怎么做好厨房的管理者

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怎么做好厨房的管理者

在黄立永先生看来，厨房是餐饮企业运作成败的一个依据，而行政总厨则是协调厨房一切运作的核心人物。行政总厨的日常工作十分繁琐，包括食品安全卫生等各方面的督导、部门之间的协调沟通、新菜品的研发、成品质量的把控等，其中最为重要的就是人力资源的合理调配和利用。也就是说，如何将厨房的所有工作人员凝聚成一个强有力的整体，最终达到物尽所能、人尽其才的最佳效果，是行政总厨最重要的工作之一。

每位成功的行政总厨，都会有自己独特的一套管理模式，而黄立永总厨也同样如此，他所采用的方式是：根据实际情况变换方式和方法，以人为本，刚柔并济。现在的黄立永，在强大的团队中，正扮演着一个亦师亦友、亦兄亦父的角色，教诲、引导与关爱并行。

工作管理以人为本思想引导与职业规划并行

黄立永总厨亦师亦友、亦兄亦父的角色演绎体现在日常管理的诸多细节当中。“首先，有系统并由针对性地组织厨房人员进行专业技能学习，耐心传授烹调和厨艺等技能知识；积极地引导年轻员工对厨艺产生浓厚的兴趣，从而使他们能自觉迸发求知的欲望，并以残酷的社会竞争作实例，折射当今社会谋生与立足的艰难，让员工意识到“就业危机”，以此激励初涉厨艺者树立“干一行，爱一行，专一行”的意识。”黄立永对中国吃网记者说。

年青一代厨房员工思想观念和以前不一样，他们十分注重自我的感觉和自身的成长。从厨多年的直觉告诉黄总厨，现代管理者的思维需要作出转变，就是说，管理者不能仅将自己的角色定位为公司的管理者，还要尽量为每一个员工考虑他的职业规划，为他们的未来发展指明方向，这样才能解决员工的后顾之忧，让员工真正安心为企业工作。

“比如新进的厨房员工的目标是炉台师傅，那么我们就会给他们设定一个目标计划表，在上面将具体学习日期和内容写下来，完成一项后就打钩，比如哪个时间段练习烧员工餐，哪个时间段学习勾芡，哪个时间段了解厨房的从初加工到改刀、配菜、上浆等运作流程；哪个时间段了解调料名称、用法并了解盘饰等。”黄立永总厨说。

半岛豪苑大厅

当年轻员工犯错时，黄永立总厨认为要具体问题具体分析。若是原则性问题，要从严从速处理，但是本着对员工负责的态度，要指出其错在哪里，以后怎么做才能避免类似的错误；对非原则性问题，稍加批评，尽量让他们自己去分析和感悟，从而将消极的叛逆对抗转变为积极的自我思变。

在平时管理中，黄永立总厨总是坚持“勤走多看，细心聆听”，时刻关注员工的思想变化。若员工遇到困难，在条件许可的情况下，会尽力解决；让他们真正体会到“大家庭”的关爱和温暖，同时也提升企业的凝聚力。

业余时间关爱为主关注员工的身心健康

业余时间，黄总厨会经常组织一些有益身心健康的活动，他认为这样不但能丰富年轻员工的业余生活，并且可以减少他们与外界的不良接触，帮助他们自觉抵制社会不良风气的影响，引导他们树立正确的人生观。

“比如，豪苑的篮球队在前段时间就举行了盛大的篮球赛和颁奖典礼，我不仅是倡议者和组织者，自己也热情参与其中，从领导变为队友，让整个厨房的关系更为融洽。”黄总厨对中国吃网记者说。

不仅如此，针对现在年轻人理财观念淡薄的状况，黄总厨还启发年轻厨师们树立正确的理财观念，引导他们将自己的薪酬分为“社会交际”、“孝敬父母”、“学习进修”、“存储应急”、“投资增值”五份，逐渐形成理性的消费观和理财观，同时也引导他们心怀“孝顺”和“感恩”。

自我约束带头树立新“厨艺人”形象

在餐饮业摸爬滚打多年，经历了太多的风雨沉浮后，黄总厨深感社会对“厨艺人”的认可和尊重不够，当然这与社会传统观念也有关，但其中肯定也跟从厨者自我约束力不够有关。对此，黄总厨颇为介怀，因此在自己的日常管理中，他总是致力引导厨房人员不断提升自身的素质，努力塑造“厨艺人”应有的形象，力求将“厨房佬”的称呼去除。

“加强督促厨房员工的自我素质的提升，首先要从着装、仪表、言谈等方面着眼，逐渐按酒店的标准和要求管理自己所管辖的员工，让员工在潜移默化中不断提升自己。”黄总厨对中国吃网记者说。

此外，黄总厨还鼓励厨房工作人员在工作之余，多上网了解烹饪知识和国内外的最新资讯，让自己与社会同步。而他自己也积极参与其中，积极上网了解“潮人、潮语、潮事”，主动了解“新生代”的变化，以此缩小与年轻一代的代沟，尽量减少年龄的差异而带来的差距。

也许，会有许多人对黄立永总厨的这种“全方位”式的立体管理不屑一顾，但也不得不承认，这种方式和方法会让人感觉可亲可敬，并没有距离感。对于8090后的新晋一代，这种方式也许就是最好的一种管理模式，它能令人心悦诚服，并能让员工按照管理人员希望的方式发展，而这样的模式也能让员工的自我价值得到体现。相信，黄总厨的这套管理模式会让您有所启发。

厨房管理者应该做的几件事2015-11-01 22:35 | #2楼

当今社会，人们酒店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是利息和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此，就厨师长的职责要求问题，国外的厨房管理者有许多好的看法，就厨师长的职业问题有一些特别的要求。

对厨房管理的者的要求

中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，全国各地的烹饪学校和厨师

培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就全国范围来说，逊色的知识全面的懂管理的大厨”还是不多见的很多企业、大酒店经常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到

1 有效地指导和逊色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和逊色地管理。许多饭店，有些人较高，但他不愿意将技术教授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。

厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不只如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部疏通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”靠他努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，要做到不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”排忧解难”以使他正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情-色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必需提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不只仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2 不应忽视的推销、验收与储存环节

从最基本的层面上看，推销是非常重要的因为餐饮经营必需购买食品，饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是推销重要的唯一原因，推销过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果推销的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果推销的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：推销的重要性可以简单地概括为一句话：推销直接影响利息底线。有效地推销节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的推销计划才干协助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物推销、验收以后，必需贮存“起来。大部分企业里，贮存不过是将货物放到贮存间，并采取“开发政策”允许员工随时来取货，这并不是上策。贮存顺序必需重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士论述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金，如何去保证安全？答案将说明应该如何控制库存物品。

如果在贮存期间无法确保产品质量，那么你所做的推销详细说明书以及验货顺序将是徒劳的

3 严格进行本钱的控制和管理

本钱的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。这个问题上，日本人的看法是企业过于挣钱，会导致倒闭。饭店各种费用，都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这就需要大家一起来控制利息和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。

食品原材料是制作菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为第一手进货最重要：原材料推销中，必需要取得好的优质的资料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，推销原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的利息率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个利息率。

美国的罗伊先生认为：推销所用的钱被称为“高能货币”因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，如果一个餐厅的税前利润率为百分之十，那么它要多卖 10000 元才能弥补在推销中损失的 1000 元。精明的推销员决策不只包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。应防止购买流动很慢的物品，因为把它贮藏在库房里，用在上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算利息和费用。

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