中学食堂卫生管理制度

中学食堂卫生管理制度

　　在不断进步的社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有合理性和合法性分配功能。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的中学食堂卫生管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

中学食堂卫生管理制度1

　　食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

　　⑴认真执行饮食卫生的有关规定。

　　⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽、口罩。

　　⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。

　　⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。

　　⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。

　　⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。

　　⑺采购员不购腐烂、变质、变味食物。无关人员不准进入厨房、加工间。

　　⑻厨师不加工变质、变味、腐烂食品，严防食物中毒事故发生。

中学食堂卫生管理制度2

　　1、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要及时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必须穿整洁干净的'工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。

　　3、食堂的内外环境要定期清扫，保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖及时清运。

　　4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕及时洗刷干净，达到物见本色，各种防尘布洁净、有正反标记，并定期消毒。

　　5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色，并定期消毒。

　　7、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，及时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。

　　8、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道采购食品，相对固定进货商店；必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

　　9、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。

中学食堂卫生管理制度3

　　1、膳食科设卫生检查小组，各餐厅设卫生员(兼)，科长直接领导、布置上级卫生部门的检查、指导，接受用膳者的监督，及时改正存在的问题。

　　2、非饮管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房和熟食间。每年进行一次健康检查，对不合要求的人员及时调离。全体炊管人员必须经过二级或一级的食品卫生知识培训。

　　3、请校医室或卫生部门人员每学期为炊事人员上饮食卫生和营养卫生课，并经常对各餐厅进行营养卫生、饮食卫生的指导与监督。

　　4、餐厅、工作场所的卫生实行划区包干，落实到人。

　　5、各餐厅(组)的.卫生工作列入当月考核内容，对不合规定卫生要求的予以扣分。

　　6、餐厅、工作场所必须天天几小扫，每周一大扫，经常保持餐厅、工作场所的整洁。

　　7、库房做到整齐整洁，食品分类存放做到先进先用的原则。

　　8、荤素菜拣净洗清，切配分开，防止交叉污染。

　　9、根据食品卫生要求，做到：

　　(1)、食品道道验收，对腐败变质(含过保质期)的食品，采购人员不买，保管员拒收，厨师(或炊事员)不加工，服务员不出售。把好食品的各个卫生环节，保证饮用安全。

　　(2)、生熟样样分开：操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存、放分开。

　　(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格清毒，同时做好消毒后保洁工作。

　　(4)、食物烧熟煮透，防止外熟内生，隔餐饭菜必须经蒸烧后方能出售。

　　(5)、环境卫生整洁无害，件件工作落手清，下脚料及时清理并倒放指定地点，有防蝇、防鼠装置或设施，人人动手消灭老鼠、苍蝇、蟑螂。

　　(6)、讲究个人卫生：养成良好的个人卫生习惯，开饭时必须穿白工作服，戴白工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，还应做到“四不”(不随地吐痰、扔烟蒂，不在开饭、加工熟食时吸烟、嬉闹，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿白工作服上厕所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完卫生后洗手)。

中学食堂卫生管理制度4

　　一、严格执行《食品卫生法》。食堂工作人员每年体检一次，取得健康合格证方可上岗。

　　二、炊事人员必须穿戴工作服、工作帽，搞好个人卫生。

　　三、做到“七不”，即不迟到，不早退，不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不带闲人进入配餐间，不准不穿工作服进操作间，不准在工作时间抽烟。

　　四、提倡学生自备餐具，分用餐具一律做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。

　　五、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，做发好工作环境里无鼠、无蝇、无尘。

　　六、发现有传染病者，立即调离岗位。

　　七、食堂应确保一天一小扫，一周一大扫除。

　　八、出售食品要新鲜卫生，腐败变质及有毒有害食品不得出售。

　　九、餐具保管要定人、定位、定时、餐具存放应整洁有条理、专用机械要加盖布套。

中学食堂卫生管理制度5

　　⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。

　　⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

　　①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的`铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。

　　②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。

　　③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。

　　④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。

　　⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。

　　⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

中学食堂卫生管理制度6

　　1卫生管理组织构成

　　①单位负责人：xx

　　②卫生管理人员:xx

　　③相关部门的负责人：xx

　　④卫生组织机构：xxx。

　　2初加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水通畅，设有能加盖的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地摆放，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

　　3烹调加工卫生制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

　　③隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；

　　⑤分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

　　⑨具备能盛放一个餐次的'可密闭垃圾桶，并当餐清理。

　　⑩勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。

　　4食品仓库卫生管理制度

　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

　　③建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　5食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　6卫生检查制度

　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

　　②各部门每周进行一次卫生检查；

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④各类检查应有检查记录；

　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

　　7从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

　　②发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离；

　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　8配餐间卫生管理制度

　　①．配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。

　　②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　③．盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤．不售变质、变味食品。

　　⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　9餐具用具洗消毒卫生制度

　　①．专人负责。

　　②．洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　10原料采购索证制度

　　①．餐饮用食品采购必须索证。

　　②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④．要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤．索证要有专人负责管理。

　　11废弃食用油脂、泔水管理制度

　　①．废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②．废弃油脂、泔水应设专人负责管理。

　　③．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。

　　⑤．处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥．不得随便处理废弃食用油脂、泔水。

中学食堂卫生管理制度7

　　经搬中学食堂为了在卫生安全工作中，做到规范化、制度化，为了食堂今后的.发展，现制定以下卫生安全制度。

　　一、所有采购、验收、存储及操作必须按食品卫生法的要求去做，并索取索证资料。严禁私自或超出卫生安全要求行事。

　　二、严禁不合格食品售卖，层层负责，谁不按食品卫生要求售卖，谁出事谁负责。

　　三、食堂卫生区划分到人，谁负责谁清扫，做到每日要清扫，周末大清扫。

　　四、食堂食品加工机器，谁用谁看管，谁操作，谁保养，严格按加工机器说明操作，严禁其它人使用，否则后果自负。

　　五、食堂安全工作，做到天天检查，责任到人，在工作中树立安全第一的思想。

　　六、严禁工作人员与教职工及学生发生争吵或打骂现象，一经发现，严肃处理，情节严重，当即开除。

　　七、食堂实行封闭管理，有专人看管大门及门窗。在工作期间严禁任何生人、熟人进操作间，谁让进谁负责。

　　八、严禁任何工作人员在工作期间吵嘴打架，否则将严肃处理。

　　九、定期召开卫生安全工作会议，做到警钟长鸣。

中学食堂卫生管理制度8

　　一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

　　二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料。

　　四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

　　五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符。

　　入库食品验收制度

　　一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。

　　（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章。

　　（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。

　　（三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等。

　　（四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。

　　如有上述问题，不签收，不入库。

　　二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。

　　食品储存卫生管理(五常)制度

　　一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全。

　　二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符。

　　三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序。领取物品应在30秒内找到。

　　四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

　　五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

　　食品粗加工卫生管理（五常）制度

　　一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

　　二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

　　四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

　　五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。

　　七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

　　八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

　　九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　切配菜卫生管理（五常）制度

　　一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

　　三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐

　　四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放。

　　五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息。

　　六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶。

　　七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　烹饪卫生管理（五常）制度

　　一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

　　二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

　　三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

　　四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

　　五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

　　六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

　　七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁。

　　面点制作卫生管理制度

　　一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工。

　　二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

　　售餐间卫生管理（五常）制度

　　一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

　　二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。

　　三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。

　　四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。

　　五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

　　食品留样制度

　　一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

　　二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

　　三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

　　四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

　　五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

　　六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

　　隔顿、隔餐熟食管理制度

　　一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应。

　　二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存。

　　三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透。方可再次供应。

　　四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应。

　　五、及时做好回烧记录。

　　餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度

　　一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的`保洁柜内。

　　二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。

　　三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

　　四、保持保洁柜及消毒设施整洁。

　　五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

　　六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

　　七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

　　八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

　　九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　冰箱卫生管理（五常）制度

　　一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人。

　　二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。

　　三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在-11℃--20℃，做好除霜记录。

　　四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。

　　五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。

　　六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用。

　　七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查。

　　餐饮从业人员健康管理制度

　　一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

　　二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度。

　　三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

　　四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

　　五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

　　六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

　　七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　　八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。

　　餐饮从业人员卫生知识培训制度

　　一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度。

　　二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。

　　三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。

　　四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。

　　五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。

　　六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。

　　七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。

　　八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。

　　九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。

　　十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

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