餐厅员工管理流程

相关推荐

餐厅员工管理流程

餐饮员工的工作流程

餐厅员工管理流程

一、服务员工作流程

1. 上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，穿干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2. 9：55分到达前厅点名地点，集合点名，10：00准时点名，并接受领班检查。

3. 10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4. 10：30—10：35分，听从自己区域主管或领班的工作安排。

5. 10：35—11：20分，为做卫生及餐前准备时间，11：20参加前厅召开的第二次点名例会，带上便签纸、圆珠笔、起子及火机，参加二次点名例会，并认真记录当天预定，当日估清，急推，老客人爱好以及所要注意的事项。

6. 11：20—11：30分接受区域主管、领班的卫生抽查，对不合格的地方做认真整改，11：30分准时站位，迎接第一桌客人的到来。

7. 11：30—14：00为营业服务时间，要做好餐前准备，餐中服务，餐后送客至大门口等工作。14：00经上级管理人员检查无误，经许可后方可吃饭下班。

8. 下午16：20分到店签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30准时点名，16：35—16：45分接受领班检查，并记好当晚预定，估清，急推，老客人爱好，注意事项，次日值班及休息人员等。

9. 16：45—17：20分为做卫生时间及餐前准备时间。

10. 17：20—17：40开区域二次例会，及岗前培训，17：40—18：00接受管理人员卫生检查时间，如经检查需要整改的地方，须认真整改。

11. 18：00—21：00为营业时间，作好餐前准备，餐中服务及餐后送客的收尾工作。

12. 21：00为班后会点名，吃饭及下班时间，离店前须经管理人员检查，经许可之后方可离开。

二、传菜员工作流程

1. 上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，着干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2. 9：55分到达前厅点名地点，集合点名，10：00准时点名，并接受领班检查。

3. 10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4. 10：30—10：35分，听从传菜部主管或领班的工作安排，做好区域卫生及餐前各项调味品及器皿的准备工作。

5. 10：35—11：20分，为做卫生及餐前准备时间，11：20参加前厅召开的第二次点名例会，认真听取并记录当天预定供应情况和老客人爱好，当餐需要准备的食品、调味品以及其他注意的事项。

6. 11：20—11：30分接受传菜部主管及领班的卫生抽查，对不合格的地方做认真整改，然后站位，准备迎接前厅客人的到来做好传菜工作。

7. 11：30—14：00为营业传菜、收餐时间，在传菜过程中，要保证菜不变形、不变色、不走错、迅速、快捷的把菜品传到指定台位或包间内，并在传完菜后，用空托盘把房间撤下的器皿端好送至洗刷间。

8. 14：00在客人将要走完不值班的情况下，听从管理人员的安排，经许可后方可吃饭下班。

9. 下午16：20分到店签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30分准时点名，16：35分接受领班对仪容仪表的检查。

10. 16：35—17：20分为做卫生及餐前准备时间，17：20—17：40分为二次例会及岗前培训时间，并把当餐推销及临时估清，急推菜品及时通知前厅。

11. 17：40—18：00接受传菜部主管及领班卫生检查，经检查不合格的地方，须认真整改。

12. 18：00—21：00为营业时间，除做好传菜及收尾工作以外，还应在营业期间在接到服务员的点菜单后，即刻递至各个厨房，并根据客人人数先将小菜端至房间，对菜单上客人的特殊要求，要马上通知厨师，并尽快将结果告诉前台服务员，并且房间急需上的菜和一直没上的菜品，要告诉厨师，以便保障及时上菜，如有特殊情况的要上报管理人员。

13. 21：00为班后会点名时间，如不值班，并且客人快走完的情况下，根据情况，上报传菜部主管，经许可后，方可吃饭下班。

三、迎宾工作流程

1. 上午9：30分到店，到保安部那里签到，换好工装，着干净的工作服，佩带好工号牌，整理好自己的仪容仪表，到员工餐厅或指定区域用餐。

2. 9：55分到达前厅点名地点，集合点名（其中值班迎宾除外），10：00准时点名，并接受领班检查。

3. 10：10—10：30分，听从管理人员安排、自动散开做我们企业的舞蹈。

4. 10：30—10：35分，听从迎宾部领班的工作安排，做好区域卫生及电话预定工作。

5. 10：35—11：20分，为做卫生时间，并在做卫生的同时，凡打扫门口及预定处卫生的迎宾，同时还要兼顾电话的接听，来客的接待和引领工作。

6. 11：20分在前厅放二次点名例会音乐时，要迅速集合到迎宾部门口，听从迎宾部领班当餐工作安排，及总结昨日来店老客户的外貌特征，注意事项，及如何尽快记住新客户中的重要客人的姓名、单位、联系方式、外貌特征、车的类型及车牌号的熟记工作。

7. 11：30分准时站位随时迎接第一位客人的到来，11：30—14：00为营业引领客人及送客时间，具体工作参照迎宾员岗位职责。

8. 14：00在不值班情况下，根据客人走的情况，上报迎宾部领班征询意见是否可以下班，值班迎宾在用过餐之后，要留守预定处作好最后一桌客人的送客及接听电话工作并做认真记录。

9. 下午16：20分签到，整理好自己的仪容仪表，16：25分到前厅集合准备点名，16：30分准时点名，16：35分接受领班检查。

10. 16：35—17：20为做卫生时间，17：20—17：30分在放二次点名音乐时由迎宾部领班组织召开班前会（内容同上）。

11. 17：30开始站位，做好迎客状态，并随时注意电话的接听及预定工作，如有订台、随时通知各个部门，并将当餐预定情况通报后厨房，还要与前厅后厨各个部门保持联系，随时将坐客情况，客到情况，客走情况传达给各个部门管理人员。

12. 17：30—21：00为营业时间，做好迎送工作，并为提东西的客人提物品关车门，招手示意，目送客人离开，等听到下班集合点名音乐时，迅速到达点名地点，接受班后会点名，其中值班人员除外，在下班之前不值班迎宾，有义务替值班人员吃饭，并作好工作交接，全部工作做完之后，经经理许可方可下班，另外，值班人员在客人全部走完的情况下，做好收尾工作，上报当日值班管理人员，经检查无误后，方可下班。

餐厅本钱内部控制管理流程2015-10-27 9:24 | #2楼

针对餐饮企业的特殊性，目前大多数餐饮企业对内部本钱采用定额管理办法：

一、餐饮企业内部定额本钱管理的特点：产品种类繁多，单品种无范围，特殊定货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大；

二、定额管理的目标和对象：目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，发掘内部潜力，创造最好效益；定额管理的对象是各种直接材料的消耗，乃至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。

三、推行目标本钱管理，强化现场管理，下降消耗；

目前，餐饮行业财务管理中的本钱管理，实行的方法大多为毛利率管理法（本钱核算的目标为销售毛利率），并已构成了模式，但该方法存在以下缺陷：

1 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重　大时，整体毛利率水平较高，轻易掩盖毛利率水平较低种类的本钱管理情况。

2 毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率　下降时，整体毛利率水平其实不一定下降。结论：“以　毛利率为中心的管理方法其实不能完全提供本钱变动的实　际缘由，因此，本钱管理和本钱控制也就不能有的放矢。

那么，餐饮业应如何进行本钱控制呢？

最近几年来，随着国内餐饮市场竞争日益剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过往。面对这类情势，餐饮企业在进行资金的再投进和地盘上扩大的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本钱控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降耗增效的目的。

一、应制定严格规范的采购制度和监视机制，以控制采购本钱。

在餐饮行业，采购职员常常被员工背后称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购职员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，很多老板就安排自己的心腹来担负采购职务，他们以为假如自己人也有题目好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监视管理体制，对天天到底应当赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制定以下采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物质采购量，并填制采购单报送采购部分。采购计划由采购部分制定，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物质采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时催促纠正。对天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公然报价一次，并召开定价例会，定价职员由使用部分负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管职员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。对新增物质及大宗物质、零星急紧采购的物质，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存***对物质采购实际执行进程中的数目、质量、标准与计划和报价，通过严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种进海鲜池，由海鲜池职员二次验货，并做记录。对外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事前与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对高级海鲜酒楼常常碰到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度，并制定公道的报损率，报损由部分主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总天天报总经理。对超过规定报损率的要说明缘由。

5、严格控制采购物质的库存量，根据本酒楼的经营情况公道设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长时间滞销菜的供给，以免原材料变质酿成的损失。

6、建立严格的出进库及领用制度。制定严格的库存管理出进库手续，和各部分原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续。

二、利用先进的计算机系统，实现产业化、标准化的餐饮本钱核算体系

1、公道制定本酒楼的毛利率。每一个酒楼要根据本身的规格档次和市场行情公道制定毛利率，并分部分制定毛利率和上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收进的逐日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数目计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比较分析。

2、定期进行科学而正确的本钱分析。财务部每个月末要召开本钱分析会，分析每菜品、每台、每宴会、每个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收进进行对照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的项目进行统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。

3、制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部分要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要常常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操纵有没有差异，有没有跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以进步厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大进步了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯串于所有部分的本钱控制流程和制度，这里不但触及采购、库房、厨房的原材料管理，也触及到各种部分的平常领货、办公用品消耗等等方面，用这些往防范餐饮企业平常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效力的到达经营的目标。

【餐厅员工管理流程】相关文章：