- 相关推荐
食堂管理制度精
第一章 总则
第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。
第二条 本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。
第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。
第二章 食堂工作管理
第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第五条 食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。
第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未 1
经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条 XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。
第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。
第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。
第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。
第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
第四章 奖惩
第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当 2
奖励。
厨房管理五常法
来源：惠泉餐饮 发布时间：2015-09-12 15:22:35 查看次数：372
五常法定义
1. 常组织即分层次管理
(1) 整理身边物品
(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品
2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识
(1) 将物品分类分区放置,排列整齐
(2) 明确厨房和仓储物品的数量
(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>
(4) 库房井然有序,厨房一目了然
(5) 随时方便取用
3. 常清洁即责任分担
(1) 经常清扫,消除污染
3
(2) 及时擦抹,拖干水迹
4. 常规范即制度化
(1) 学习和执行同步
(2) 检查和改正同时
5. 常自律即谨慎守纪
(1) 坚持良好习惯
(2) 不断提高自身素质
(3) 充分发扬团队精神 为什么要学习五常法
1. 必须性:
(1) 从食品安全的要求看很重要
(2) 从餐饮发展的形势看很必要
(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫
(4) 从餐饮管理的需要看很互补
(5) 从五常法执行的实践看可行
2. 陋习现象:
(1) 地面积水,又湿又滑 4
(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多
(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.
(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂
(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置
(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般
(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生
(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购
(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识
(10)无更-衣习惯,上厕所不更-衣,不洗手
3. 时代趋势
(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显
(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上
合格食堂餐具消毒方法
来源：惠泉餐饮 发布时间：2015-09-12 15:21:29 查看次数：311
食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括 5
物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:
一、煮沸杀菌法
以摄氏100℃的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
二、蒸气杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。
三、热水杀菌法
以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
四、氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
五、干热杀菌法
以85℃以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒
食堂仓库卫生管理
来源：惠泉餐饮 发布时间：2015-09-12 15:19:47 查看次数：155
食品厨房餐厅食堂仓库卫生管理及制度
食品卫生管理
① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死 6
因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 ② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。 ⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。 ⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时 7
要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 ⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 食堂仓库管理制度
1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。
2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。
8
3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。
5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。
8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
食堂厨师职责
来源：惠泉餐饮 发布时间：2015-09-12 15:17:38 查看次数：316
食堂厨师岗位职责
一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。
二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。
四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
9
六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
厨房操作管理流程
来源：惠泉餐饮 发布时间：2015-09-12 15:16:20 查看次数：209
（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
（二）、原材料采购
1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大
卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。
大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；
A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；
C加工人员不用、过期或三无原料；
D服务人员不卖、过期或三无食品。
（三）、食品验收
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保
质期内。
（四）、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按
照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"
A 生熟隔离
B 食品与杂物、药物隔离
C 成品与半成品隔离
（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。
2、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑
清、洗净全部上架。
（五）、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标
准。
A烹饪需注意煮透煮熟；
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
（六）、开餐服务
1、二次更-衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
（七）、食品留样
专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。
（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害"
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
（九）、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
（十）、安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，
注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
（十一）、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
食堂运营管理制度
一、目的
为加强公司食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，为员工营造卫生整洁的用餐环境，提供物美价廉的饭菜，特制定本管理规定。
二、 适用范围
本规定适用范围为食堂用餐人员及全体食堂工作人员。
三、管理部门及职责
1、机关服务中心为公司食堂归口管理部门，负责食堂运营管理工作。
2、机关服务中心负责食堂工作人员的选定、培训和考核。
3、机关服务中心负责食堂财务费用的管理。
四、食堂经营管理
（一）销售管理
1、公司食堂以服务职工为宗旨，不以盈利为目的。食堂运营成本包括人工费、水电费、燃气费和食物原材料费。燃气费、人工费和水电费由公司承担。食堂按食物原材料成本价销售。
2、就餐人员使用餐卡刷卡消费，早餐5元、午餐15元、晚餐10元。餐卡应确保余额充足，餐费概不赊欠。
3、现金充值的餐卡，如需要退款，需到机关服务中心根据餐
卡内余额办理退款。
（二）财务管理
1、员工用餐，刷卡餐费由食堂负责人统计汇总，月报表交机关服务中心核实后，作为财务支出的依据。
2、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
3、食堂每月财务报表于次月第一周公示。
（三）人员管理
公司通过公开招标或公开招聘选定食堂运营管理团队，食堂运营管理团队负责食堂的菜品制作和食堂内部管理，机关服务中心不定期对就餐人员进行民-意调查，如30%以上就餐人员对饭菜质量不满意，则对食堂运营管理团队进行调整。
1、人员上岗要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》，持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。
②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求；
①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗。体检费用自行承担，体检结果报公司机关服务中心备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；
③工作人员上岗严禁戴手饰及任何形式的手部美容、化妆存
在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）严禁上岗；
（四）采购管理
1、食堂物资采购由机关服务中心选定专业配送公司负责。根据“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，根据食堂采购计划每天配送所需材料。
2、食堂负责人每周五报送下一周的食谱，经机关服务中心审核后公布。每天报送第二天食堂采购计划表，经机关服务中心人员审批后，通知配送公司送货。
3、采购的物品由机关服务中心、食堂负责人和配送公司共同验收数量、质量和价格，机关服务中心人员和食堂负责人分别签字认可后，方可登记入账，并办理入库手续。
4、食堂负责人负责定期盘点存货,确保帐实相符。存货可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，进厨存货需每天盘点登记，并及时补充。进库存货指在加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等，进库存货需每周盘点。
（五）质量管理
1、原材料管理
① 食堂负责人对采购的原材料进行检验，检验的主要内容为食物的新鲜度和安全性。
② 分菜、选菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净，不混放或混切生熟食物。
③ 调味品应定位密封存放，防止污染。
④ 午餐剩余的饭菜可视情存放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用。晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
2、餐具卫生管理
① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
3、环境卫生管理
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底
清洁。
④ 每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
⑤食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。
⑥下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。
（六）就餐人员管理
1、就餐时间
早餐7：30—8：20，午餐11:30—13：00，晚餐17:30—18:30。
2、用餐要求
① 购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队。
② 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘中倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
③ 就餐人员应遵循节约原则，不得随意浪费。
④ 就餐人员应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，造成损坏者按价赔偿。
⑤就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内，未经批准不得将餐具带出食堂。
食堂管理制度
一、总则
1.目的
为方便员工，体现项目对员工的关心，特设立员工食堂，为员工提供工作餐服务，特制订本制度。
2.适用范围
本管理制度适用于项目员工。
3.职责划分
（1）食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
（2）综合办公室部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。
4.基本内容
（1）员工餐的标准
员工每日就餐标准为15元，包含早餐、中餐和晚餐。
（2）员工餐的费用及质量控制
① 员工餐由项目聘请的专职厨师负责生产制作，项目办公室安排负责人进行原料采购。办公室应建立每日采购明细账，以随时备核。
② 项目对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销实需提供实际票据。
③ 综合办公室每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
5.监督管理制度
（1）建立食堂监督管理小组，由项目书记任组长，各部室负责人为成员；
（2）监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，对卫生不合格处提出批评通报；
（3）监督小组每月召开一次碰头会，对食堂饭菜、炊事人员服务质量等问题进行讨论，对需要整改的地方提出整改意见并及时告知办公室。
二、食堂日常管理制度
1.项目食堂统一由项目办公室统一管理，食堂以保证服务为宗旨，要不断提高饭菜质量，全心全意为职工服务。
2.食堂要保证饭菜新鲜可口，防止腐烂变质，炊具要做到一洗、二冲、三刷、四消毒。
3.炊事人员要保证有健康证，每年进行一次健康体检，发现传染病者，立即调离炊事岗位：日常工作中要讲究个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发，工作期间必须穿厨师服，保证食堂卫生清洁，个人身体状况良好。
4.厨房要天天冲洗，食堂要天天打扫，保持干净，食堂餐具个人保管，不得混用，共用餐具使用前后都要消毒。
5.项目食堂要按照收支平衡原则，建立食堂监督管理小组，
有项目书记统筹管理。
6.食堂管理监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，每月做一次调查报告。
7.外来人员一律按照人均用餐标准每月交纳用餐费用。
8.食品进库、出库均按财务手续做好台账。
9.食堂要保证项目开水供应，夏天做好防暑降温工作。
10.及时掌握好就餐人数，按时做好饭菜，满足供应时间，保证职工吃好、吃饱。
11.做好市场调查，把握好职工口味，把好采购关，每天公布菜架，检查采购原料，注意营养，增加品种，提高饭菜质量，做到色、香、味俱佳。
12.食堂要做好防火、防盗、防毒工作，做到人走断电，门窗锁好。
13.项目人员无特殊情况一律在食堂就餐，不准将饭菜带到办公室及宿舍就餐，不得酗酒。
14.工作表现不好，烹饪技术不高，服务态度差及健康状况不佳的厨师及时进行教育培训，屡教不改者，直接辞退。
三、食堂就餐管理制度
1.就餐时间
早餐 07:00-07:30
午餐 12:00-12:30
晚餐 18:00-18:30
按时就餐，如因工作原因需推迟就餐时间，请提前1小时告知办公室，以便食堂做好相应准备。
2.遵守秩序，打饭菜时要自觉排队，不得插队乱挤，不得喧哗咆哮。
3.盛饭打汤适量，避免浪费，用餐后，餐具放到各自橱柜，不得混放。
4.做到文明用餐，遵守文明就餐公约。
5.就餐人员要服从食堂管理和办公室监督，爱护餐具，讲道德，对故意损坏公物者，严惩不贷。
6.讲文明，讲礼貌，相互尊重，对食堂管理服务有建议或意见，及时向办公室反映。
7.就餐人员不得将餐具带回办公室用餐。
四、文明公约
1.依次排队，相互谦让，举止文明，用于礼貌；
2.用餐时请保持桌面清洁，剩余饭菜倒入指定地点；
3.保持就餐环境卫生，不随地吐痰，不乱丢垃圾；
4.爱护公共设施，餐具仅限餐厅内使用，严禁带出；
5.勤俭节约，珍惜粮食，杜绝浪费；
6.餐厅内不得追逐打闹，不得喧哗等影响他人就餐。
五、食堂卫生基本要求
1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、
洗手设施。
3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟。
4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。
5.腐-败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。
6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。
7.食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先进先用。
8.接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
9.经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。
六、食堂清洁卫生制度
1.食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。
2.食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。
3.清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。
4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。
5.非食堂有关人员，禁止进入食堂。
6.工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。
七、食品卫生检查标准
1.仓库：
（1）定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
（2）食品进出做到先进先出，易坏先用。
2.灶面：
（1）每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
（2）灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。
3.工作间：
（1）蒸饭车、消毒箱、淘萝、工作台、水池等用品整洁。
（2）熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
4.餐厅
（1）餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫。
（2）做好餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
5.个人卫生：
（1）个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷
嚏，不许戴耳环、戒指。
（2）开始工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。
八、食堂人员上岗制度
1.食堂工作人员，必须是能严格按照卫生要求做好食品卫生人员，必须认真学习《中华人民共和国卫生法》以及相关法规。
2.食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。
3.食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
4.食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。
九、食堂消毒制度
1.食堂工作人员进入食堂前必须更-衣、带帽。
2.食堂所用的熟食餐具、不得外借。
3.生熟食具严格分开，不得混用。
4.熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒。
5.厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。
十、食堂进货制度
1.不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。
2.禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。
3.禁止采购超过保质期限的食品。
4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。
5.购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。
6.食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。
7.食品验收后入库，专人保管。
十一、食堂招待管理制度
为加强管理，节约开支，杜绝浪费，规范食堂内部招待管理，特制订本制度。
一、外部来人用餐原则上以食堂招待为主；
二、招待人员范围：1. 上级机关人员；2. 业主；3、监理；
4、政府部门；5其他人员。
三、食堂招待用餐标准：
1-2人：二荤二素；3-4人：三荤三素：5-6人：四荤四素；超过6人以上根据实际情况另行安排。
四、申请程序及流程：相关部门按照工作需要安排招待，招待部门填写《食堂内部招待申请表》，注明用餐时间、用餐人数、用餐事由、并经相关领导签字批准，通知食堂安排就餐。
五、食堂报销招待费用时必须附《食堂招待申请表》
食堂招待申请表
申请时间：
项目食堂管理制度
一、总则：
1、为加强项目食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本制度。
2、本规定包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度。
3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。
二、厨师守则及卫生条例
1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡患有传染性疾病都不得参加接触食品工作。
2、严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
3、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。
6、工作中严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花
样、品种多样化。
7、整个操作过程中，必须认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。
8、食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
9、食堂必须每天清理，每月保证三次大扫除，确保食堂环境卫生。
三、采购制度及存储制度
1、厨房之所需食材每天列出清单，由办公室主任指定人员统一采购。
2、严格把守采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐-败、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品，防止食物中毒。（厨师与采购人员各自检查)
3、采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证，以便检查，不得采购三无产品。
4、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品进行“隔离”，以免串味、走味或变质。
5、食堂库房保证整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
6、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品及时处理。
7、任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品。
8、餐具必须定期清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并补足。
四、食堂炊事器具安全操作制度
1、厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
2、所有电源开关不得用湿手开启，以防触电事故的发生。
3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干、燥处放置。
4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。
5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。
6、每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。
7、冰箱、冰柜使用及维护
(1) 操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品，不得私用。
(2) 启动冰箱、冰柜前必须保证插头、插座连接完好，在通电源。
(3) 严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。
(4) 厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常，并每半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢——再用清水清洗干净——最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
(5) 发现问题应及时断电，迅速向办公室主任报告及时修理，并协助维修。机器绝不能带病使用。
8、燃气灶使用及维护
(1) 食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品，不得私用。
(2) 使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。
(3) 发现漏气应及时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。
(4) 不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、竹
篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。
(5) 应经常清洗铲除燃气灶上面的污迹，防止锈烂。
(6) 发现燃气灶点火困难或使用异常时，应停止使用，上报办公室主任，立即检查维修。
五、项目员工用餐制度
1、严格按照就餐时间进餐，其食堂开放时间如下：早餐：07：00——07:50；中餐：12:00——12:30；晚餐：19:00——19:50，具体用餐时间根据工作时间表变动，如有特殊情况，需报告食堂，另行准备。
2、在食堂打饭/打菜必须有序进行，严禁争抢，发生矛盾。
3、饭后，剩余饭菜不得随意丢弃，必须倒入指定桶内。
4、食堂用餐时要有良好姿态，不得打闹、高声喧哗妨碍邻桌。
5、食堂禁止吸烟，违者予以罚款。
6、凡领导或特殊人员莅临项目，可在小食堂就餐，但必须在上午09:30，下午14:30通知厨房，提前准备。
翔建〃御景华府项目部 2015年4月1日
【食堂管理制度精】相关文章：
食堂管理制度【精】01-13
【精】食堂管理制度07-25
【精】食堂安全管理制度03-18
【精】食堂卫生管理制度07-09
【精】公司食堂管理制度01-27
食堂卫生管理制度【精】07-28
食堂安全管理制度【精】03-31
小学食堂管理制度【精】04-10
【精】小学食堂管理制度04-10
【精】学校食堂的管理制度04-08