餐饮业卫生管理制度（通用14篇）

相关推荐

餐饮业卫生管理制度（通用14篇）

　　在我们平凡的日常里，制度的使用频率逐渐增多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编为大家收集的餐饮业卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮业卫生管理制度（通用14篇）

　　餐饮业卫生管理制度 1

　　一、餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的`食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　二、初(粗)加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　餐饮业卫生管理制度 2

　　一、原料采购索证制度

　　1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

　　2、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。

　　3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。

　　4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

　　5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　二、库房管理制度

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

　　5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　三、食品添加剂使用与管理制度

　　1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

　　2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

　　3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

　　4、严格控制添加剂使用量及种类。

　　5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

　　四、粗加工卫生管理制度

　　1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

　　6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

　　8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五、烹调加工管理制度

　　1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加热、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

　　4、半成品与食品原料分开存放。

　　5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

　　六、面食制作管理制度

　　1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。

　　4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。

　　5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。

　　7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　七、凉菜制作管理制度

　　1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。

　　3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

　　4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

　　5、供加工凉菜的.蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。

　　6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。

　　7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。

　　9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

　　10、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　八、配餐管理制度

　　1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。

　　3、非工作人员不得进入配餐间。

　　4、配餐台用后擦净并保持清洁。

　　5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间

　　6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐

　　九、裱花制作管理制度

　　1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。

　　2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。

　　3、非裱花间工作人员不得进入，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

　　4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

　　5、加工蛋糕前先检查原料质量，原料不新鲜或感官异常不加工。

　　6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　7、严禁用不洁包装盒盛放成品

　　十、烧烤制作管理制度

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　4、腌制间（区域）、烧烤卤肉（区域）、晾晒（区域）、容器不能混放。

　　5、食品盛放容器用后冲洗干净。

　　6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度

　　1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。

　　2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。

　　3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。

　　4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的，要避免接触直接入口食品，直至疾病痊愈。

　　十二、餐具用具卫生消毒保管制度

　　所有的食具、茶具经消毒后方可使用。

　　1、热力消毒按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的程序进行。

　　1.1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。

　　1.2、蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持100°c，消毒时间不得少于15分钟。

　　1.3、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100°c以上，消毒时间不得少于15分钟。

　　2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯）可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。

　　2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

　　2.2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

　　食具的保管：经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

　　十三、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅殿堂必须保持整洁

　　2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。

　　3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

　　5、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

　　6、专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。

　　餐饮业卫生管理制度 3

　　调味料柜

　　1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。

　　2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

　　3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

　　4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。

　　配菜柜

　　1、及时清除配菜台处一切杂物。

　　2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

　　3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

　　4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。

　　5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

　　锅

　　1、将锅用大火烧至要见红。

　　2、放入清水池中用凉水冲。

　　3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

　　4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。

　　灶台

　　1、关掉所有的火。

　　2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

　　4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。

　　漏水槽

　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

　　3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

　　不锈钢器具

　　1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。

　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。

　　3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。

　　调料架

　　1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

　　2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

　　3、移回原处,码放整齐。

　　4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

　　冷冻冰箱

　　1、开门,清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、未用的原料重新更换保鲜纸。

　　6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。`

　　7、外部擦至无油、光亮。

　　8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

　　恒温冰箱

　　1、开冰箱门,将剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

　　4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

　　油古子

　　1、观察剩余的油是否变质。

　　2、将有用的'剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

　　3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

　　4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

　　不锈钢台

　　1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

　　2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

　　3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

　　4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

　　墙壁

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

　　2、细擦瓷砖的接茬。

　　3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

　　4、擦干。

　　5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。

　　2、用清水冲洗并托干。

　　3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

　　水池

　　1、捡去里面杂物。

　　2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

　　3、用清水冲净,外部擦干。

　　4、标准:无油迹、无异味。

　　蒸箱

　　1、关好蒸汽阀门。

　　2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。

　　3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

　　4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

　　5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

　　鸡蛋筐

　　1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

　　2、塑料筐干净。

　　3、标准:干净。

　　油烟罩

　　1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

　　2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

　　3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

　　刀

　　1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

　　2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

　　3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。

　　墩子

　　1、每天将墩子放入池中,热水冲洗.

　　2、擦干后竖放,保持通风。

　　3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

　　不锈钢柜子

　　1、取出柜内物品。

　　2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

　　3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

　　4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。

　　5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。

　　不锈钢货架

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

　　2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。

　　玻璃

　　标准:无油污、无水迹,明亮洁净。

　　餐饮业卫生管理制度 5

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的.顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

　　餐饮业卫生管理制度 6

　　第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

　　第二条、由原料致到成品，实行四不制度：

　　(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

　　(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

　　(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

　　(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

　　第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：

　　(一)生与熟隔离;

　　(二)成品与半成品隔离;

　　(三)食物与杂物、药物隔离;

　　(四)食品与天然冰隔离。

　　第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

　　第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

　　(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

　　(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

　　第六条、个人卫生

　　(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

　　(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

　　(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

　　第七条、食品加工出售卫生：

　　(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

　　(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

　　(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

　　(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

　　(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的`工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　第八条、实行留样制度：

　　每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

　　第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

　　餐饮业卫生管理制度 7

　　一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的'，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

　　餐饮业卫生管理制度 8

　　一、食品卫生管理员制度

　　1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责；

　　2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　3、建立食品卫生管理档案；

　　4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

　　5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

　　6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

　　二、采购员食品卫生管理制度

　　1、不得采购《中华人民共和国国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；

　　2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；

　　3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

　　4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

　　三、库房食品卫生管理制度

　　1、保持食品仓库通风、干燥；

　　2、食品和非食品库房分开设置；

　　3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；

　　4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

　　5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

　　四、粗加工食品卫生管理制度

　　1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；

　　2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；

　　3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

　　4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

　　5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

　　五、冷菜间食品卫生管理制度

　　1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

　　2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

　　3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

　　5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

　　六、裱花面点食品卫生管理制度

　　1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒；

　　2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；

　　3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施；

　　4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

　　七、餐饮具消毒卫生管理制度

　　1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

　　2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；

　　3、消毒后的餐具应贮存在专用的`保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；

　　4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

　　5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

　　八、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

　　2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

　　餐饮业卫生管理制度 9

　　餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：

　　一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。

　　二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

　　三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的`规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

　　六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。

　　餐饮业卫生管理制度 10

　　1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

　　2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

　　6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的'卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　餐饮业卫生管理制度 11

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

　　上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　（1）停止供餐：

　　立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　（2）及时报告：

　　a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b、程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件。并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。

　　（3）报告内容：

　　a、疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b、校名、责任人、地点和联系电话。

　　c、供应单位的'名称、责任人、地点和联系电话。

　　d、目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　（4）成立应急处理小组：

　　a、事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b、学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　（4）救治病人：

　　a、学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b、学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c、学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d、保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

　　e、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　餐饮业卫生管理制度 12

　　1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。

　　2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。

　　3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。

　　4、餐厅效劳售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

　　5、餐厅效劳人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。

　　6、餐厅效劳人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。

　　8、餐厅效劳人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

　　餐饮业卫生管理制度 13

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

　　5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

　　餐饮业卫生管理制度 14

　　一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　　二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的`，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

　　四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

　　七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

　　九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。

　　十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

　　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

　　餐饮业卫生管理制度 15

　　一、进货查验及记录制度

　　（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

　　（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　　（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

　　（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

　　（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　二、库房管理制度

　　（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。

　　（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应保持个人卫生。

　　三、食品卫生保障制度

　　（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

　　（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的`售货工具。