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配送部门的安全制度
第一章 总则
仓库是公司配送各种物资、周转储备、物资管理的重要场所。它的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，降低费用，加速资金周转。为了保障仓库货品保管安全、提高仓库工作效率和物流对接规范，制定仓库管理制度，确保本公司的物资储运安全。
第二章 适用范围/责任
针对配送中心主仓库、配货库、残次品库、包装材料库。
配送中心所有员工。
仓库管-理-员负责物料的收料、报检、入库、发料、退料、储存、防护工作。
仓库库工负责物料装卸、搬运、包装等工作。
财务部和配送中心仓管部共同负责废弃物处理工作。
仓管部对物料的检验和不良品处置方式的确定。
第三章 作业行为规范
第一节
1）严格遵守公司和部门各项规章制度。??
（1）严格按照公司规定的作息时间上下班，做到不迟到、不早退、不旷工、不罢工、不代人打卡；上班时间内在各自岗位上尽职尽责，不串岗、不做与工作无关的事情。??
（2）非配送中心员工不得进入仓库，因工作需要的其它人员经请示中心经理同意后，在仓管员的陪同下方可进入仓库，任何进入仓库的人员必须遵守仓库管理制度。??
（3）配送（装）人员在进入配货区（库）后，及时完成各配送线路的产品及其物料的交接清点和单据签收工作，任何进入配货区（库）的人员必须遵守仓库管理制度。??
（4）所有人员不得携带能够容装物品（如手提包、纸袋等）进入仓库和配货区（库），因工作需要携带，在出仓库时必须接受仓管员的检查。??
（5）任何人员不得在仓库和配货区内吸烟、酗酒、赌博，违者处罚300元每次，中心责任人处罚100元每次。??
（6）仓管员、配货员、司机不得将水杯、饭盒、零食等东西带入到仓库或理货区，更不得在仓库或配货区内吃东西。??
（7）服从上级的工作安排，并按时保质保量完成上级交待的任务。
第二节??
2）严格执行仓库的货物保管制度。??
（1）仓管员严格按照“6S”的标准要求，规范仓库货物管理（整理、整顿、清扫、安全、清洁、素养） 。??
（2）仓管员、配货员必须全面掌握仓库所有货物的贮存环境、堆层、搬运等注意事项，以及货品配置（包括礼品等）、性能和一些故障及排除方法。??
（3）仓管员对所有入库货物的质量进行严格检查和控制。??
（4）贮存在仓库的货物，按照货物的品牌、型号、规格、口味等分区归类整洁摆放，在货架上作相应的标识，并制作一个《仓库货物摆放平面图》，张贴仓库入口处。??
（5）同品的货物，不同批次入库要分开摆放，发放货物时，要按照先进先出的顺序原则出库。??
（6）严格遵照货物对仓库的贮存环境要求（如：温、湿度等）进行贮存保管，定时对货物进行清洁和整理。??
（7）保证仓库环境卫生、过道畅通，并做好防火、防潮、防盗等安全防范的工作，并学会使用灭火器等工具，每天下班前必须检查各种电器电源等安全情况。??
（8）仓管员按照财务部要求及时地记录好所有货物进出仓的账目情况，每天做好盘点对数工作，保证账目和实物一致。??
（9）仓管员、配货员不得挪用、转送仓库内的任何物品，其他人员需要到仓库借用货物，必须经过本中心负责人在借条上批准后才能让其借走。??
（10）仓库、配货区、包装耗材及其它贵重物品的专柜、专库锁匙由中心负责人保管，不得转借、转交他人保管和使用，更不得随意配制。
第三节??
3）严格执行货物进出仓库规程。??
（1）严格执行仓库的货物进出仓的运作流程，确保仓库区域的货物的贮存安全。
（2）配货员协同仓管按出库单、派车单逐一配货。??
（3）仓管员在接到入库通知时，按照入库单与配货员做好货物清点交接工作，并在入库单上签字确认，中心经理核查。??
（4）仓管员在接到出库通知时，按照出库单与配货员做好货物清点交接工作，并要求送货员或随车人员在出库单上签字确认。??
（5）仓管员、配货员必须按照进出仓流程做好各项交接工作。
第一章 产品、物料收货及入库
1）需严格按照“仓库单据作业管理流程”中有关“收货确认单”的流程进行作业。
（1）营销中心向其下发《要货计划单》→仓管、中心经理会商并判定货物预期到达时间→提前整理堆位→接收物流车辆随车货单→安排人员卸车。货物必须入库，不允许放在仓库外，尤其不能隔夜放在仓库外，如果时间及其仓储的原因，在当天下班后必须将货物检查并务必放在仓库内部。如无营销中心下发的 《要货计划单》而擅
自接收物料，直接处罚中心经理100元。
（2）收货时需要“货单”，没有时需要追查，直到拿到单据为止。仓库人员负追查和保管单据的责任。
（3）所有产品入库确认必须由仓管和供应商（物流商）共同确认。新产品尤其需要共同确认。新产品需要仔细核对物料的产品描述，以避免出错。
（4）仓管与供应商（物流商）共同确认入库单物料数量时，如发现如送货总单上的数量不符，应及时上报，如实签单。 如发现弄虚作假、谎报多报者，除接受公司500元处罚外，情节严重的移送公安机关。
（5）物料、产品、包装摆放需要按照划分的区域进行摆放，不得随意摆放，不得在规划的区域外摆放，特殊情况需要在2小时内进行整理归位。
（6）原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。进行“入库单”入库信息的统计，点数入库、填数入账。
（7）仓管必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认，即是确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符，不符合的需要追查原因到底和解决完成。（有借料的需要见到产品借用单据，有破损不能登帐入库，如登帐入库需要开“退厂通知单”扣除等同入库数量）。
（8）入库物料需要摆放至指定储位。
（9）“收货确认单”需要按流程要求先给仓管确认登记再给到配送中心经理签字后再给到实际采购再到财务部。
第一章 客户退换货
1）需严格按照“仓库单据作业管理流程”中有关“客户退货单”的流程进行作业。
（1）如销售部门、门店未按流程要求负责对客户的退料进行登记，填写“客户退货单”，可要求销售部门、门店处理。 未见“客户退货单”擅自入库，直接处罚仓管300元、配货员200元、中心经理100元。
（2）销售部、门店借用出去的物料、产品未按照借用协议上规定的时间内归还仓库。其责任由销售部、门店相关人员负责。
（3）退仓货品必须当日次分拣归类。即残次品、即期品、正品。否则按每次50元处罚。
2）客户退货单
第六章 物料、产品出库
1）需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“出库单”“借用单”“调货单”的流程进行作业。
仓管、配货员见“单”出货。●暂时执行门市“口令调货单”，门市电话口令下单，
（1）先开具“调货单”，电话回复门市品牌、规格、数量、口味、价格，经确认后半小时内必须
出库。●销售部货单执行财务部统一下发的“公司销售单”，上午打单配送郊区、零店，下午打单商超卖场（如丹尼斯），由负责人预约配送时间，并通知仓库配货，正常情况下当天订单第二天早上车配送。无特殊原因当天必须全部完成装货、送货。
（2）仓管、配货员只接受门市“口令调货单”，绝对禁止开具除门店外的“出库单”，违者处罚100元。
（3）取货时注意不要堆积过高损坏产品。取完货后将推车放在出货指定位置。
（4）所有“出库单”发完货后每天下午5:30前统计完当天销售情况，当天销售情况分为两份，一是销售部当日出库报表，二是门店调货报表。迟送或漏送将列入绩效考核。
（5）内部领料、领物需要部门主管签字，总经理签字方可发货。
第七章 物料、产品借用
1）需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“产品借用单“的流程进行作业。
（1）“借用单”上特别需要注明物料（产品）名称及规格，以便于后续识别进行物料（产品）入库作业。
（2）已办理归还的可以装订存档，未归还的不予装订，需要对当事人进行追查，直到归还物料（产品）或开具相关单据作归还手续。
（3）物料（产品）借出和归还时仓库办理人均需要签名确认，借料人未签名的不予办理借料（物）。
第八章 物料、产品报废
1）需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“报废（残次）单“的流程进行作业。
（1）发现库存物料不良时需要及时处理或报告上级处理。
●残次品：严重缺陷（含不良品）或者无法达到销售的标准。
●即期品：接近产品保质期
（2）需要严格区分开库存物料报废部分、产品入库来料不良不能退回报废部分、客户退回不良报废部分并分别保管和做标示。否则处罚100元由仓管和库员两人承担。
第九章 退厂物料、产品处理
1）需严格按照”仓库单据作业管理流程”中有关“退厂通知单“的流程进行作业。
（1）退厂：即退回相关供应商单位。
（2）采购来料如不明或不良物料需要及时给公司相关负责人处理并要求其签字，可以暂放仓库。
（3）不良或不明物料不允许给采购办理借料以充不良数量。
（4）需严格按照“仓库单据作业管理流程”中有关“收货确认单”的流程执行。
第八章 仓库卫生、安全管理（含门禁）
（1）每天根据卫生值日表对区域内进行清洁整理工作，清理掉不要不用和坏的东西，将需要使用的物料和设备按指定区域进行整理达到整齐、整洁、干净、卫生、合理摆放的要求。
（2）卫生工作可以在空余时间和每天上午下班和下午下班前进行。
（3）部门将根据工作结果进行评分，作为绩效考核奖金的依据。
（4）考量物料区域摆放是否合理，并做合理摆放和规划。
（5）每天下班后由仓库管-理-员检查门窗是否关闭，按仓库十二防（防火、防水、防压、防腐、防锈、防爆、防晒、防倒塌、防潮、防盗、防蛀、防电）安全原则检查货物，异常情况及时处理和报告。
（6）门禁管理：非仓库人员谢绝进入仓库，如需要进入必须予以登记方可进入。（严禁公司部门人员无公事长时间在中心内停留）违者直接处罚中心经理300元。
（7）仓库内严禁吸烟和禁止明火，发现一例立即报告处理。
（8）高空作业需要使用作业车，并注意安全。
（9）保障疏散通道、安全出口畅通，以保证人员安全。
第九章 物料管理（异常处理及呆滞物料处理）
（1）物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”（防火、防水、防压、防腐、防锈、防爆、防晒、防倒塌、防潮、防盗、防蛀、防电）安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。
（2）发现物料异常信息，如储位不对、帐物不符、品质问题需要及时反馈处理。
（3）每月逢十对库存物料进行呆滞分析和召开会议进行处理，根据处理结果对物料进行分别管理。
（4）保持物料的正确标示和定期检查，由中心责任人负责。对标示错误的需要追查相关责任。
第十二章 单据、卡、帐务管理
（1）仓库所有单据需要按照““仓库单据作业管理流程”中的登帐方式（二帐合一）和要求当天按时完成。
（2）需要将电子版统计、当日出库单据、当日退库单据以及门市手工单据一起于当天下午 5:30前送达公司财务部。
（3）通用货单的使用、保管、传递。
●退货：一式三份并加盖蓝色“退货”章，所有单据必须连号，每缺号页/次直接处罚责任人5元每次/页。仓库留白联，红联给退货单位或个人，绿联当天下午5:30前送达财务，迟交或漏交处罚10元每次。
●门市销售单：一式两份，所有单据必须连号，每缺号页/次直接处罚责任人5元每次/页。门市留白联，红色交财务。
（4）所有单据统一由指定责任人进行分类保管。遗失需要追查相关责任。
（5）当天单据必须上交财务，不得有任何托词和借口，违者处罚责任人50元/次。
（6）仓库对贵重物料卡帐登记，由指定人员管理。
第十三章 盘点管理
1）盘点人员根据“仓库盘点作业管理流程”对物料进行盘点。
（1）盘点时作业人员根据“盘点内部安排”文件进行相关作业。
（2）盘点时间分为定期和不定期
●定期：每月最后一天。
●不定期：由营销中心牵头，协同财务不定时对某品牌、某单品进行抽查。
（3）盘点过程中发现异常问题及时反馈处理。处理时限不超过24小时。
（4）盘点时需要尽量保证盘点数量的准确性和公正性，弄虚作假，虚报数据，盘点粗心大意导致漏盘、少盘、多盘，书写数据潦草、错误，丢失盘点表，随意换岗等，不按盘点作业流程作业等需要根据情况除追查相关责任外，并处以罚金100元。
（5）盘点初盘、复盘责任人均需要签名确认以对结果负责。
2）帐物不符处理
（1）库存物料发现帐物不符时需要查明原因，查明原因后根据责任轻重进行处理。
●第一次，与配送中心协同内部追查原因，中心所有人员承担50元处罚；
●第二次，直接处罚仓管和库管各100元；
●第三次，配送中心所有人共同承担直接经济。
第十四章 其他
（1）下达的工作任务无特殊原因需要在规定时间内完成，且保证工作品质。
（2）需要请假的需要事先提前1天办理请假手续，特殊原因的需要当天在下班之前2小时办理请假手续。
（3）仓库每日根据“仓库工作品质统计表”对中心所有人员进行评比并进行工作指导和总结。
（4）上班时间需要严格遵守公司劳动纪律，遵守作息时间，不得大声喧哗、玩闹、睡觉、长时间聊天、不应擅自离开岗位，不得以私人理由会客等。
（5）需要严格遵守公司的各项管理规定。
（6）仓库人员调动或离职前，首先必须办理账目及物料、设备、工具、仪器移交手续，要求逐项核对点收，如有短缺，必须限期查清，方可移交，移交双方及部门主管等人员必须签名确认。
（7）对于在工作中使用的的办公设备、仪器、工具必须妥善保管，细心维护，如造成遗失或人为损坏，则按公司规定进行赔偿。
（8）仓库人员要保守公司秘密，爱护公司财产，发现异常问题及时反馈。
第十五章 奖惩规定
1）工作评估
（1）中心须定期根据“绩效考核表”对员工的表现和业绩进行评估，以便于：
（2）肯定员工的工作成果，鼓励员工继续为公司作出更大的贡献；
（3）检查工作表现是否符合岗位的要求；
（4）衡量是否能按所制定的工作要求完成工作；
（5）工作评估将以一定方式与员工沟通，以鼓励员工与管理人员之间就工作的要求和工作成绩进行讨论和交流，以提高工作效率；
（6）创造互相理解的气氛，以鼓励员工团结一心地工作，以实现公司的经营宗旨及经营目标。
（7）对未达到工作表现要求的员工，公司将视该员工不能正常工作，并对其提供进一步的培训或调整岗位。
2）奖惩级别
（1）奖励
●通报表扬：对于日常工作表现优良按照仓库管理规定执行的给予记“书面表扬”，并予以通告。
●嘉奖：对于日常工作表现突出的按照仓库管理规定执行的给予记“表扬”，并予以通告，奖励100元。
●小功：对于在工作上有特殊贡献的给予记“小功”，并予以通告，奖励200元。
●大功：对于在工作上有特大贡献的按照仓库管理规定执行的给予“小功”，并予以通告，奖励300元。
（2）惩罚
●通报批评：对于日常工作表不好的不按照仓库管理规定执行的给予记“书面警告”处分，并予以通告，不予以罚款。
●警告：对于日常工作表现差的不按照仓库管理规定执行的给予记“警告”处分。并予以通告，罚款150元。
●小过：对于违反仓库管理规定且损害到公司利益的给予记“小过”处分，并予以通告，罚款300元。
●大过：对于严重违反仓库管理规定且损害到公司很大利益的给予记“大过”处分，并予以通告，罚款600元，数额巨大的根据公司财产损失的20%予以罚款，并提交公安机关追究法律责任。
（3）并处
●凡有违反前十四章内标注处罚事项的，连同（2）惩罚内容执行。
第十三章 奖惩原则
（1）仓库奖惩规定本着公平、合理、公正、有效的原则进行处理，起到激励、惩罚、指导、纠正的作用。
（2）奖惩规定
●奖惩评估小组：由仓库主管、总经理组成奖惩评估小组，对责任事件进行评估。当评估小组人员为当事人时，由2名部门负责人代替评估。
●奖惩结果最终由评估小组确定，并予以执行。
第十六章 原有的相关制度与本规定有相抵触时，则以本规定为准。原有的相关制度同时废止。
第十七章 本规定由公司营销中心责任人负责解释。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第一章 总则
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更-衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章 加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第七条 设施卫生要求
（一）地面与排水卫生要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗卫生要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所卫生要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
（五）更-衣场所卫生要求。
1、更-衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更-衣场所应有足够大小的空间，以供员工更-衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更-衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更-衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（十三）采光照明设施卫生要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（十四）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条 设备与工具卫生要求
（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章 加工操作卫生要求
第九条 加工操作规程的制定与执行
（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条 原料采购卫生要求
（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条 贮存卫生要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条 粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条 烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条 凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更-衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条 点心加工卫生要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条 裱花操作卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第十九条 烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条 生食海产品加工卫生要求
（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
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