学校食堂工人培训资料

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学校食堂工人培训资料

学校食堂工人培训资料（第一篇）

学校食堂工人培训资料

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、目标

通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求

1.食堂管理人员

（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

（3）具有一定的文化基础。

（4）具有良好的个人卫生习惯。

（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容

1.法律法规知识

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

（2）水源管理以及环境卫生要求。

（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

（4）个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

（1）食品采购与运输卫生要求；

（2）食品验收入库与储存卫生要求；

（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

（1）食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

（2）常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

（3）食物中毒处理原则与报告要求。

（4）食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；

（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

（3）膳食中营养素的搭配。

五、培训的组织实施

（一）培训管理原则与要求

按照分级管理的原则开展学校食堂管理人员与从业人员的培训及考评。

1.教育部组织专家编写学校食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训；对全国学校食堂管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。

2.各省级教育行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂管理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。

3.各市（县）级教育行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地卫生部门的配合下，落实具体培训工作。督促检查本地学校落实各项食品卫生安全措施。

4.规模大、培训能力强的高等学校（或后勤集团），负责制订本校（或后勤集团）食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在当地教育和卫生行政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。

5.各级教育行政部门应与同级卫生行政部门互通学校食堂管理人员与从业人员培训与考评情况，以有效利用培训资源，提高培训效果，共同促进学校食品卫生安全工作。

（二）培训方式与培训时间：

1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。

2.培训时间与培训周期

（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。

（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。

（三）培训机构与师资：

1．国家级培训机构：北京大学学校卫生人员培训基地、复旦大学学校卫生人员培训基地、中南大学学校卫生人员培训基地及其他经过教育部主管部门认可的培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有副高级或以上卫生（医学）技术职称。

2．省级培训机构：原则上应依托医学院校或省级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有中级或以上卫生（医学）技术职称。

3．市（县）级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市（县）级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称。

4．校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。

（四）培训质量监督：

1．各级教育行政部门要重视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂管理人员与从业人员培训考核和成绩登记制度，以加强培训质量的管理。培训结束，并经考核合格的，应由培训机构发放培训结业证（包括学时数、培训内容）。

2．各市（县）级教育行政部门每年年底应将培训计划、培训人数、培训考核情况等报上一级教育行政部门。上级教育行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。

3．各级教育行政部门应将食堂管理人员与从业人员培训工作纳入学校食品卫生检查的重要内容，定期对学校食堂管理人员与从业人员食品卫生知识掌握情况和卫生操作习惯养成情况进行抽查。

学校食堂工人培训资料（第二篇）

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

4.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管-理-员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项

1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

禁止采购的食品

1．腐-败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐-败变质:一般认为腐-败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

4．超过保质期限的。

5．标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

6．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

三、食物中毒的有关知识

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的处理

1．报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。2．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

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