位档案; 建立本单位食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全 管理员, 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人和职工奖罚制度管 理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  3、食品安全管理人员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安 全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度,并定期进行检查,做好书面记录,备查。

  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实 行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

  5、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是 否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日 常食品安全操作程序和操作规范。

  7、 食品安全管理组织及食品安全管理人员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查, 同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处 理。

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

  餐厅卫生管理制度1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

  餐具摆台超过当 次就餐时间尚未使用的要回收。

  2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当 立即撤换该食品, 并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品, 做出相应处理,确保供餐安全。

  3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存 放。

  传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

  4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

  5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

  6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾 等应符合食品安全要求。

  7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗 消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

  8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理, 做好“三防”工作,保持整洁卫生。

  9、食品生产经营者严格按照有关要求,收集处理废弃油脂。

  面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、 蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

  2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要 彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右,然后冲洗干净。

  3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定 位存放,避免生熟混放。

  4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。

  并设置有制作间和烧烤间,如需分装, 应另设凉冻和分装间, 分装间的设置和操作按专间要求进行。

  使用者按照以上相应功能间摆 放用具、规范操作。

  5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高 的带馅糕点存放在冰箱。

  奶油类原料应按贮存要求低温存放。

  含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。

  6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。

  7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定 期消毒。

  各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

  8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、 用具、刀具等清洁后定位存放。

  预防食品安全事故制度1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案, 关注社会食品安全预警提 示,积极预防和控制食品安全事件。

  2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食 品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。

  禁止超许可范围经营和超出供 餐能力承接大规模聚餐活动。

  3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料, 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得加工或者使用。

  食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全 法》第二十八条规定的食品。

  4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

  避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原 料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳 嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操 作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

  5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也 应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。

  蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

  使用禽 蛋前应先清洗、消毒外壳。

  6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷 藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于 70℃。

  贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上) 或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后 2 小时内食用。

  8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁 止使用亚硝酸盐。

  9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深 海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

  10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

  11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治, 上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、 工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

  食品安全突发事件应急处置方案为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件, 最大限度减少突发食品卫生安全事件的 发生和危害,保障广大消费者的身体健康和生命安全,按照《食品安全法》制定本方案。

  一、主要职责 1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。

  2、对发生突发食品卫生安全的事件向铁路食品安全监管部门报告,详细报告发生的单 位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。

  3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

  4、配合铁路食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。

  5、按照铁路食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具,并进行清洗消 毒。

  6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。

  二、应急反应 1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。

  2、本单位负责人做为第一责任人应于 2 小时之内向铁路食品安全监管部门和铁路疾控 机构报告。

  3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。

  4、立即采取措施保护现场。

  餐饮服务食品添加剂安全承诺书我承诺: 认真履行食品安全主体责任,严格执行食品安全法律法

  规和标准,严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定,严格 规范食品添加剂采购、储存和使用行为,依法诚信经营,不 采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物 质,不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

  单位第一责任人(签字):承诺时间:承诺单位(公章):年月日食品质量安全承诺书作为食品生产经营单位的第一责任人,本着维护正常的 食品生产秩序,保护消费者身体健康的原则郑重承诺:

  要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等卫生法律 法规的有关规定,规范食品生产经营行为,健全食品进货索 证索票、食品进货台账等卫生管理制度,不采购、不加工、 不销售假冒伪劣和腐败变质食品;认真执行有关卫生要求, 采取有效措施防止食品污染,对生产加工经营环节关键点进 行严格控制,积极做好食品质量安全保障工作,主动接受公 众监督,坚决杜绝食源性疾患的发生。

  餐饮行业食品安全管理制度范文二

  一、食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可 参加工作,不得超期使用健康证明。

  二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作,建立从业人员卫生档案。

  三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及 患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  四、认真制定培训计划、定期组织管理人员,从业人员参加食品 安全知识,职业道德和法律,法规的培训以及操作技能培训。

  五、新参加工作的人员包括实习工,实习生必须经过培训,考试 合格后方可上岗。

  六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间,培训内 容,考核结果记录归档,以备查验。

  食品安全管理员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

  二、制定本地单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

  三、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取或换发食品 经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。

  四、 组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训,培训合格者才允许从事食品经营。

  五、建立并执行从业人员健康管理制度。

  六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总 结,推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

  七、执行食品安全标准。

  八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。

  食品添加剂使用公示制度一、认真做好食品添加剂采购验收记录, 并向供应商索取随附相关材 料。

  包括:生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等;进口食品 添加剂须索取口岸卫生证明。

  二、 食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识,有相对独 立的贮存空间,并安排专人保管;贮存场所应做好清洁卫生,不得与 其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放;不得与 过期变质失效的食品添加剂混放;不得存放非食品用添加剂;不得存 放与所生产食品无关的食品添加剂。

  对于采购的食品添加剂过期、失 效或变质的应及时进行无公害处理,并保留处理记录。

  三、配备与食品添加剂使用相适应的计量器具,并定期对器具进行校 检,保证量值准确。

  四、 按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,根 据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂,严格控制使用 范围和使用量,不得使用不符合 GB2760 标准或未列入国家相关部门 新增品种公告目录的食品添加剂,不得超范围、超限量使用食品添加 剂,不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品,每次 使用时必须详细记录食品添加剂的用途及使用数量。

  五、 建立食品添加剂使用台帐,做好食品添加剂的出库、入库和使 用相关记录。

  六、食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于 2 年。

  食品废弃物处理管理制度一、安排专人负责食品废弃物的处理、收运、台账管理工作。

  二、食品废弃物分类放置,做到日产日清。

  三、禁止乱堆食品废弃物,禁止将食品废弃物直接排入公共水域或公 共厕所和生活垃圾收集设施。

  四、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有食品废物 标识,整洁完好,运输中不得泄露、脱落。

  五、 禁止将食品废弃物交给未经相关部门许可或备案的食品废弃物收 运,处理单位或者个人处理。

  六、不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽。

  七、建立食品废弃物产生、收运、处置台账、详细记录,食品废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮监督部门及环保部 门报告。

  食品安全追溯制度一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时,要查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文 件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送 货单。

  二、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长 期采购时, 要查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货 单。

  少量或临时采购时, 要确认其是否有营业执照和食品流通许可证, 并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

  三、从农贸市场采购的,要索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,要查 验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。

  四、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农 贸市场采购畜禽肉类的,要查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰 企业直接采购的,要索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

  五、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查 验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合 格证明文件,建立采购记录。

  食品安全突发事件应急处置预案如果发生疑似食物中毒事故,应立即采取以下措施: 一、逐级报告:发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症 状的病人时或接到食物中毒通知, 餐饮单位负责人应及时向食品药品 监督管理部门报告,报告内容有:发生中毒的单位、地址、时间、中 毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

  二、救治病人:在向监督部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往 医院,积极配合协助有关部门救助病人。

  三、保护现场,保留样品,封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的 食品及其原料、工具设备和现场,无关人员不得进入厨房操作间,病 人的排泄物(呕吐物、大便)要留样,以便有关部门采样检验,为确 定食物中毒提供依据。

  四、如实反映情况:配合食品药品监督管理部门进行调查。

  按照要求 如实提供有关材料和样品,与本次中毒有关人员应如实反映情况,将 病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病 人中的主要特点,可疑食物来源,质量,存放条件,加工烹饪的方法 和加热的温度,时间等情况如实向有关部门反映。

  五、对中毒食物的处理:在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用 并按规定封存, 配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进 行处理。

  食品经营过程与控制制度(一)食品采购 1. 制定食品采购计划。

  确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。

  2. 选择供货商。

  要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品 的来源合法。

  3. 签订供货合同。

  与供货商签订供货合同,明确双方的权利义 务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

  4. 索取食品的相关资料。

  向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据 交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

  5. 对食品进行查验。

  具备条件时设立食品检测室,对供货商提 供的食品进行检测并做好详细记录。

  经查验不合格的食品,通知供货 商做退货处理。

  6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二 年。

  (二)食品储存 1. 详细记录食品入库信息。

  食品入库要详细记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名 称、联系电话等信息。

  2. 按照食品储藏的要求进行存放。

  食品要离墙离地,按入库的 先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

  严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

  3. 贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。

  在贮存位置 表明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。

  4. 食品出库要详细记录商品流向。

  销售的情况应建立销售台帐, 详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。

  5. 每天对库存食品进行查验。

  发现食品有腐烂、变质、超过保 质期等情况,要立即进行清理。

  6. 每周对仓库卫生检查一次。

  确保库房通风良好、干净整洁, 符合食品储存要求。

  7. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

  不得同合格的食 品混放在一起,以免造成污染。

  (三)食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输 中要防蝇、防尘、防食品污染。

  2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面 接触。

  3. 直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。

  不得把直接 入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起,防止直接入口的食品受到污染。

  食品安全自检自查制度一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经 营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接 受社会监督,承担社会责任。

  按照许可范围依法经营,并在就餐场所 醒目位置悬挂食品经营许可证。

  二、 建立健全本单位食品安全管理制度, 上墙张贴在相应功能区; 建立本单位食品安全管理组织机构, 配备专职或者兼职经过培训合格 的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记 录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事 件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制 度。

  四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查 与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情 况。

  五、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查, 检查各岗位是否有违反制度的情况, 发现问题, 及时告知改进, 并做好食品安全检查记录备查。

  六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、 督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

  七、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部 位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时 反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

  八、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时 处理消费者意见。

  进货查验和记录制度(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

  (二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账, 食品进货台账应当妥善保存, 保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。

  (三) 食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与 质量状况, 对即将到保质期的食品, 应当在进货台账中做出醒目标注, 并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示; 对超过保质期或者腐 败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或 者报告工商行政管理机关依法处理, 食品的处理情况应当在进货台账 中如实记录。

  食品储存管理制度(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等 混放。

  (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 的设施及措施,并运转正常。

  (三) 食品应分类、 分架、 隔墙隔地存放。

  各类食品有明显标志, 有异味或者易吸潮的食品应密封保存或者分库存放, 易腐食品要及时 冷藏,冷冻保存。

  (四)贮存散装食品时,应在散装食品的容器,外包装标明食品 的名称,生产日期,保质期,生产经营者名称及联系方式等内容。

  (五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进 先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理 不符合食品安全要求的食品。

  (六)食品仓库应该开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。

  (七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

  场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度(一)加工经营场所 1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。

  废弃物盛放 容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并 做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

  2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。

  除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施 3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行; 使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料, 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。

  4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

  发现鼠洞、蟑螂滋 生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

  操作间及库房门应 设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

  5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设 施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

  (二)设施 1、餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人 员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操 作。

  2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行洗涤消毒。

  3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和 清洁池,并有明显标识。

  4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消 毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。

  接触直 接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持 100℃,不少于 10 分钟。

  5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。

  6、消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显 标志,定期清洗保持洁净。

  7、餐具消毒应有记录、存档备查。

  餐饮行业食品安全管理制度范文三

  一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员 (包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守 本管理制度。

  二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检 查,取得健康证明后方可参加工作,餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查,必要时要接受临时检查。

  三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺 结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得 从事接触直接入口食品的工作。

  四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后,方可重新上岗。

  五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造 册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

  六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。

  七、从业人员健康证明应随身佩带(携带) ,以备检查。

  培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理, 保障公共餐饮安全, 根据 《食 品安全法》 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行,内容应包括食品安全法律、法规、规范。

  标准和食品安全知识。

  各岗位加工操作规程等。

  四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待 考试合格后再上岗。

  五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  二、食品管理员制度 1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品 进行卫生监督检查,督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做 好书面记录。

  2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。

  3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。

  4、负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消 毒和保洁情况监督检查。

  5、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储 存保管、标记、记录、使用情况监督检查。

  6、组织实施自查自纠活动,定期检查食品安全管理制度执行情况并 记录存档。

  7、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工 作。

  8、学习掌握相关法律法规,负责对本单位人员的食品安全知识培训 与考核,使食品从业人员养成良好的卫生习惯,自觉落实各类卫生管 理制度。

  9、负责保存食品卫生档案,收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、 食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。

  10、三、食品安全自检自查与报告制度 11、目的 12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全,特制定餐饮食品 安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。

  13、适用范围 14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

  15、职责 16、3.1 质量负责人:负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作, 批准食品安全自查方案和自查报告,向管理层报告食品安全自查结

  果。

  17、3.2 自查组长:提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施 活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

  18、3.3 质保部:负责起草食品安全自查方案,组建食品安全自查小 组,按照食品安全自查计划实施自查,起草自查报告。

  对不合格项目 的整改、实施效果进行确认。

  19、3.4 自查小组成员:按照食品安全自查计划及时实施自查,提交 自查报告。

  20、3.5 受检部门:在职责范围内,协助自查,负责本部门不合格项 目的整改措施的制定和实施。

  21、4.要求 22、4.1 起草食品安全自查的策划。

  23、 4.1.1 自查频次: 每年不少于 1 次且时间间隔不超过 12 个月。

  24、 质保部每年初起草食品安全自查方案, 在每个年度内所进行的安全自 查,并覆盖所有的相关部门。

  25、4.1.2 当有情况时,需追加食品安全自查。

  26、a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; 27、b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

  28、4.1.3 食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提 出,质量负责人批准实施。

  29、4.2 食品安全自查的准备 30、4.2.1 由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准,

  经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

  31、4.2.2 自查小组成员不检查自己的工作。

  32、4.2.3 质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和 程序文件,受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

  33、4.2.4 自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,编制有 可操作性的食品安全自查查表,供检查时使用。

  34、4.3 食品安全自查的实施 35、4.3.1 召开一次简短的首次会议,组长介绍自查的目的、方位、 准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排,澄清自查计划中不明 确的问题,确定末次会议的时间、地点。

  36、4.3.2 在受检部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查, 检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。

  37、4.3.3 寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否符合规 定的要求的事实。

  若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交 换意见。

  38、4.3.4 自查结束,自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。

  在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确 凿。

  39、4.3.5 帮助受检部门制定评价纠正措施。

  40、4.3.6 对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门 签字认可。

  41、4.3.7 召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。

  就 食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议。

  42、4.3.8 提交自查报告。

  43、4.4 纠正措施 44、4.4.1 根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》 ,受检部 门除进行确认外,还要分析不符合产生的原因,由问题的责任部门在 5 个工作日内提出纠正措施,并规定完成纠正措施的期限。

  45、4.4.2 纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期完成, 责任部门必须向质量负责人说明情况,请求延期。

  46、4.4.3 受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后,通知质保 部确认完成情况,并报质量负责人认可。

  47、4.4.4 对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查时由自 查小组确认。

  48、4.5 食品安全自查结果提交管理评审。

  49、4.6 食品安全自查的记录由办公室负责保存。

  50、四、食品经营过程与控制制度 51、餐饮经营过程要求: 52、采购:应建立食品采购制度。

  包括 1.供货商的选择和平价、采购 流程、食品验收标准等内容。

  2.应设立食品采购质量控制部门,对供 应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、 信用资质等进行评价,并建立合格供应方案。

  3.应查验供货者的营业

  执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件,并存档备案。

  4.采购 实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

  不得采 购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产的食品。

  53、运输:应建立食品运输制度。

  1.明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

  2.食品运输应采用复合卫 生标准的运输工具,应保持清洁和定期消毒。

  车厢内无不良气味、异 味。

  五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备洗刷、 消毒、保洁设备。

  2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

  (1)物理消 毒。

  严格按照“除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”是顺序操作。

  煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。

  红外线消毒一般控 制温度 120℃保持 10 分钟以上。

  洗碗机消毒一般水温控制 85℃。

  冲 洗消毒 40 秒以上。

  ⑵ 化学消毒。

  主要为各种含氯消毒药物。

  使用浓 度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液 体中,作用 5 分钟以上。

  化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消 毒剂残留。

  3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干, 以避免收到再次污染。

  消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

  盛 放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放。

  4、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。

  采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格 检验报告等。

  6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

  7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地 面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

  8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

  六、进货查验和记录制度 (1)为加强餐饮食品安全管理,保证食品安全,保护消费者的合法 权益,根据《食品安全法》 、 《中华人民共和国产品质量法》 、 《中华人 共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定,制定《食品进货查验 和记录制度》 。

  (2)索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员 工必须向供货方索取有关票证, 以确保食品来源渠道合法、 质量安全。

  (3)与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等 法律法规规定的其它证明文件,每年核对一次。

  (4)在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票据: 1、食品质量合格证明;

  2、检验(检疫)证明; 3、销售票据; 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明; 5、强制性认证证书(国家强制认证的食品) ; 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。

  (5)下列食品进货时必须按批次索取证明票证: 1、合法来源证明; 2、产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据; 3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品, 可凭以上称号相应标识和凭证直接销售,免于索取其他票证。

  4、对实行购销食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销 售,免于索取其他票证。

  5、对索取的票证要建立档案,有关行政执法部门的监督检查。

  建立进货查验记录制度 1、采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录,向供 货者索取许可证复印件 (指按照相关法律法规规定, 应当取得许可的) 和购进批次产品相适应的合格证明文件; 2、对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,应按照食品安 全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录; 3、采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品, 应当向供货者索取有效的检验检疫证明;

  4、食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进 货查验记录内容一致; 5、建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领 用出库等记录; 6、记录和凭证,保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明 确保质期的,保存期限不得少于二年。

  七、食品贮存卫生管理制度 1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰 箱、存放架(柜)等。

  2、食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、 洗涤消毒剂等) ,不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

  食品 成品、半成品及食品原料应分开存放。

  3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

  库房可分常温库和冷库, 冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库) 。

  4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常 使用;必须设置机械通风设施,并应经常开窗通风,定期清扫,保持 干燥和整洁,清库时应做好清洁消毒工作。

  5、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷 藏设备必须正常运转并标明生、熟用途,冷藏库、冰箱(柜)应设外 显式温度(指示)计并正常显示。

  6、低温冷库(冷冻库)温度必须低于—18℃,高温冷库(冷藏库) 温度必须保持在 0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不

  能超过 1cm。

  7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。

  食品之间应有一定 空隙,直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

  8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放,各类食品有明显标志, 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷 藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类 摆放。

  9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。

  要详细入库 食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、 索证情况等,并按入库时间的先后分类存放。

  10、食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时间,定期清仓检查, 防止食品过期、 变质、 霉变、 生虫, 及时清理不符合卫生要求的食品。

  11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储 藏的基本要求。

  发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生 产经营的食品时应及时处理。

  八、食品添加剂使用公示制度 为保证食品安全,一般不使用食品添加剂。

  食品加工烹饪食品必 须使用添加剂时,严格执行如下使用管理制度: 1、购买必须的食品添加剂必须经食品安全卫生领导小组研究同 意方可购买、使用。

  2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质,且证 件齐全的经营者购买, 并索取产品检验合格证, 化验单和使用说明书。

  并执行严格的验收、 登记制度, 及时建立台账。

  没有卫生许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

  3、严格加强食品添加剂的保管。

  食品添加剂应由专人保管,做 好入库与出库记录。

  食堂不得贮存亚硝酸盐。

  4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低 食品的营养价值及卫生安全要求。

  5、严格食品添加剂使用登记制度。

  加工烹调食品必须使用添加 剂时,必须经分管领导批准后,方可按需领取、使用,并做好使用登 记。

  6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下。

  7、食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品 说明说规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围。

  8、禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交 有关部门按特殊垃圾处理。

  九、食品安全追溯制度 1、确保从采购、运输、贮存各环节都可进行有效追溯,并做好 记录。

  2、入库前应进行验收,出、入库时应进行登记,做好记录。

  3、当存在不可接受的风险时,应确保能追溯和召回食品。

  4、记录真实、清晰、完整,易于识别和检索。

  5、应建立产品召回制度,当发现某一批次或类别的产品含有或 可能含有对健康造成危害的因素时, 应按照国家相关规定启动产品召回程序,及时向相关部门通告,并做好相关记录。

  6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应立即 停止经营。

  7、召回已经上市的应召回食品,通知相关生产经营者和消费者, 并记录停止经营和通知情况。

  8、被召回的食品,食品经营单位应进行无害化处理或者予以销 毁。

  十、废弃物处置制度 1、所有剩菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。

  2、禁止任何人员私自将残菜剩饭带出食堂。

  3、残菜剩饭必须由专门管理人员集中处理。

  4、禁止任何人员将残菜剩饭用来加工潲水油等违法行为,一经 发现,立即开除,并报相关主管单位查处。

  5、垃圾按时集中到垃圾桶,禁止堆放在园内或厨房内,禁止随 意乱倒。

  6、禁止使用剩菜剩饭。

  十一、食品安全突发事件应急处理方案 为了及时、快速、妥善处理发生的食品安全事故,最大限度的防 止和减少食品质量安全问题带来的危害, 保障消费者的健康和生命安 全,根据实际情况,结合有关部门的要求,制定本预案。

  一、指导思想 牢固树立以人为本,安全第一的思想,以对消费者高度负责 的态度对待食品安全突发事件, 确保一旦发生食品安全事故及突发事 件,能够迅速调动各方面的力量,采取及时有效组织处置突发事件, 防治安全事故蔓延,将损失减少到最小程度,并迅速恢复正常的生产 生活秩序。

  二、工作原则 (一)统一领导的原则 食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导, 有 关人员要无条件地服从领导小组对其资源(人力、物力、财力)的调 度和指挥。

  (二)确保重点的原则 确保全体行动人员的安全,确保重点部位、重要物品的安全,保 护事故现场,确保现场人员的安全。

  (三)紧急处置原则 重大突发事件的处置不同于正常工作,要以最大限度地减少损 失为前提,坚持急事急办和特事特办的原则。

  各科室及相关人员都要 果断、迅速、准备、有效地采取应急措施。

  三、食品应急预案的认定 食品安全突发事件是指突然发生, 对人体健康和人身安全造成严重危 害或者具有潜在严重危害,具有一定社会影响的重大食品安全事故。

  食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件” 、 “重大事件” 、 和“特大事件”三个级别,每个级别对应一套应急处理措施。

  一般事件:是指对人民群众身体健康造成较严重损害,但不具有“即 时致死性”的突发事件。

  重大事件:是指存在严重质量问题,可能对人民群众身体健康造成较 严重损害,但不具有“即时致死性”的突发事件。

  特大事件:是指生产加工的食品具有毒性, “能致人死亡”或“已致

  人死亡”的突发事件。

  四、处置食品安全突发事件的程序与措施 1、一旦发生食品安全突发事件,发现者要在第一时间内迅速向组长 或副组长报告。

  2、由组长或副组长立即通知综合协调组,启动突发事件应急预案和 食品安全突发事件应急预案。

  3、综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位,迅速制 定临时对策,判断事件级别,并将情况及时向有关部门报告。

  4、事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施: ①发生一般事件,应立即启动应急处理“三级状态” ,即由事件处置 组成员进入事故现场进行检查,封存并妥善保管可疑食品,提取样品 进行检验。

  对已进入市场流通的问题食品,立即通知销售部门予以追 回。

  ②一旦发生重大事件,应立即启动应急处理“二级状态” ,立即上报 区质监局,并按上级要求组织产品质量专项整治,回收、封存或上缴 有问题的食品,同时向消费者发布“食品安全消费警示” 。

  ③一旦发生特大事件,应立即启动应急处理“一级状态” ,即在“二 级状态”的基础上,食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定 代表负责人立即宣布停产,迅速向区政府和区食药部门报告,并及时 向社会广泛告知有毒食品相关情况。

  按上级要求将涉嫌有毒的食品全 部追回、销毁,同时积极协食药、卫生防疫等部门进行事故源的排查 鉴定。

  5、后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资,并进行人员救助。

  6、综合协调组做好善后工作, 协助有关部门对事件全过程进行调查, 查明事件发生原因,向上级报告结果并提出整改措施,避免危害程度 和范围进一步扩大。
 

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