餐饮店长怎么管-理-员工

相关推荐

餐饮店长怎么管-理-员工

店长、店经理是一家餐厅最综合的管理者，也是对本餐厅负责的最高指挥官。作为一名全面管理者来说，必须做好对餐厅各方面的严格控制。新上任或者新提任的您，在管理上是不是常常会有力从不心的感觉，想样样都抓好，但往往适得其反，样样都不如人意。您是否正在为此烦恼呢？

餐饮店长怎么管-理-员工

在外出咨询的时候，看到这样一个案例。某家餐厅由于前任店长的离职，从店管理层提拔了一个店长，平时该管理人员在原管理工作岗位上各方面都是比较出色的，也是非常值得信任的。上任新店长后，也一直在方方面面都很努力，经营者也看在眼里。但忙下来后却没有看到成果，现在都讲究业绩，没有成果就是没有业绩，新任店长很是郁闷。

作为新上任的店长该如何来做管理呢？需要从哪些方面入手呢？以下是新上任店长管理入门的方法。

一、首先了解店长的职责

（一）基本职责

（1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

（二）基本的工作 1、对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的营销方案不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。

（2）营造经营环境和卖点消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。

（3）让顾客有回家的感觉在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。

（4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。

2、店长对内的工作

（1）如何才能完成计划销售额为目标这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。

（2）菜品一定要保持鲜度店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。

（3）提高工作人员的工作效率为了要达成目的必须a、将人员的结构压至最低，

b、工作分配及指示应确实，

c、提高服务员的服务水准与工作效率。

（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

二、店长的职能

1、必备的资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激-情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和-谐气氛的店长。

（4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。

（5）协调能力：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。

（7）不屈不挠的精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家。

（9）执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

（10）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。（11）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

（12）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系

（13）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点

（14）设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点

（15）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器

（16）应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理

（17）情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。

三、店长的组织能力

（一）、店长的基本工作流程1、营业中2、进货、点收3、结束营业

（二）、周末业务

（三）、月底业务

四、店长的人际关

1、有效的沟通

（1）所谓经营沟通：是由经营者到一般从业员的工作，为一个共同企业目标而努力的意识或达成此目标的情报传递。

（2）各种关系：上级→下级 “命令”、“指示”、“情报”下级→上级 “报告”、“建议”、“不满”、“情报”平行关系 “意见交换”、“调整”、“情报”

（3）基本原则：不只是由发信者A传达给B而已，B在接收情报、经“理解、接纳”后，必须将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。

2、人际关系的要点（1）不是上下关系而是以横向的关系视之为妥。

（2）使成为可以协商的关系。

（3）遭到危险、困难时仍能互相信赖、依靠。

（4）与其在意对方的缺点不如多找出优点、长处。

（5）必要时应坦率。

3、店长十诫

（1）总是在背后批评经营者有些店长会常常在下属面前批评经营者的得失，多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工与经营者之间形成隔膜，以致员工对专卖店的未来和自己的前途失去信心，造成影响非常恶劣。如果真有不同想法，想与经营者交流，最好办法是选择适当的时机与经营者面谈，当面提出自己不同的建议。

（2）经营者的每句话都当圣旨工作上，惟命是从，特别重视上级言论或意见，失去对事物正确的判断能力。这样的做法，只会影响企业的正确发展。因为作为第一线的管理者，也是最了解现场的销售的人，他应该有足够的思考与判断能力。上令下达是店长的职责所在。但是，如果对并不合理的经营指令与经营制度，不提出个

人的看法与意见，最终不仅仅是造成企业的损失，同时也是店长与员工们的损失。

（3）处事犹豫不决，当断不断在权责范围内所遇到的大小事情，必须当机立断，并敢于承担责任。不敢作决定或决策的店长，是一种回避责任的行为，也是一个不称职的店长。对于这类店长，经营者应该尽快撤换。

（4）工作得过且过，没有设立高标准俗语说；有志者，事竟成。对自己没有提出高要求，自然没有公司及个人的大发展。无论-公司处于哪个阶段，总是会有更高的要求在前面，经营者与店长都应满怀激-情地向下一个目标进发。没有给自己设立目标与要求的店长，将会被更有理想与激-情的人淘汰。

（5）喜欢独占成果如果成功就夸大自己的能力，如果失败就推给部下逃避责任。这样就不具备身为店长的资格部下也永远不会心悦诚服。这种店长常会感到来自部下工作上的不配合与对其职位的挑战。

（6）企业基本的组织运作机制理解不够深刻与透彻诸如遵守企业内的各种组织规定或联络直接上级领导等都是组织重要的基本运作，但组织的沟通也是属于基本的运作。组织运作机制是企业正常运转的生命线，如果对此了解不深或不够透彻，是无法把店务管理做好的。

（7）不会培训部下店长的自我成长必须建立在团队成长的基础上。如果没有团队的成功，就不可能有个人的成功与成就。让部下“有能力工作”，是培训部下的前提。培训的目的，是为了使工作行为更加规范，工作效率得到提高。

（8）不具备基本知识劳务管理的教育、管理知识与生活常识、安全防范意识等都是店长所需掌握的基本知识的一部分。

（9）只会提供与汇报对自己有利的情报以为只手可以遮天的店长，整天挖空心思欺下瞒上，终也会有暴露的一天。

（10）只会注意别人缺点，从不关心别人优点不会挖掘下属的优点，不会适度地赞赏部下，只会对下属的缺点斤斤计较，调拨离间、等于给自己工作设置障碍。任何人都希望自己的工作得到肯定和赞许。适度的赞许，会让下属更加努力地工作，同时对管理也不无好处。

五、待下属的方法 1、对待下属的工作

（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望从业人员如何去做等事项。

（5）分配每个人的工作种类和范围。

（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。

（7）激发工作动机

（8）指示、指导、建言、忠告。

（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。

（10）简化及评价工作。

（11）知识、技能的指导

（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。

（13）帮助解决部属所遇问题。

（14）率先工作才能领导全体。

2、提升下属3倍干劲的赞美方法

（1）奖励的效用

（一）关爱是五分教育、三分赞美、二分问责，使其成为有用之人。

（二）做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。

店长管理技巧 2015-05-04 20:56 | #2楼

成就一个企业不但需要完善的管理体系和管理制度，而且还需要一个团队长期不懈的努力，而搞垮一个店铺只要一个店长就足够了。

一、找准自己的位置

1．店长是什么？

店长是一个餐饮企业所属店铺或独立餐饮店铺的最高管理者，他负责经营店的日常经营管理工作，享有店铺的经营管理权。

2．店长的角色

总部指令的执行者贯彻总部的方针、政策；执行总部的计划、方案；落实总部的制度、规范；完成总部的任务、指标；维护总部的利益、形象。店铺经营的责任人制定、落实店铺经营计划；建立高效、精练运作体系；督导实施工作标准、流程；沟通、协调处理内外关系。员工意见的代言人打造高效精练工作团队；解决员工实际工作困难；代表员工反映各种愿望。

3．店长的职责

五项基本职责：

（1）达成业绩的职责：

（2）管理的职责：

（3）指挥统帅的职责：

（4）解决问题的职责：

（5）判断的职责：两项最基本的工作：

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品设计

（2）营造良好的就餐气氛

（3）让顾客有行家的感觉

（4）风趣幽默的谈吐感召客人店长对内的工作

（1）无论如何以达成高销售额为目标

（2）产品一定要保持鲜度

（3）提高人员和销售效率

（4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

二、做好该做的工作

餐厅主要工作环节：餐前准备餐中服务

餐后结束收尾工作

店长主要负责餐厅的日常运行和管理，负责制定餐厅工作计划，落实各项任务，保证餐厅服务质量和经营目标的实现！

1．经营分析

制定和实施各项工作计划，审阅餐厅的各种经营报表，认真进行经营分析，明确各项经营指标的完成情况，以便不断进行经营调整。

2．日常管理

3．出席各种会议

4．处理投诉和突发事件

5．提升营业额

（1）产品品质营销

（2）服务技巧营效

（3）顾客关系营效

三、提高自己的素质

1．店长失败的10大原因

从经营管理的角度分析，店长失败的主要原因有以下10个方面。从反面看事，管理者应具备哪些能力即可一目了然

（1）没有独创理念

（2）无法掌握情势的变化

（3）无法思考又欠缺果断力

（4）无法得到相关部属的协助

（5）无法完成日常业务

（6）无法如期完成计划

（7）无法圆满地授权

（8）和部属接触不足

（9）无法掌握部属的心态

（10）缺乏应有的解说能力和技巧

2．真正领导者必备的能力

（1）不仅胜任自己的工作，对于和自己有关的上游及下游的工作也抱着学习的热忱。

（2）具备计划、组织自己职务的能力

（3）具备授权的技巧

（4）具备决定和实践发展路线的能力

（5）果断力

（6）具备不屈不挠的通融性

（7）乐于和人共商的协调力

3．必备的6项知识和技能

（1）工作的知识和技能

（2）必须具备有效运用组织的知识和技能、并另有创新

（3）指导的知识和技能，

（4）改善的知识和技能，

（5）对待部属的知识和技能，

（6）解决问题的知识和技能。

4．必备的9项资质

（1）热情：

（2）积极：

（3）开朗：

（4）感性：

（5）协调性：

（6）责任感：

（7）不屈不挠：

（8）归属感：

（9）行动力：

四、管好你的团队

1.成功服务团队的特征

（1）任何队员都有明确的责任

（2）成功取决于艰苦的培训

（3）出色完成计划目标

（4）队员之间相互欣赏

（5）队员之间协调配合

（6）接受他人长处和短处

（7）承担个人责任

2.影响团队建设的领导表现

只要求员工做好分内工作，不开发员工潜能。

仅依靠员工个人的工作来管-理-员工，不注重鼓励员工组成团队共同解决问题。指示员工完成工作任务，而不让员工积极参与相关决策。

欣赏能按上级指示完成任务的员工、简单依照程序办事的员工，不欣赏主动承担工作责任的员工。

向员工说明好的工作方式以提高效率，而不鼓励员工自己主动提出好方法。认为讽刺是对付多嘴员工的妙方。

把当众训斥当做批评员工的最有效工作方式。把执行规章视为管理者的首要任务。不敢在下属面前承认自己的错误。不愿花长时间对新员工给予必要的培训。

制定多重的惩戒措施，以此作为执行规章制度的最好方法。不愿授权给员工，让员工发挥主动性。忽视员工的感受、态度、观念等。

强调绝对公平，坚持一视同仁，忽视个体差异。

3.有竞争力的团队的建立

卡增巴-赫和史密斯在《团队的智慧》一书中给“团队”下了这样一个定义，“团队即为数不多的，致力于某项共同使命、同一运作目标及同一工作方法，技能上相互弥补，共同承担责任的几个人。”

成功团队的共性表现

他们拿得出成绩显著的经营效益：他们有赢利；

他们在技能、效率、员工成熟度和组织效果诸方面竞争力都很强；他们实行全面质量管理；他们对达成顾客满意坚定不移；他们是“卓越目标”的领袖；他们程序管理能力强；他们在组织整顿上下工夫；他们打破阻碍运营的机构屏障；

他们在市场变化面前灵活性和应变能力强。

4．龟兔赛跑与团队建设

怎样组建团队？龟兔赛跑的故事龟兔赛跑的故事启发我们良多。

最重要的是：动作快且前后一致的人总是胜过缓慢且持续的人；依着自己的优势(专长)来工作；

结合所有的资源且团队合作的人，总是打败单打独斗者；面对失败时，绝不轻言放弃；

最后，与某一情境竞争，而不是限定某对手。

【餐饮店长怎么管-理-员工】相关文章：