厨师考核方案

厨师考核方案 | 楼主 | 2016-11-29 19:48:21 共有3个回复
  1. 1厨师考核方案
  2. 2厨师入职考核方案
  3. 3厨师考核管理方案

摘要:分以上为优分为良分以下为差,尊重领导同事服从工作安排能做到文明用语礼貌待人工作态度端正,节约水电随手关灯节约材料避免不必要的浪费,把好食品加工的各个环节确保食品卫生防止食物中毒。以下是小编整理的3篇最新厨师考核方案范文,欢迎参阅!

厨师考核方案2016-11-29 19:47:13 | #1楼回目录

公司食堂厨师工资考核方案

为激励食堂厨师工作积极性,提高食堂服务质量,更好的满足公司职工的用餐需求,并体现人性、公平、公正的原则,在分析此前的食堂的运行数据的基础上,特制定以下考核方案:

一、考核原则:

管理原则和目标是以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。

二、参与考评人员及方法:

考评人为公司全体员工。各科室每天填写考核表,每半月汇总于办公室。办公室每星期对食堂卫生及菜品使用情况进行抽查。公司高层领导为优、良、差。90分以上为优,80-90分为良,80分以下为差。办公室月底汇总。

三、考核细则:

(一)工作态度、

1、尊重领导、同事,服从工作安排,能做到文明用语,礼貌待人,工作态度端正;

2、能做到文明用语,礼貌待人,不传闲话,不传播影响公司形象的消极言论;

3、工作积极主动,做好本职工作,责任心强;

4、工作热情,积极主动做好本职位以内的各项工作。

5、节约水电,随手关灯,节约材料,避免不必要的浪费;

6、具备一定的安全常识。防火防虫害,注重食品安全、烹饪操作规范,安全用电。

(二)工作技能质量

1、把好食品加工的各个环节,确保食品卫生,防止食物中毒

2、每天所买物品物美价廉,物有所值。加强控制成本,科学预测生产量和领料量。

3、坚持安全操作餐厅各用具,做饭前应及时检查备餐情况,查看用餐的食物是否合格,(温度、颜色搭配、份量控制)

4、经常摸索伙食规律,掌握市场行情信息,不断提出改进食品采购方法的建议,负责收集、修改、创新各种菜式。

5、饭菜可口,色香俱全。

(三)卫生环境

1、就餐完毕后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍

2、各种工具、用品清洁卫生、消毒,有固定的放置位置

3、剩余的原料按规定摆放整齐,需要存入冰箱的原按规定在冰箱分类摆放、加盖

4、下班前检查电源、水源是否关好

四、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为满意、不满意二项。每月考核合格率在90%以上奖励现金50元。每月考核合格率在80%-90%不予任何奖励。每月考核合格率在80%以下罚款现金50元。

本月考核总结

由于时间紧促,公司机关人员缺少,综合办准备不足,特制订考核细则分与业务科、财务科、综合办进行考核。

本月考核采用抽查问卷方式与成本节约方式考核,考核最终结果为饭菜质量及工作为合格,食堂卫生近期经后勤科的监督、督促,卫生较以前大为改善,厨师的卫生环境意识日渐加强。此月厨师合格为80%,不予以任何奖罚,按照厨师合同发放工资。

厨师入职考核方案2016-11-29 19:45:56 | #2楼回目录

一、粗加工考核方案

1、 能熟练对蔬菜、原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率

2、

3、 按照菜品需求规定操做程序和工艺流程进行原料加工 对原料加工要求:

A、 根据不同蔬菜的种类和烹饪时的使用标准,对蔬菜进行

择、削等处理。如择去干的叶子、削去皮根须、摘除老帮等

B、 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行

C、 对处理好的原材料进行洗净,分先洗净,再消毒,后冲

干净晾好

二、打荷考核方案

1、 能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为炒锅师傅做好服务

2、

3、

4、

5、 能正确的砧板与灶台之间的传递,做好协调工作。 根据不同的菜肴进行精美的装盘处理 能熟练掌握插花技巧和菜品装盘技巧 本岗位的调料领用及保管有很强的认识

三、菜的考核方案

1、

2、 能制作出风味的凉菜及掌握价格与毛利率的核算 熟悉各种原材料的出产及市场供应情况,有随时出新菜的能力

3、

4、 能按规定制作出精美的菜肴 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行

装盘处理

四、炒锅的考核方案

1、 掌握各种烹调方法,努力钻研烹调技艺,积极改革和创新

菜肴品种,发扬特色和风格,不断提高菜肴质量

2、 搞好食品卫生,保护炉灶和操作用具清

五、面点的考核方案

1、能熟练制作各种风味的面点及宴会点心

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更

换面点品种;

3、按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工;

4、负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。解每

天的开餐任务及菜单,准备好各种调料

六、西餐员工考核方案

1、

2、

3、

4、 具有一定的星级酒店西餐工作经验 能熟练掌握西餐各种菜肴的制作工艺和工作程序 熟悉各种原料的出产及市场供应情况 有随时更新西餐菜品的能力,不落伍于其他同等档次的酒店

5、 遵守纪律,仪容仪表合格

七、粗加工及洗碗工考核方案

1、 2、遵守纪律,仪容仪表合格 身体健康,干净麻利

厨师考核管理方案2016-11-29 19:46:55 | #3楼回目录

小学学生食堂负担着全校师生的饮食供应任务,为了加强,对厨师队伍的考核管理力度,提高厨师厨艺水平,更好的满足广大员工的用餐需求,特制订如下考核办法。

一、 管理原则和目标

以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。

二、 考核小组

组长:

副组长:

成员:

三、 考核细则

按照技能、平时表现、师生意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1. 技能(70分)

分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)

(1) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。

(2) 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现在平时的菜品制作上,考核小组进行统一考核。

2、平时表现(10分)

平时表现由主管领导和食堂管理员进行考核。

(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。

(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。

(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。

(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。

(5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。

(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。

3、师生意见(20分)

师生意见由学校定期收集、汇总,师生对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分:

(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分

(2) 菜油用量不达标,一次扣1分

(3) 肉用量不达标,一次扣1分

(4) 菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分

(5) 菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2分

(6) 对师生意见没有及时改正的,发现一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种,更好的满足广大师生的用餐需求,学校鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报食堂管理员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。

5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。

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