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伙房安全管理制度
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一厨房整体卫生管理
1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。
2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。
7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。
10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，
11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。
13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。
14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二厨房卫生管理要求
1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
6凡易腐-败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐-败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五配菜工作区卫生
1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更-衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
八点心工作区卫生
1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更-衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
厨房安全生产管理制度
一、 厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证
二、厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域：
（1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常
（2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢
（3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换
（4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理
（5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料
（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
2、切配区域：
（1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态
（2） 雪柜必须定期清洗及检修保养
（3） 生熟食品必须严格分开储存
（4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域
（5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
3、冷菜区域：
（1） 所以汁水必须定期清理及制作
（2） 生熟食品必须严格分开储存
（3） 雪柜必须定期清洗及检修保养
（4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套
（5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌
（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
4、饼房区域：
（1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
（2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养
（3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存
（4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量
（5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行
（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放
三、燃油、液化气安全管理守则
1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）
2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口
3、必须定定期测试防漏天然气报警装置
4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则
5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。
四、厨房设备餐具卫生管理规定
1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备
2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方
3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用
4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源
5、不能超负荷使用电气设备
6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关
五、 食品卫生管理制度
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒
4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。
6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料
7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。
六、 厨房卫生管理责任制
1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。
2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改
3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划
4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料
5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班
6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动
7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚
七、 厨房安全管理责任制
1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；
2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育
八、 厨房安全管理的检查制度
1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工
2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养
3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；
4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢
5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故
6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作
7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用
8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象
九、 防风、防汛的应急措施
1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动
2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低
3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店
4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低
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