餐厅员工考核试题

餐厅员工考核试题 | 楼主 | 2016-12-01 20:59:42 共有3个回复
  1. 1餐厅员工考核试题
  2. 22016年餐厅员工考核试题
  3. 32016年餐厅员工考核试题

摘要:酒店现在常用的消防器材都有那些及灭火器配备原则,中国人饮食口味总的特点是什么,按酒精含量划分有含酒精啤酒无酒精啤酒之分,答煮沸消毒干热消毒蒸气消毒药物消毒,请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。以下是小编整理的3篇最新餐厅员工考核试题范文,欢迎参阅!

餐厅员工考核试题2016-12-01 20:58:42 | #1楼回目录

保卫部各岗位安全考核试题

一、笔试题:

1、什么是火灾:

2、义务消防员和安全部职工在消防安全上要达到的 "四懂四会" 是什么?

3、为什么不能把消防器材挪作它用?

4、酒店现在常用的消防器材都有那些? 及灭火器配备原则?

5、发生火灾拨通“119”后,应向 “119”台报告哪些情况?

6、手提式干粉灭火器应如何使用?

7、如何组织疏散客人?

8、保卫部巡逻的标准规范?

9、保卫部停车场的工作规范?

10、大堂岗的工作规范?

11、监控室的工作规范?

12、巡逻岗的工作规范?二 、判断题:

1、酒店安全疏散通道、楼梯间内可以堆放一些物品( )

2、保安人员上岗执勤时一律着酒店统一的制服、衬衣、领带和皮鞋,佩带 名牌。()。

3、巡逻中遇到客人要主动让路,不得抢行,在中控室及坐岗执勤时,遇客 人可以坐着答话。()

4、发现违章动火、消防通道堵塞,擅自动用消防器材,要坚决制止, 并及 时报告保卫部领导。 ()

5、 6、各级保安员要有强烈的保密意识,一切行动听指挥,做到三不,即:不 该问的不问,不该听的不听,不该看的不看。 ()

6、

三、操作题

1、 火情应急处理程序?

2、电梯困人的应急处理程序?

2016年餐厅员工考核试题2016-12-01 20:57:30 | #2楼回目录

——餐厅

1、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的 “五不”的内容。

2、用84消毒液消毒餐具时,配药比例和消毒所需的时间是多少?

3、餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?

4、中国人饮食口味总的特点是什么?

5、宴会正式开始前要做好哪些准备工作。

答:做好三个方面的准备工作:①掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况;②审阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务;③准备好餐茶用具,酒水饮料,香烟做好宴会铺台服务工作。

6、自助餐有几种形式?

答:主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

7、中国白酒的香型有几种?

答:①清香型;②浓香型;⑧酱香型;④米香型;⑤兼香型。

8、啤酒是怎样分类的?

答:四种分类方法:①按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度之分。②按是否杀菌分类:经过杀菌的为熟啤酒,未经杀菌的为生啤酒。③按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。④按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。

9、中国酒的分类?

答:(1)按酒精含量分类可分为①高度酒②中度酒③低度酒

(2)按酒的酿造方法分类可分为①蒸馏酒②酿造酒③配制酒

(3)按不同的酿酒原料分类大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

10、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?

答:六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。

11、托盘的操作要求?

答:平、稳、松。

12、什么叫摆台?

答:摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。

13、餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度?

答:10度—15度。

14、餐具消毒所指的是哪四消毒?

答:煮沸消毒、干热消毒、蒸气消毒、药物消毒。

15、食(饮)具必须按哪些顺序操作,防止交叉感染?

答:必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

16、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

答:①广州菜,主要特点为用料广,配料多,善变化,讲究鲜嫩、爽、滑、浓。②潮州菜,主要特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原

味。③东江菜,特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。

17、中国是酒的故乡,请举出三种中国最著名的白酒,说出它们的产地和香型。 答:①茅台,贵州茅台镇,大曲酱香型②五粮液,四川宜宾市,大曲浓香型③汾酒,山西省汾阳县杏花村,大曲清香型。

18. 上菜、走菜的常用步法如何运用?

答:一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

19、餐厅服务员服务时要掌握的"一看二听三问"的技巧?

答:① "看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。②"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。③"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。

20、铺台布有哪几种常用方法?

答:有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。

21、请问斟酒的具体操作方法?

答:斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

22、斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标?

答:主要包括三个意思:①表示对主人的尊敬;②核实选酒有无差错;③证明商品质量可靠。

23、上菜、走菜有哪些要求?

答:端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。

24、上菜应掌握的原则是什么?

答:先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。

25、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?

答:冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

26、 请问斟酒的操作方法?

答:斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。

27、为客人上火候菜时应注意什么问题?

答:上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

28、 斟酒的程序?

答:①先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。②客人点的酒水,开启前,服 务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。③先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。④酒水不宜斟满,以八成为好。

29、服务员开餐前应做好哪些准备工作?

答:①搞好环境及岗位卫生工作;②准备好餐具、用具;③准备好佐餐的调料

和配料;④了解当天供应的品种、价格、数量等:⑤ 仪表、仪容的检查整理。

30、中餐宴会使用的三套杯是什么?

答:饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。

31、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?

答:一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质、不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。

32、零点看台应怎样防止“跑帐”?

答:①对单个就餐客人多注意;②对陌生就餐客人多注意;③对餐厅门口附近就餐的客人多注意;④ 对快要餐毕的客人多注意。

33、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

答:鱼香肉丝、宫保肉盯麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。 34、8人圆台桌与椅怎样恰当摆放?

答:采用十字对中,两两对称法。

35、客人来就餐但餐厅已经客满,怎么办?

答:礼貌地告诉客人餐厅已客满,征询客人是否愿意稍候,告诉客人需等候的时候,并时常给客人以问候;迎宾员要做好候餐客人登记,并酌情提供茶水服务;一旦有空位,应按先来后到的原则带客人入座;如果客人不愿等候,建议客人在本酒店内的其他餐厅用餐。

36、客人把食物吃完后才投诉,怎么办?

答:耐心听取客人的意见,然后把具体情况汇报餐厅经理,经了解客人投诉的情况属实,向客人道歉,然后免费赠送果盘或饮品来补偿;若客人是以此手段有意赖帐,则汇报大堂经理,由经理出面处理。

37、服务过程中不小心打翻托盘,将酒水洒到客人衣服上,怎么办?

答:诚恳地向客人道歉,用干净地毛巾为客人擦干衣服,征求客人的意见,为其免费清洗;若客人仍十分恼火,应暂时回避,请上级出面处理。

38、宾客在宴会期间发表讲话,怎么办?

答:在宾客讲话时,服务员要停止一切服务操作,站立两旁(姿势要端正),保持宴会厅的安静;与厨房保持联系,让厨师暂缓菜式的制作,传菜员暂缓菜肴的传送。

39、客人发脾气骂你时,怎么办?

答:当客人发脾气时,要保持冷静,待客人平静后再做婉言解释与道歉,绝对不能与客人争吵或谩骂;如果客人的气尚未平息,应及时向领导汇报。

40、两台客人同时需要你服务时,怎么办?

答:要做到既要热情、周到、又要忙而不乱;服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑,在经过他们的桌子时应打个招呼:“我马上就来为您服务”或“对不起,请稍等一会儿”,这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。

41、客人喝醉酒时,怎么办?

答:客人有喝醉酒的迹象时,服务员应礼貌拒绝给客人再添加酒水;给客人递上热毛巾,并介绍一些不含酒精的饮料、如咖啡、热茶等;如有呕吐,应及时清理污物,并提醒醉客的朋友给予关照;如有客人在餐厅酗酒闹事,应报告大堂副理和保安部,以便及时处理。

42、用餐时客人发生争吵或打架,怎么办?

答:立即上前制止,隔离客人,把桌上的餐具、酒具移开,以防受到损失,报告上司、保安部和大堂经理。

43、常见的分菜方法有几种?

答:①托盘分菜法。②桌面分菜法。③工作台分菜法。

44、宴会前的组织准备工作的“十知”、“三了解”指什么?

答:指在宴会前的组织准备工作中餐厅管理人员和服务员所应掌握的有关宴会的情况。“十知”是:①知宴会时间;②知主办单位及联系人;③知宴会人数;④知宴会标准;⑤知宴会台型;⑥知宴会桌次;⑦知宴会主宾的国籍与身份;⑧知宴会所用的酒水、饮料;⑨知宴会 菜式品种与出菜顺序;⑩知收费方法。“三了解”是:①了解宾客的风俗习惯;②了解宾客生活喜忌、宗教禁忌与习惯; ③了解宾客的特殊要求。

45、托盘的基本方法是什么?

答:轻托一般是用左手,方法是左手向上弯曲,小臂垂直,肘部离腰部约

1.5公分,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。

46、我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴?

答:山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。

47、斟酒完毕后,为什么要转酒瓶?

答:服务员为客人斟酒时,每一次斟酒动作接近尾声时,服务员都要轻轻旋转一下手中的酒瓶,这是为了使瓶口的酒液顺势流在瓶口部位,防止瓶口酒液滴洒在餐台上或客人的衣服上。

48、什么是非酒精饮料?

答:非酒精饮料是指不含酒精的饮料,如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。

49、清洗餐具实行的“四过关”是什么?

答:一洗、二刷、三冲、四消毒。

50、客人在饭菜中,吃出杂物怎么办?

答:①以最诚恳的语言向客人表示歉意。②尽量减少其他客人的注意力,减少影响。③按客人要求重上或退掉此菜(注意:重上的菜必须等新上的菜上桌后,再将有杂物的菜撤回厨房)。④必要时通知主管,领班以其他方式给客人补偿。

51、宾客离座后,应做到的“三清两不留”是什么?

答:指是的:桌面清、地面清、工作台清;餐桌上不留食物、不留垃圾。

52、当客人反映菜式或咸或淡怎么办?

答:先了解属于哪类菜系,有些菜式本身口味偏重,我们应视情况向客人说明(特别是在点菜时)。但必须以客人接受为前提,遵照“顾客永远是对的”这条准则。

53、餐饮部的软件质量主要体现在什么方面?

答:管理水平、服务质量、员工的素质。

二、判断题

( )1、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

( )2、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于12小

时的服务。

( )3、放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活。

( )4、大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

( )5、电话铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好。

( )6、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成,壶嘴不可对着客人摆放。

( )7、中餐厅主要任务是接待团体客人。

( )8、香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30℃,左手大拇指紧压瓶塞,右

手轻轻转动往上拔。

( )9、轻托所托重量一般在5千克左右;重托则10千克左右。

( )10.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出。 ( )11.冷餐会属于自助餐中的一种类型,接待对象为零散客人或团体客人。 ( )12、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

( )13、黄酒中的加饭酒需要温后饮用,才能更好得突出其口味特点。

()14.对餐厅员工管理中最核心的手段是激励,一般有物质激励和精神激励两种方法

()15.餐厅能否为客人提供第一流的服务,关键在于服务人员的素质。 () 16.餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。

() 17.台布的大小应与餐桌相配,正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜 () 18.厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时,应迅速地用手捡去以防伤人。

2016年餐厅员工考核试题2016-12-01 20:58:52 | #3楼回目录

1. 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持“五不”的内容

2. 用84消毒液消毒餐具时.配药比例和消毒所需的时间是多少?

3. 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?

4. 中国人饮食口味总得特点是什么?

5. 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。

答:做好三个方面的准备工作:(1)掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况,(2)阅审菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务:(3)准备好餐茶用具,酒水饮料,香烟做好宴会铺台服务工作。

6. 自助餐有几种形式?

答;主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

7. 中国白酒的香型有哪几种?

答:(1)清香型;(2)浓香型;(3)酱香型;(4)米香型;(5)兼香型。

8. 啤酒是怎样分类?

答;四种分类方法:(1)按麦汁浓度分类有底浓度、中浓度、高浓度之分。(2)按是否杀菌分类;经过杀菌的为啤酒,未经杀菌的为生疲(3)按颜色分类有黄色啤酒、黑色啤酒、白啤酒之分。(4)按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。

9. 中国酒的分类?

答;(1)按酒精含量分类可以分为1.高度酒、2.中度酒、3.低度酒。

(2)按不同的酿酒方法分类大体可以分辨为1.蒸馏酒2.酿酒原料分类大体可以分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。

10.餐厅服务员应具备的基本六大技能是什么?

答.六大技能;托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花。

11.托盘操作要求是什么?

答:平、稳、松。

12.什么叫摆台?

答;摆台是指定餐台、席位安排和台面的设计,也叫做餐台设计。

13.餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度/

答:10度到15度

14.餐具消毒所指的是哪四种消毒?

答:煮沸消毒、干热消毒、蒸汽消毒、药物消毒。

15.食、(饮)具有必须按哪些顺序操作,防止交叉感染?

答:必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作

16.请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

答:(1)广州菜,主要特点为用料广,配料多,善变化,讲究鲜、爽、滑、浓。(2)潮州菜,主要特点是以海鲜见长,汤菜最具有特色、重清、鲜、甜、原汁原味。(3)东江菜,特点是油重,上味偏咸,主料突出、少用配料,独家乡土风味。

17.中国式酒的故乡,请举例出三种中国最著名的白酒,说出它们的产地和香型。

答;1.茅台、贵州茅台镇,大曲酱香型。2.五粮液;四川宜宾市,大农浓香型。3.汾酒,山西省汾阳县杏花村,大曲清香型。

18.上菜、走菜的常用步法如何运用?

答:一般菜肴走常步;火候、菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步,遇到障碍走窍步。

19.餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧?

答;1.“看”看客人的年龄,举止情绪、是外地还是本地,是吃便饭还是洽谈生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察谁是主人,谁是客人。2.“听”听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。3.“问”征询顾客饮食需要,作出适当菜点介绍。

20.铺台布有哪几种常用方法?

答;有三种常用方法;抖铺式、撒网式、推拉式。

21.请问斟酒的具体操作方法?

答;斟酒时,服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干瓶口。

22.斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标?

答;主要包括三个意思:1.表示对主人的尊敬;2.核实选酒有无差错;3.证明商品质量可靠。

23.上菜、走菜有哪些要求?

答;端平走稳、轻松自如、仪表自然、合乎礼仪、保证安全、讲究卫生,不是损质量。

24.上菜应该掌握的原则是什么?

答:先冷后热、先菜后点,先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚,先优质后一般。

25.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行/

答;冷盘、头菜、干菜、二汤、溜爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼菜甜类、尾汤、水果。

26. 请问斟酒的具体操作方法?

答;斟酒时,服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干瓶口。

27.为客人火候菜时应注意什么问题?

答;上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还要及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、 的风味特色。 28斟酒的程序/

答;1.先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。2.客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。3.先斟主宾,在、再斟主人,然后按顺时针向依次斟酒。4.

酒水不宜斟满,以八成为好。

29.服务员开餐前应该做好哪些准备工作?

答;1.搞好环境卫生及岗位卫生工作;2.做备好餐具、用具;3.准备好佐餐的调料。

4.了解当天供应的品种、价格、数量等;5.仪表、仪容的检查整理。

30.中餐宴会使用的三套杯是什么/

答;饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。

31.客人要求退饭菜,服务员应该怎样处理?

答;一般情况,如厨房没有下料制作,可予退还。如因原料变质、不卫生、烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意、立即向厨房提出。

32.零点看台应怎样防止“跑帐”?

答:1.对单个就餐客人多注意;2.对陌生人就餐客人多注意;3.对餐厅门口近就餐的客人多注意;4.对快要餐毕的客人多注意;

33.请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

答;鱼香肉丝、宫保鸡盯麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。

回复帖子
标题:
内容:
相关话题