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食堂管理人员岗位要求
第一章 总则
第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。
第二条 本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。
第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。
第二章 食堂工作管理
第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第五条 食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。
第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条 XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。
第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。
第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。
第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。
第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
第四章 奖惩
第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。
食堂管-理-员岗位职责
一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员和炊事人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。
二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。
三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。
四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。
五、认真做好食堂工作人员的考核工作。
六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。
七、积极参加政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不断提高业务水平。
八、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。
九、监督检查炊事员的个人卫生。
十、注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养所有的食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。
十一、随时准备完成领导交给的其它临时性任务。
食堂卫生制度及卫生标准规定
一、环境卫生
(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。
(五)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。
(六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
(七)食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
(一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
(三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
三、蔬菜、肉类卫生
(一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
(二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
(三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐-败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。
四、个人卫生
(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。
(二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
五、库房卫生
(一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。
(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
六、奖惩办法
(一)每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。奖金为300—500元。
(二)卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100—200元。
(三)每月可发给留样和试尝人员20—30元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查。
小学食堂安全卫生管理制度及各类人员职责
一 、食堂主管人员岗位卫生责任制
1 、督促食品从业人员认真执行各项规章制度。
2 、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。
3 、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜 “ 一择二洗三切 ”, 肉、蔬菜要分开清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。
4 、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。
5 、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。
6 、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。
二、学校食堂卫生管理制度
一、严格执行《食品卫生法》，防止 “ 病从口入 ” ，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，大多数要实行定点采购，确保食品质量。采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
1 、成品存放实行 “ 四隔离 ” ；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
2 、用具实行 “ 四过关 ” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3 、环境卫生采取 “ 四定 ” 办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4 、个人卫生做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
5 、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行 “ 五隔离 ” ，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
十、如发现食物中毒事故，及时上报校安全领导小组采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
三、 学校食堂会计职责
⒈严格执行国家财经纪律和学校规定的财务制度，认真审核收付原始凭证的真实性、合法性、审核报批票据手续完备性。
2. 负责膳食各项帐务，资金收入管理、审核、结算工作，定期与出纳对帐，每月不少于一次。
3. 审核食堂收支凭证及进货价格，并在每月 1 日向食堂主管领导报出上月食堂经费使用情况。
4. 认真钻研业务，做好伙食的分析工作，能及时向领导提出改进性意见和建议。
5. 加强对出纳工作的指导和监督，发现问题及时汇报，及时纠正。
6. 做好会计凭证、会计账册、会计报表的装订和归档工作。
7. 加强对食堂固定资产的管理工作。
8. 完成学校和本科室布置的有关临时性工作。
四、学校食堂出纳职责
1 、严格遵守财务制度，做好每天分发营养餐数据输入储存工作，做到日结月清，做好日报月报，及时向管理人员汇报分发情况。
2 、做好现金储存，做到帐款相符无差错，现金存放符合财务规定，严防失窃事故发生。
3 、不得私下借支现金，需要暂付款必须有行政领导签字同意后方可暂付，暂付之后必须按具体规定日期内结清，不得拖欠公-款。
4 、学校实行财务一支笔审批制度，凡是经费开支，必须经校长审批同意后方可开支。
5 、做好学校财务支出的保密工作，不准随便泄露财经信息。
6 、廉洁奉公，坚持各项财务制度。
7 、加强学习，不断提高业务水平，与会计人员密切合作，做到相互支持，配合默契。
8 、装订和保管好凭证，帐册和有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。
五、食品留样制度
1 、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留洋食品无关的其他食品，冰箱温度控制在 0 ℃ -6 ℃ 之间。
2 、食物留样每一品种不少于 200g 。
3 、食品留样后应立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。
4 、留样食品必须保留 3 天以上，时间到后方可倒掉。
5 、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6 、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。
六、采购员岗位卫生责任制
1 、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。
2 、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。
3 、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。
4 、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。
5 、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。
七、验收员岗位卫生责任制
1 、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。
2 、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3 、不验收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。
4 、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5 、妥善保管好验收记录，以备查验。
八、仓库保管员岗位卫生责任制
1 、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2 、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。
3 、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4 、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。
5 、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。
6 、仓库经常通风，保持干燥。
7 、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8 、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9 、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
10 、定期大扫除，保持仓库内外清洁。
九、食堂提货人员职责
1 、领取食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。
2 、领取食品原料时，要查验食品质量。
3 、不领取腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。
4 、领取食品用具必须洁净卫生。
5 、领取食品要分类领取，不准几种食品混杂同时领取。
十、粗加工人员岗位卫生责任制
1 、清洗加工食品原料要先检查质量，腐-败变质、有毒有害食品不得使用。
2 、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3 、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标志。
4 、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。
5 、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。
6 、蔬菜按 “ 一择、二洗、三切 ”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。
7 、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。
8 、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
十一、烧煮、烹调人员岗位卫生责任制
1 、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2 、食品充分加热，防止外焦里生。
3 、隔餐隔夜的食品回锅后供应。
4 、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。
5 、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。
6 、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
7 、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
十二、餐具消毒人员岗位卫生责任制
1 、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
2 、清洗消毒餐具按除残渣 —— 碱水刷 —— 净水冲 —— 消毒 —— 保洁的顺序操作。
3 、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。
4 、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。
十三、用餐分发人员岗位卫生责任制
1 、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。
2 、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。
3 、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
4、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。
5 、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。
6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7 、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。
8 、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。
9 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。
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