烘焙卫生管理制度

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1、生食的卫生：

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①要选购新鲜的食物，尤其是动物性食品，如：肉、禽、鱼、虾等。要防止食物在运输中被污染。

②食品加工过程中，生的食品用具和熟的食品用具应当分开。注意清洗与消毒，防止交叉感染。

③食物要煮熟，尤其是动物性食品。不应吃生的水产品，如生鱼、生虾、生腌蟹等。食品应现做现吃，如有剩饭、剩菜，再吃时，要回锅再煮。

④食品应低温保存，或放于阴凉通风处。

⑸砧板使用后，要及时洗刷干净，并经常消毒。

⑹不要吃有“哈喇味”的食品。

⑺铝锅不宜久放饭菜。

⑻不应用废旧报纸包装食品。

2、科学烹调：

发明烹调方法是人类文明的一大进步。烹调给人们带来美味的享受和丰富的营养。

烹调的方法多种多样，不同的食物可采用不同的烹调方法，同一种食物由于采取的烹调方法不同，就能收到不同的营养效果。如炖肉比炒肉的蛋白质更易于消化，炒青菜比煮青菜保留的维生素更多。所以讲究营养不仅要讲究食物的合理搭配，还要讲究科学的烹调方法。

①怎样减少食物中维生素的损失？

有些维生素易被氧化。如蔬菜放久了，特别是在受热和光照的情况下，维生素就会损失，因此蔬菜力求新鲜，如果一时不能将蔬菜吃完，可在上面喷些水，用食品塑料袋装好放冰箱短期保存。蔬菜应在临吃之前洗、切、烹调。除了干硬的食物，一般不要将食物在水中浸泡过久，否则会加大维生素的损失。

食物中含有的维生素在烹调过程中很容易被破坏，因此人们从食物中获得的维生素并不丰富。为减少维生素的破坏和损失，可采取旺火快炒，现烧现吃，当餐吃完，汤汁也应一起吃完，需要烧煮的食物，烧煮的时间也不宜过长。

食物一般不宜加碱，发酵的面团需要用碱中和，但切勿加碱过度，其他需要加碱的情况也须特别注意，许多-维生素在碱性条件下很容易被破坏。

②“煮”和食物中营养素的关系。

“煮”是最常用和最简单的烹调方法。

动物性食物煮熟后一般都比生的食物易于消化。谷类淀粉性食物，通过煮使生淀粉糊化，变成易于消化吸收的食物。

在煮的过程中，食物中含有的营养素也同时释放在液体中，这些液体既美味可口又富有营养，可以作为汤基配料。

③“炖”和食物中营养素的关系。

“炖”常用于动物性食物以及某些水果，把它们切成大块或是整体。经过较长时间的加热，使这些原先较为坚韧的食物变得酥软。对于蛋白质的食物用“炖”的方法烹调，可以使蛋白质的消化、吸收率得到提高。采用“炖”的方法，不仅能保留大量的营养素，而且能保留食物固有的美味。

“炖”采用小火，虽然花的时间较长，但燃料的花费却不多，是一种经济、有效、简便的烹调方法。

在“炖”的过程中还可加入其他配料。除调味剂外，也有加蔬菜或中药的。我国的 “药膳食疗学”，常常选用药物与食物共炖的方法，使药物与食物融为一体。既是美食佳肴，又能防病治病。

用保温的器皿“炖”，“炖”后连同器皿上餐桌，热气腾腾，可以提高人们的食欲，也有助于消化和吸收。

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