厨房设施设备卫生管理制度

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厨房设施设备卫生管理制度

第一节总则

厨房设施设备卫生管理制度

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗

澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：

----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：

---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

----生与熟隔离；

----成品与半成品隔离；

----食品与杂物、药物隔离；

----食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

----采购员不买腐烂变质的原料；

----保管验收员不收腐烂变质的原料；

----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

-----无毒、无害；

-----对人体提供营养素；

-----有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

------健康证；-----卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

-----病毒性肝炎；

-----痢疾；

-----外伤；

-----活动性肺结核；

-----化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

----警告并限期整改；

----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；

----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；

----罚款20元以上，3万元以下；

----责令停业改进；

----没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

--定人；--定物；---定时间；--定质量；划片分工，包干负责；

12、门前“三包”是：

-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；

-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；

-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

-----早期发现病人和带菌者；

-----消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物

按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

1. 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2. 计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3. 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4. 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6. 厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7. 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8. 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要

彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 Page8

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

厨房设施设备卫生管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架,打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

(8)工作失误,造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

(14)不按规定开关灯,气,电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.

(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.

(5)工作厨台及厨柜以铝制

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.

(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.

(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.

(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.

(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.

(6)不在厨房内随地吐痰.

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.

(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.

第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.

(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.

(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.

(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.

(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.

(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.

第八章:破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.

(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.

(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.

(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.

(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.

第九章:厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.

(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.

(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.

(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.

(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.

(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.

(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.

第十章:厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.

(2)接-班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接-班.

(3)交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.

(4)接-班人员应认真核对交接-班日志,确认并落实交-班内容.

(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.

(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.

(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.

(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.

(9)厨房管理人员应随时检查值班交接-班工作和交接-班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.

第十一章:厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.

(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.

(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.

第十二章:厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.

(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.

(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.

(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.

(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.

(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.

(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.

(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.

(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.

(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.

(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.

(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.

(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.

(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.

(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.

(16)严禁员工在工作时吸烟