植物性食物的营养价值

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植物性食物的营养价值

　　植物(Plants)是生命的主要形态之一，包含了如树木、灌木、藤类、青草、蕨类，及绿藻、地衣等熟悉的生物。以下是小编精心整理的植物性食物的营养价值，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

植物性食物的营养价值

　　植物性食物的营养价值 1

　　植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类

　　谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等

　　营养成分及组成特点

　　1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高

　　2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低

　　3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

　　4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1

　　豆类及其制品

　　分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点：

　　1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。

　　2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。

　　3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高

　　4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g

　　豆类及制品的合理利用

　　大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。

　　蔬菜类

　　蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。主要营养成分及组成特点

　　（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。

　　（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

　　（3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。

　　（4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素

　　（5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘

　　水果类

　　主要营养成分及组成特点

　　其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；

　　坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑

　　芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

　　动物性食物的营养价值

　　包括禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

　　畜禽类

　　主要营养成分及组成特点：

　　（1）蛋白质：畜禽肉中的蛋白质含量一般为10~20%

　　（2）脂类：猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

　　（3）维生素：维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

　　蛋类及蛋制品

　　（1）蛋白质的含量为12%左右。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。

　　（2）脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄（鹅>鸭>鸡）。蛋清中不含胆固醇。

　　（4）维生素：绝大部分的维生素A，维生素D，维生素E和大部分的维生素B1都存在于蛋黄中。

　　（5）矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋中铁含量较高，由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右

　　蛋类的合理利用：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高血脂症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。还含有大量的卵磷脂（抗脂肪肝因子），对心血管疾病有防治作用。

　　水产类

　　水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源

　　1、鱼类

　　（1）蛋白质：鱼类蛋白质含量为15%~22%

　　（2）脂类。差别大

　　（3）碳水化合物：有些鱼不含碳水化合物

　　（4）维生素。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源

　　（5）矿物质：鱼类矿物质中硒和锌的含量丰富。

　　2、甲壳类和软体动物类

　　主要营养成分及组成特点：蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸。

　　合理利用：水产动物的肉质一般都非常鲜美，鱼类和甲壳类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是含量丰富的

　　甘氨酸。贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐

　　乳类及其制品

　　主要营养成分及组成特点

　　乳类：

　　（1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定（牛>羊>人），在3.0%左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.2%，酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

　　（2）脂类：牛乳含脂肪2.8%~4.0%

　　（3）碳水化合物。乳类碳水化合物的含量为3.4%~7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中。碳水化合物存在的主要形式为乳糖（人>羊>牛）。

　　乳制品：

　　（1）炼乳：炼乳为浓缩奶的一种，甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。不宜供婴儿食用。

　　（2）奶粉：将鲜奶浓缩，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。

　　调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和纳的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等

　　（3）酸奶：奶中接种乳酸菌繁殖而制成，乳糖减少

　　（4）干酪。（看懂）

　　合理利用

　　乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。

　　奶应避光保存，以保护其中的维生素（B2对光敏感）。

　　植物性食物的营养价值 2

　　1、谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质;谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、b族维生素和维生素e.

　　2、谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，b族维生素含量较多。

　　3、谷类的合理利用：合理加工;合理烹调;合理贮存。

　　4、稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有b族维生素和矿物质。

　　5、小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有b族维生素和丰富的矿物质。

　　6、玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。

　　7、豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多;脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中b族维生素和铁等的含量较高;其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富;其制品营养素含量相对较少。

　　8、豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。

　　9、叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素b2、维生素c和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%.

　　10、根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%.

　　11、瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。

　　12、鲜豆类的主要营养成分：蛋白质含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%-3%.

　　13、菌藻类的主要营养成分：富含蛋白质20%、膳食纤维、碳水化合物20%-35%、维生素和微量元素。

　　14、蔬菜的合理利用：合理选择;合理及加工与烹调;菌藻食物的合理利用。

　　15、鲜果及干果类的主要营养成分：新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素c和胡萝卜素含量因品种不同而异;干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素c.

　　16、坚果类的主要营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质。

　　17、常见野果的主要营养成分：含有丰富的维生素c、有机酸和生物类黄酮。

　　18、水果的合理利用：水果抽含有丰富的维生素和矿物外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病，使用时应予注意。

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