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餐饮部目标责任书
为充分调动餐饮部经营管理人员的积极性，确保总经理室下达给餐饮部2015年各项经营指标的责任落实与实现目标。加强各岗位经营管理的工作责任，共同努力完成2015全年的经营任务，做好各项经营管理工作，完善以部门为主体的服务质量工作体系，适应酒店的发展需要，真正确立某某饭店在郑州的餐饮品牌形象，餐饮部制定以下目标责任书：
一、2012年粤色苏香目标责任制考核时间：2015年1月1日—2015年12月31日
二、目标责任制考核人：
目标责任制第一责任人：
第二责任人：
责任人小组：
三、服从酒店安排，认真完成全年营业收入与经营毛利润任务，并根据酒店的要求，做好经营任务的分解、落实，做到按月指标开展经营管理工作，按季度接受酒店考核奖罚。
四、目标责任制主要考核指标
（1）全年经营指标960万
（2）经营毛利润指标
全年度实现餐饮部毛利润（GOP）目标50万
（3）综合毛利率经营指标
每月菜品综合平均毛利率控制在 58—62%以内
（4）人员流失率控制在每月以内
（5）用餐人数达到月均1万人 人均消费达到80元
包桌比例20% 散客比例80%
五、目标责任制辅助考核指标
（1）重大食品卫生安全事故与重大食品质量投诉发生率为0。
重大食品卫生安全事故与重大食品质量投诉指因食品卫生而导致客人饮食中毒、身体产生不适症状并属实者，导致上级行政管理部门介入调查，影响到酒店的正常经营业务活动，并造成酒店经济损失。责任人降职，取消当月奖金，
并扣除基本工资一半。
（2）宾客满意度达到 95%以上。
1) 宾客满意度达到95%以上量化的计算方式为：
宾客满意度=当月宾客消费有效投诉个案数量/当月消费总人数
2) 有效投诉的判断标准：
A、服务质量
确实由于酒店服务作业流程未按照行业规范、内部标准、个性化服务进行流程化作业，对顾客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大不满意甚至越级投诉或造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关责任人当月提成。
B、出品质量
确实由于厨房烹饪出品未按照行业规范与内部标准进行流程化作业，对顾客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大不满意甚至越级投诉或造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关责任人当月奖金。
C、食品卫生
确实由于厨房烹饪出品未按照行业规范与内部标准进行流程化作业，顾客现场发现食品存在卫生问题，造成顾客不满意进行投诉并属实者。取消相关责任人当月奖金，工资扣发一半。
D、硬件设施设备
确实由于硬件设施设备维修、维护、保养不及时，顾客对消费环境与氛围等进行现场投诉，对顾客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大不满意甚至越级投诉或造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关责任人当月奖金。
E、重复性投诉
顾客进行投诉并进行了紧急投诉预案处理后，重复性的发生相同的投诉个案2次（包括2次）以上，视同有效投诉。责任人一次按100元处理。
F、所有有效投诉个案的争议将以质检组的调查意见为判断标准，酒店服务质量委员会为服务质量管理核心组织。
（3）执行酒店服务质量标准，始终如一地按照制度化、规范化、程序化的要求，开展各岗位的服务接待工作，做到仪表仪容规范，岗位工作程序正确；同时，
抓好菜品的创新和推出、成本和利润的控制，使本部门服务质量得到稳步提升，
提高客人满意率。
（4）定期推出餐饮活动的创新： 每月至少研发并推出5种创新菜式，并落实
到厨房出品与顾客消费在一定规模。 （以客户接受并加进菜单为标准）
（5）立足本部门工作实际，积极开展培训工作，抓好培训的计划制定、组织落
实、考核评定三个重要环节，努力为酒店经营管理、服务质量上台阶做出实效；
积极配合、协助各部门的工作，尤其要注重培训工作。
（6）对部门辖区内的安全、消防管理工作负责，组织好员工参加各项安全防范
活动，执行安全管理制度，落实安全防范措施，维护安全设备、设施及器材，
做好自查、自纠，做到年内无火灾、无安全责任事故，确保酒店的安全管理工
作上标准，维护好酒店正常、顺利的经营管理秩序。
（7）认真开展辖区内的卫生、环境整治工作，遵守卫生管理制度，抓好食品安
全工作，做到年内无食品安全事故；积极开展环境整治，维护店容店貌的整洁
形象。
（8）部门内如发生安全责任事故，视情况严重程度对经营责任人进行处理。
因内部管理、作业流程基础工作、物资保管不善等原因，而发生的原材料丢失
与物料毁损，根据其营业收入比例处理，高于报损管理规定比例的，按原价落
实赔偿责任人。
本经营责任书一式三份，办公室、财务部、餐饮部各执一份。
目标考核人 目标责任人
酒店总经理： 餐饮经理：
行政总厨：
2012年 月 日 2012年 月 日
餐饮目标责任书
一、经理职责
（一）计划与预算管理
1. 根据总部下发任务编制部门月度经营管理与实施计划，确保所辖部门和整体任务的有效完成。 2. 每月对餐饮经营预算执行情况和管理进行分析，总结亮点，分析问题，提出解决措施报总部。 （二）机制建设与标准化
1. 根据部门组织结构和人员编制，完善各岗位每日工作流程及标准，并执行到位。 2. 负责餐饮产品和服务的工作流程及标准化手册的制定、优化、培训，并实施到位。 （三）经营管理
1. 负责餐饮和厨房的全盘管理工作。重点做好工作策划与布置、督导与检查、培训与考核。 2. 落实餐饮开市和收市的服务、出品、卫生、安全及运营设备检查等工作，确保达到五常标准。 3. 组织团队完成会议、团队、散客、宴席等营收指标。 4. 负责部门节假日和季节性促销、营销政策的制定与实施。 5. 落实产品设计、研发、厨房标准成本卡的建设与实施。 （四）部门日常工作
1. 宣导公司机制，督促主管以上人员落实阶段性工作推进计划。
2. 每日定时定点巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务、出品、卫生、安全和人员动态。 3. 大型酒席、会议接待工作，必须提前两天做好物资和人员调配，并且分工明确，责任到人，在接待
开始前2个小时检查是否落实到位，确保宴会接待的正常开展。
4. 了解每日经营情况，检查下属工作，召开并主持部门每日工作会议和出品会，发现问题及时解决。 5. 做好客户拜访、关系维护和投诉管理工作，经常与重要客户保持沟通，提升客户满意度。 6. 做好部门人才培养、招聘、培训、考核与团队建设工作，营造一个良好的工作环境。 7. 按时完成上级下达的各项工作指令。
二、工资及绩效标准
当某厨房出现问题时，出品总监兼厨房第一负责人，厨师长为次负责人时绩效对应减半。
*行政管家由楼面经理兼，可增设兼职行政专员一名，主要负责部门人事、财务、采购、资产、档案、
客户等管理工作。
单位：万元
*毛利额=收入-成本-能耗-物耗-除折旧装修分摊以外的所有日常费用。
*当经营面积或经营项目改变时目标随之调整；酒店宴请不计收入，按原材料成本补利润。
四、薪酬绩效说明
1. 薪酬=固定工资＋个人绩效＋组织绩效＋奖金＋福利＋分红组成，如当月指标完成率低于70%，经理
级以上负责人只发80%的固定工资；当月完成业绩低于年度指标平均值的60%全员个人绩效减半，完成任务奖和浮动奖取消。月度平衡后补发所扣发固定工资和绩效。
2. 个人绩效根据绩效评分系数进行发放。领班以下人员按排名进行发放，最后一名奖金全部乐捐给部
门做活动经费，特殊情况部门申报；领班以上人员为核心管理团队，按团队综合评分计算绩效（团队自评，店长复评，总部根据工作执行和质检情况终评），部门经理可根据实际情况再分配。
3. 组织绩效奖只考核毛利额
3.1组织绩效奖=（门店任务完成计20%＋部门任务完成计80%）×完成任务奖+浮动奖金（毛利额完成率±1%浮动奖金±3%）。（任务完成率低于80%个人绩效和组织绩效为零）
3.2日奖：当日部门人均产值超过700元（日收入约45500元，日收入按实际在岗人数计算），在无投诉情况下，部门全体享受10元日奖。（当日休息人员无日奖励；外部门工作人员纳入当日在岗人数，同样享受日奖，外部工作人员日奖不归个人作为部门经费）
3.3触电网责任人当月绩效为零。
3.4当月任务超额部分累计到下月，考核年度最后一个月累计超额目标部分绩效一次性发放。
3.5常规比值按照公司规定考核。
3.6单项重点工作奖罚另行制定方案。
4. 福利回报：主要享受培训、旅游、五险等回报，具体执行另行制定方案。
5. 入股分红回报另行制定方案。
五、实施要点
1. 绩效排名报公司人事部备案，若未执行到位，部门经理乐捐500元。
2. 酒水开瓶费100%归团队，酒水、当日急推菜推销由餐饮部提供方案，店长审核，总部审批后执行。
3. 玩单、私藏私带、宰客取消提成和绩效。
4. 完成部门每月全员营销任务奖励部门经理200元，否则乐捐200元。
5. 部门自来散宴任务为当月营收指标的3%（散宴收入-已提成散宴收入），超过部分按5%奖励给餐饮部
经理、楼面经理、预定领班、厨房第一负责人。（14年元月份开始根据实际情况另行调整）
6. 当月散客收入（不含酒席）达到10万，奖励点击率排名第一名厨师300元，第二名200元，第三名
100元，每增加一万奖金递增10%。（14年元月份开始根据实际情况另行调整）
7. 每月完成5道以上点击率高、毛利率高和客人满意度高的新菜品研发，每超过一道奖励200元（部
门向人事部申报，公司出品委员会审核通过，未申报视同未完成），每少一道处罚200元，由餐饮部经理和厨师长共同承担。
8. 出品总监组织三个厨房研究15道/月出品，每超过一道奖励300元，不足扣300元/道。
9. 当月每出现中度投诉一次，部门经理和责任人奖金下降50%；出现重度投诉一次，奖金为零，店长和
责任部门经理各乐捐500元。
10. 以上方案自2015年11月1日起生效
公司总经理签名： 责任人签名：
年 月 日 年 月 日
餐饮部目标管理责任书
本人作为餐饮部第一负责人,接受酒店经营班子的领导,全面负责餐饮部的经营管理工作,为努力完成2015年4---12月部门经营管理目标,签订本责任书,对酒店的经营班子负责。
一、经营管理职责和权限：
1、 全面负责餐饮部的经营管理，完成所订立的经营管理目标
2、 合理经营，减少损耗，降低运营成本，促进酒店永续发展。
3、 严格贯彻执行酒店的各项管理制度，接受酒店经营班子监督、检查。
4、 了解同行业经营动态以及准确把握客人需求，及时调整本部经营思路。
5、 维护酒店权益，树立酒店良好品牌。
6、 负责本部所有资产的管理，对钱、财、物严格把关。
7、 定期组织本部员工培训，不断提高本部员工的工作技能与服务水平。
8、 科学管理本部员工，加强本团队的稳定性、纪律性，使本部员工优化组合，降低离职率。
9、 加强消防安全管理，确保无消防事故。
10、 对酒店及本部门的其它各项管理权限见相关制度的规定
附件：《餐饮部经营目标责任书》
承诺签定人： 酒店负责人： /餐 饮 部 总 监 /总 经 理
签订日期： 签订日期：
酒店餐饮部目标管理责任书
为了强化管理，稳定餐饮收入，全面落实酒店规章制度，在2012年的工作再上一个新的台阶，现将餐饮部目标责任书拟定如下。
一、定员（47人）
1、经理1名
2、前厅主管1人，领班3人，服务员30人，传菜员6人，餐饮后厨师长1人，后厨员工24人。
二、经济指标
（一）餐饮部全年目标任务指标为550万元（其中拟计划完成菜金收入464万元，酒水收入为85万元，其它收入1万元）
备注：其它收入为1万元，含餐损、服务费、团队餐费、酒水提成费、泔水费、酒水上柜费等费用。
三、考核细则
1、餐厅员工工资同营业任务挂钩（前厅部分岗位员工与餐饮总任务同比升降，后厨员工与菜金收入同比升降）
2、后厨每月核算毛利率不低于55%，每低于一个点，扣罚厨师长当月岗位工资的5%；若每高出一个点，奖励厨师长当月岗位工资的5%住宿客人早餐收入客房承担10元/人的成本费用。
3、月燃料不得超过月菜金收入的4%，每超0.1%，扣罚厨师长及主灶责任人当月岗位工资的4%。
4、后厨当月发生全部损失大于300元的人身或设施安全事故，则厨师长、部门负责人、班组长按酒店安全管理制度承担连带责任。
5、餐饮前厅因服务或卫生遭客人投诉，经查明属实后，除处罚责任人外，部门直接负责人给予20~100元罚款。
6、餐饮后厨因菜品质量遭客人投诉后，经查明属实后，除处罚责任人外，对部门直接负责人及厨师长给予20~100元罚款。
7、节约水电，前厅、后厨将水电开关规定以制度形式规范，如酒店管理人员在巡视中，发现有跑、昌、滴、漏浪费现象，将给予区域负责人及部门负责人20~100元罚款。财务每月根据水、电表统计，与部门任务进行比较，如出现反常现象则扣罚区域负责人20~100元罚款。
8、前厅或后厨日常应加强人身安全及财产安全方面的教育。如各区域出现人身安全及财产损失事故，除责任人自己承担全部费用的70%责任外，区域负责人承担费用的10%,部门负责人承担治疗费用的10%，酒店承担费用的10%。
9、设施设备保养处于接待状态，如损坏应及时维修，否则扣罚相关负责人20~100元。如属个人损坏则予以财物价格2倍的罚款。
10、吧台出现账目不清，跑单、漏单现象，除当事人赔偿相应费用外，根据情况
扣罚负责人100~1000元。
11、餐具管理应严格按照《餐具管理办法》当月对相关负责人予以扣罚。如月底盘点推迟或推诿，则扣罚责任人50~100元，年餐具自然损耗不超过餐具总价值的5%。
12、餐饮部全年超出目标任务，酒店则按超出部分的纯利润比例予以奖励：菜金超额纯利润部分的30%，奖励给后厨（比例为厨师长10%，员工20%）；酒水超额利润部分的30%奖励给前厅（比例为经理10%，主管、领班为5%，员工15%）。
三、精神文明建设
1、认真组织员工学习业务知识，积极参加店内组织的会议活动和义务劳动。
2、加强员工职业道德，社会公德教育、团结协作、敬业爱岗。工作积极主动热情，员工精神面貌良好。
3、为客人提供优质服务，帮助客人解决疑难问题，树立酒店良好形象，维护酒店声誉。
4、加强综合治理，全年保证无违法违纪，无参与赌博、打架、斗殴、带醉态上岗现象。
5、做好安全防范工作，全年安全事故（无失火、失盗、无食物中毒、无员工伤害）。
6、年内专业培训不少于四次。
7、每月员工流失率不得超过10%（除酒店辞退）。
部门经理签字：
万瑞大酒店餐饮部
二0一二年 元 月 九 日
餐饮部目标管理责任书
本人作为餐饮部第一负责人,接受酒店经营班子的领导,全面负责餐饮部的经营管理工作,为努力完成2015年4---12月部门经营管理目标,签订本责任书,对酒店的经营班子负责。
一、经营管理职责和权限：
1、全面负责餐饮部的经营管理，完成所订立的经营管理目标(利润与去年同比增长12%以上)
2、合理经营，减少损耗，降低运营成本，促进酒店永续发展。
3、严格贯彻执行酒店的各项管理制度，接受酒店经营班子监督、检查。
4、了解同行业经营动态以及准确把握客人需求，及时调整本部经营思路。
5、维护酒店权益，树立酒店良好品牌。
6、负责本部所有资产的管理，对钱、财、物严格把关。
7、定期组织本部员工培训，不断提高本部员工的工作技能与服务水平。
8、科学管理本部员工，加强本团队的稳定性、纪律性，使本部员工优化组合，降低离职率。
9、加强消防安全管理，确保无消防事故。
10、对酒店及本部门的其它各项管理权限见相关制度的规定 附件：《餐饮部经营目标责任书》
承诺签定人：
酒店负责人：
/餐 饮 部 总 监
/总 经 理
签订日期：
签订日期：
序号 目标名称 预期目标 月 份 完成时间 完成方式 备注
1 月营业额 详见财务预算 每 月 每月月底 每日跟踪营业情况，以多种方式吸引客源，加强推广，随时调整经营思路。
2 员工培训 X课时/人/月 每 月 每月月底 根据员工特点及服务水平定期展开培训。
3 员工离职率
4 资产管理
5 营业推广
6 客户信息收集
7 部门总成本率
8 消防安全
9 员工工作纪律性
10 员工工作技能
11 投诉处理情况
12 物品损耗率
餐厅管理制度
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