打荷岗位职责

时间:2023-04-29 09:37:01 岗位职责 我要投稿
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打荷岗位职责5篇

  在现在的社会生活中,我们可以接触到岗位职责的地方越来越多,制定岗位职责有利于提高工作效率和工作质量。那么岗位职责的格式,你掌握了吗?下面是小编为大家收集的打荷岗位职责,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

打荷岗位职责5篇

打荷岗位职责1

  一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分,做好各项餐前准备。

  二、严格按照标准菜谱的要求,备好菜品的盘式、料头及调味品。

  三、按照菜肴的需要,配置好餐具和点缀。

  四、灵活掌握出菜顺序,协调好厨房各岗位,保证上菜速度,满足客人需求。

  五、对配菜的.数量和质量严格把关,并将客人的特殊要求(如忌口等)准确的传达给厨师。

  六、清理工作区域卫生及用具卫生,并随时保持整洁。

打荷岗位职责2

  一、岗位识别:

  隶属部门:店面厨务部

  岗位职称:打荷领班

  报告上级:厨师长

  督导下级:打荷厨师

  同相关部门联系:切配、炉头、水台、地喱、后勤部(采购部、库房部)

  二、任职资格:

  1、文化程度:中专以上文化程度。

  2、接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

  3、具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

  4、热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

  三、岗位职责:

  1、上下协调,在的厨师长、副厨督导下,负责厨打荷组的全面工作;对下直接领导打荷厨师;

  2、人事管理,根据需要,合理配置本组成员;负责提升小组成员素质及岗位技能,提高工作效率;

  3、服务品控,熟悉和掌握本小组成员的思想状况,在异常情况及时向上级反映;收集信息,不断完善小组成员的业务技巧;

  4、出品品控,负责餐具、调味领用,在规定时间内完成,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

  5、成本控制,按要求标准切割、配备相应的装饰原料,剩余的边料充分利用来控制成本,有计划申购,物尽所用。

  6、现场管理,协助厨师长根据营业走势,加强打荷组现场管理;

  7、规章制度,协助厨师长加强各种规章制度执行,遵守各项规章、制度、手册,并以身作则;

  8、会议管理,协助厨师长积极组织和参与领导班子所开的各种例会,及时传达领导的意见和建议,发现问题能够及时解决;

  9、督导培训,在本班组内现场检巡,对新进员工及技术较溥弱的.厨师,加强指导和培训。

  10、设备保养,对刀、砧板、搅肉机、冰箱、烤箱、炉具等设施的检查及维护并对它的完好率;负责做好本小组成员的安全及防火工作;

  11、卫生管理,督导本小组实施定期清洁和每日清洁,检查环境卫生,发现问题及时纠正,具体工作落实到每一个成员。

  12、突发事件,协助厨师长处理好营运过程中各种突发性事件。

  13、预货估货,与砧板、炉头师傅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计,申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。报厨师长签字,交给库管员。

打荷岗位职责3

  1) 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

  2) 了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求,熟悉菜品的基本烹饪方法。

  3) 协助热菜及切配组提取当日厨房所需的'食品原料。

  4) 与配菜和热菜厨师搞好配合,掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味,使热菜厨师能够随时烹制食品。

  5) 掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。

  6) 检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符,及时通知切配厨师调整。

  7) 检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量,并按要求将餐具分类摆放整齐。

  8) 负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等,并添加烹饪调味品。

  9) 灵活掌握菜肴的出菜顺序,以先到先制、先食先做和催菜优先为原则,接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。

  10) 与划菜、传菜生搞好配合,以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。

  11) 每道菜品装盘时,都要检查有无异物等。

  12) 开餐结束后,负责收拾全部炉头所用汁、酱等,将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。 13) 保持环境、用具和个人卫生。

打荷岗位职责4

  负责零点和宴会菜品先后顺序;负责菜肴的装盘美化;负责菜肴上粉,包,卷,挤,贴,酿等加工处理,负责一般菜肴原理的滚,煨,摊,炸,煎等准备工作;准备每天所需的酱料,汤,汁用量;与备餐间的服务员配合,控制出菜节奏和次序,按菜单分别起菜,当好炉灶厨师的助手;负责检查配菜质量和数量,发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改;安排杂工将蒸,扣,炖的菜及时起菜;做好开餐前餐具的准备工作,并备好盘饰所用点缀品,负责炉灶,打荷台,调料车的卫生工作,餐后关闭水,电,气等控制工作。 打荷规范作业程序与质量标准

  1、作业要求

  (1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;

  (2)做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;

  (3)按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;

  (4)餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;

  (5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;

  (6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。

  2、作业程序

  (1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

  (2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

  (3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验;

  (4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

  (5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

  (6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

  (7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

  (8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;

  (9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

  (10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

  (11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

  (12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过

  程要迅速、认真。

  (13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

  (14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。

  3、作业内容与标准

  (1)调制浆糊与原料上浆

  A、调制浆糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,盐2g,老面20g,碱面适量,加水55g,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5~7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

  B、调味品用料合理,调味准确,浓度适当,色泽符合菜肴要求;

  C、将需要上浆的原料放置专用盆中,对白色的菜肴的.上浆原料要进行漂洗,然后控干或吸干水分;

  D、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀;E、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷库暂存;

  F、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

  (2)制作高汤

  A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小时,出汤5~7kg;

  B、制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加葱、姜、料酒后加盖,煮沸后一直用旺火加热,使水保持沸腾,煮至呈乳白色为止;

  C、制清汤:与煮汤沸腾,煮至汤呈乳白色为止;

  D、吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加入红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸全部浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中浸泡2~3小时,然后用洁净的纱布过滤即成。

  (3)盘饰用品制作

  A、盘饰花卉至少有5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;

  B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器;

  C、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;

  D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用;

  E、雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具、用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。

  (4)餐具准备要求

  A、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便;

  B、分别根据大型宴席菜单或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领取各类餐具。

  C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;

  D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。

  (5)操作过程中的卫生标准

  A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍;

  B、抹布应干爽、洁净,无油渍、无污物,无异味;

  C、打荷台台面干净,无油腻,无杂物。

打荷岗位职责5

  打荷台岗位职责

  1、根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。

  2、开餐前准备好常用菜肴盛装器皿,了解当天订餐情况,及所需器皿做好相应准备。

  3、确保入堂菜单依次序出菜,提示灶台厨师漏菜或催菜情况。

  4、协助灶台厨师做好盘饰点缀,上粉加料工作。

  5、协助厨师做好菜品质量把关,未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。

  6、每天下班后必须清理打荷台和双向调理台,未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内,盘饰点缀材料应处理保存好,调味盒应收盖放到指定位置。

  7、严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。

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