如何管理好后厨员工

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如何管理好后厨员工

厨房管理者必须思考的一个问题就是如何提高后厨团队战斗力。对于这个问题，张平建大师有自己的独到心得，他不仅建立了和-谐的团队精神，还带出了一支能打胜仗的队伍。下面就一起来看看大师是如何提高后厨团队战斗力的。

如何管理好后厨员工

让小厨能有所学让大佬甘愿教

师徒协议搞定培训难题

企业要发展，少不了年轻的厨师力量。大家都知道，厨师这个行业存在一个潜规则，教会了徒弟饿死了师傅，由于存在这个担心，所以谁也不愿把自己的经验和技术传授给小徒。这样一来，年轻的厨师始终挑不起大梁，人才发展遇到瓶颈。

为了彻底解决这个问题，张平建推出“师徒协议”管理方法。这个方法实施起来很简单，老师傅根据自己的要求，在酒店里挑选自己的徒弟，徒弟挑选好后，双方签订“师徒协议书”，建立正式的师徒关系。然后，用制度来明确老师傅的带徒职责和理念。

带徒理念

1.徒弟不成功是师傅的过错

2.师傅是徒弟的榜样

3.徒弟有困难，师傅有责任帮助

带徒职责

1.私下谈心（每月3次）

2.行业辅导（刚结拜时）

3.技能传授（每日1次）

4.点评操作（日常进行）

5.帮助徒弟制定成长计划

6.在60天内帮徒弟签转正协议

有了协议并不一定就能带好徒弟。为此，张平建经常带领后厨管理人员进行不定期抽查，其方法很简单：让小徒们相互PK，获胜的徒弟，其师傅会受到表彰；如果徒弟PK失败，那么挨罚的就是师傅了。有了这个方法，师傅们都尽心尽力地调-教徒弟，以保自己的面子。

附：师徒管理机制

1.师徒期内，师傅带徒弟，两人上同一个班次，共同上班、共同下班，由师傅手把手地教徒弟如何学，如何做。

2.师傅要认同酒店的企业文化，有一定的技能和讲解能力，要做给徒弟看，讲给徒弟听，并给徒弟创造机会实践。

3.师傅要注意传授方法，不可打骂徒弟。

4.徒弟的成长，会与师傅的奖金挂钩。

5.师徒选择原则上以本店为主，也可以在全公司中进行挑选，但必须征得厨房总部批准。

6.师徒必须在同一个店里上班。

7.师徒以自愿为主，组织安排为辅。

每周工作一总结，发现误区及时调整

周述职把问题扼杀在萌芽

很多正规的大型企业每个月结束后都要填写述职报告。张平建结合这个特点，将述职机制引入到后厨，并将述职周期缩短为一周。每个周的第一天，各店厨师长都要填写《周述职表》，然后交到总部备案。为了更好地掌握各分店的出品和后厨管理工作，每天厨师长和分店当班主管还要填写《厨房工作日志》。

通过述职表，张平建不仅了解到7天内厨师们的工作内容、工作中出现的问题、厨师心理状态的变化等情况，还得到了很多良好的工作建议，可谓是一举两得。周述职结束后，他还要填写《工作计划表》，并下发到各个分店。

学会赞美别人才能赢得对方的赞美

前后沟通仰赖赞美管理

前厅、后厨的关系非常紧密，为了把前后部门的关系处理好，让两者的沟通变得直接、有效、便捷，张平建实施了“赞美管理”，顾名思义就是前厅赞美后厨，后厨赞美前厅。

在每周和每月召开的部门会议上，张平建专门设置了一个环节，就是让后厨的员工去赞美前厅的服务人员，同样前厅的服务人员也会赞美厨师。通过这个小环节，大家的关系变得融洽了起来，工作效果也提高了不少。

作为领导，张平建和负责前厅工作的钱永强经理分别为对方的部门员工写了一篇颂歌，张贴在对方的工作区域，让所以员工感受到来自部门间的关怀和理解。光有赞美之词是不够的，前厅在工作中也处处融入了“赞美管理”。如下面这个表扬榜，就是由前厅服务人员根据每天收集到的食客意见来填写的。每天填写好后，这个表格会被张贴在后厨的工作区域，厨师们看到自己的菜品受到表扬，自然感到光荣和自豪，工作热情也会大大增加。

当然，除了前厅为后厨填写表扬榜外，他们也会为后厨填写退菜榜。这可不是给厨师们挑毛病，主要是为了帮助他们更好地了解食客的胃口，以便做出更适合食客需求的菜品。

退菜榜和表扬榜都是由服务员来填写，中间是否会掺杂很多个人因素，而导致不公平的现象发生呢？为了避免大家产生这样的疑虑，张平建还设置了退菜榜和表扬榜的管理规范。内容如下：

1.如果客人反映菜品质量有问题，经确认是店方的问题，需要进行退菜处理，请前厅主管在退菜记录本上面登记，每餐结束后，前厅经理和厨师长签字认可，责任方给出处理意见。

2.如因为上菜时间太长、不小心打翻菜肴、传菜出错等原因，造成退菜的，由各岗位主管每餐结束前将退菜单登记在册，由厨师长和前厅经理签字认可并明确责任人。

3.如同一问题常出现，相关部门主管要负连带责任，并将此作为考核凭证。

4.前厅要将顾客反映质量好的菜肴登记在表扬榜上，前厅经理要进行查证，对不真实的记录进行处罚，厨师长要将被表扬的菜品制作人填写到表扬榜上，以作为考核依据。

5.如果退菜是由于厨房的责任，由厨房落实到责任人，按责任的轻重来进行责任分担；如果退菜是由于前厅的责任造成的，由前厅进行责任分摊。

6.退回的菜品如可再次使用，相关责任人按照10元/道进行赔偿；退回来的菜品如无法使用，售价在50元以下的菜品要全额赔偿；售价在50-100元的菜品按售价的2/3进行赔偿；售价在100元以上的菜品，需要按照成本价进行赔偿。所有赔偿款一律当天缴纳。

7.由前厅经理和厨师长共同签字、开单，所赔偿的钱一律交至财务部，财务部出示相关收据，并将收据上交至部门负责人处。

8.如有其问题需要协商解决，出现问题后必须在24小时内处理完毕；如未能处理完毕或隐瞒不报，一经发现将采取菜肴售价两倍的罚款，并对相关部门负责人进行处罚。

如何管理好后厨员工2015-09-18 14:31 | #2楼

随着餐饮行业的不断发展壮大，后厨在酒店中的地位与日俱增。可以说，对于任何一个餐饮行业来说，酒店的生意经营是否能够成功、厨师是否能够烹调出顾客喜欢的菜肴是关键。所以，后厨在整个酒店管理中起着举足轻重的作用。

后厨包括热菜、凉菜、面点、烧腊、鲍鱼等多种部门，所以在管理中，要全面把握，从大局出发，这对于后厨厨师长来说需要超强的统筹能力和敏锐的洞察力。

三百六十行，行行出状元

池何生，昆吾园酒店洛阳中州路店厨师长，来昆吾园工作期间严格要求自己，不断推陈出新，有丰富的后厨管理经验。刚开始接触餐饮的他是经过表姐和姐夫介绍，在郑州一家大型酒店开始学习的。池厨师长语重心长的告诉我们，厨师是一辈子的铁饭碗，而且随着服务业的发展，餐饮行业前景广阔。所以干一行就要爱一行，干一行就要精一行。在工作中，他也是这样严格要求自己的，精益求精，不断学习是他的真实写照。他认为，如果在自己喜欢的岗位上干出成就，也是一种莫大的荣耀。

运筹帷幄之中，决胜千里之外

运筹帷幄原指兵家善于用兵，具有大局意识，在古代主要突出了运筹的重要性。在酒店管理中，同样需要运筹，尤其是后厨的管理，众多部门，不同分工，厨师长只有从大局出发，管理好各个部门才能促进后厨的发展。后厨管理，要善于把握全局，才能运筹帷幄，决胜千里。

1、眼观六路耳听八方

后厨的多个部门要求厨师长要有敏锐的洞察力和倾听能力，为此，池厨师长幽默的说，做一个厨师长简直要有三头六臂，要有眼观六路耳听八方的神功。风趣的语言也道出了后厨管理对厨师长综合能力的严格要求。

在工作中，厨师长不仅要善于洞察顾客的需求，也要善于观察员工的工作，做到面面俱到。每个部门的工作都要落实到位，不断巡视，不断发现问题，提出解决方案。

2、提高技能，把握全局

后厨管理也是一门学问，池厨师长指出，在工作中要不断学习，学习专业技能，也要学习管理经验，这样才能管理好后厨。另外，后厨人员较多，部门复杂，就需要厨师长合理分配工作，将每一个工作责任到人，分配给班组长或大厨，让他门自己具体安排，而厨师长就主要是把握大局，有问题直接询问班组长即可。这不仅提高了工作效率，也在一定程度上提升了工作质量。

规范后厨制度，做好企业管理

无规矩不成方圆，后厨的管理同样需要一定的制度作为指导，来约束后厨员工和管理层。池厨师长谈到，一个优秀的餐饮行业必须是一个制度完善、规范合理，文化繁荣的企业，所以后厨制定了严格的制度。而在后厨制度中，安全制度和分工制度是比较重要的，这两项做到位，后厨就能更加合理化，科学化。

1、安全后厨，健康饮食

安全制度在后厨中主要包括食品安全和供电用气安全。食品安全要主抓原料和加工程序，再到成品一系列环节。原料质量验收合格，加工程序到位，产品质量才能得到有效保障。关于食品安全，池厨师长感慨万千，因为太多的食品安全事故给了他很大感触，所以洛阳中州路店采购自选原料，自己腌制，自己卤制，不加任何添加剂，保证各个环节饮食安全。产品所需原料来自山东等地，品种多，质量高，妥善保管，质量有保障。另外，池厨师长告诉我们，在食品的储存中，要坚决做到冰柜分寸，荤素分开，才不至于交叉混合。而对于原料也不能进的太多，素菜当天卖，荤素不过两天，尽量保证新鲜。

后厨卫生也是所有人非常关心的，在打扫卫生中，池厨师长说，要做到分工到位，人人动手打扫卫生。而身为厨师长的他每天亲自带头打扫卫生，先将原料入档，台面不许见任何东西。当天晚上就要把剩饭生菜清理干净，然后打扫干净卫生。各个部门打扫鸽子的卫生区域，最后由值班班长验收工作。整个过程严谨到位，确保后厨卫生干净整洁。

2、先后有序，营养搭配

身为厨师长，对于上菜的先后顺序也要有严格的把握。池厨师长颇有经验，他说，在上菜过程中，要先上凉菜，因为凉菜是开路先锋，所以非常重要，随后，上大菜，这里所说的大菜包括主菜，荤菜，最后才是甜点。此外，每道菜在上桌之前，都要经过厨师长的严格审核，从造型和盛器上看是否合格。

洛阳中州路店全名是昆吾园酒店洛阳养生阁。说起养生，就不免要谈到健康营养饮食。为此，后厨特别注重营养搭配，池厨师长指出，洛阳中州路店的菜谱中荤素合理，营养均衡，另外在营养饮食中，为顾客准备了辽参，鲍鱼等高档产品。合理的搭配，丰富的营养为顾客提供了健康合理的饮食佳品。

池厨师长在昆吾园期间，工作上一丝不苟，生活中平易近人，深得员工的喜爱。而作为管理层的他，在工作中，合理把握全局，将后厨工作管理的井井有条。严格的后厨制度，独到的管理方法其实，后厨管理就该如此，只有运筹于帷幄之中，才能真正决胜于千里之外。

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