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餐饮行业卫生管理制度
在学习、工作、生活中，接触到制度的地方越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家整理的餐饮行业卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮行业卫生管理制度1
一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。
五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的.食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。
八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。
九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。
十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。
餐饮行业卫生管理制度2
一、食品采购及保管制度
1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的'温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
14.食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1.操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2.加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3.待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4.加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7.配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11.工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
12.厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
餐饮行业卫生管理制度3
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食奇放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员(取货员)取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。
五、加强食堂仓库的.管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食痞理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖，并标注食汽称。
四、肉类、蛋品等易烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成奇放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
2、餐饮卫生规章制度
餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：
一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。
二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。
三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。
五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。
六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。
餐饮行业卫生管理制度4
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、 食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
三、 食品加工的卫生要求
1、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(1)最小使用面积不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1、加工人员的卫生要求：
(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
(4)食品加工和销售场所内吸烟;
(5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。
四、 餐饮具的卫生
1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的.'餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。
六、 其 他
1、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20度~1度间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。
餐饮行业卫生管理制度5
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的.食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
餐饮行业卫生管理制度6
一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。
二、内容
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的.员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。
餐饮行业卫生管理制度7
为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。
一、食堂经营与从业人员要求
1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。
2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：
1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。
2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
⑸使用食品夹售饭。
二、食堂设备与环境卫生要求
1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。
2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。
3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
三、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的`经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。
禁止采购以下食品：
1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的`食品;
2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。
2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
4、学校餐饮卫生的管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
餐饮行业卫生管理制度8
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1卫生管理组织构成
①单位负责人;
②卫生管理人员;
③相关部门的经理;
④卫生组织机构至少由3人组成。
2餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。
4初(粗)加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5烹调加工卫生制度。
①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
④炒菜、烧煮食品勤翻动;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6食品粗加工卫生制度
①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的`加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7食品仓库卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;
②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;
⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
8食品销售卫生制度
①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;
②销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;
③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;
④从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;
⑤吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
9食品采购、验收卫生制度
①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;
③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
⑤运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。
⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
10除害卫生制度
①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;
③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
11卫生检查制度
①卫生管理人员应每天进行卫生检查;
②各部门每周进行一次卫生检查;
③单位负责人每月组织一次卫生检查;
④各类检查应有检查记录;
⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
12从业人员体检、培训制度
①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;
②发现五病患者及时调离;
③未取得体检、培训合格证明不得上岗;
④从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
13餐饮业卫生管理档案制度
①有专人负责、专人保管;
②档案应每年进行一次整理;
③档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
14食品添加剂使用与管理制度
①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
②采购食品添加剂要有记录并存档。
③食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤不得在食品中乱加添加剂。
⑥实行食品添加剂使用责任追究制。
15面食制作卫生管理制度
①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧.有室内卫生定时清扫制度。
16裱花制作卫生管理制度
①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。
③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。
④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦.要定时整理室内卫生。
17配餐间卫生管理制度(学校食堂)
①.设立更衣、洗手消毒专用间。
②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
③.盛放食品的容器要专用,并有标志。
④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。
⑤.不售变质、变味食品。
⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
18烧烤制作卫生管理制度
①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。
②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。
⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
19餐具用具洗消毒卫生制度
①.专人负责。
②.洗消间大小必须与经营规模相适应。
③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。
④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。
⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
20原料采购索证制度
①.餐饮用食品采购必须索证。
②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④.要建立食品索证登记档案,以备查。
⑤.索证要有专人负责管理。
21废弃食用油脂管理制度
①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
②.废弃油脂应设专人负责管理。
③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。
④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。
⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。
⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
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