内部食堂管理制度

一、目的

内部食堂管理制度

为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。

二、适用范围

本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。

三、管理部门及职责

1、三德公司综合部为餐厅临时兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。

2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责餐厅安全、卫生管理。

5、负责餐厅接待（招待）管理。

6、负责对餐厅的费用结算管理。

四、餐厅经营

餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

五、餐厅管理规定及要求

1、上岗要求

①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。

2、餐厅工作人员的卫生要求；

①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； ⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不

得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、餐厅工作人员的工作要求

①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；

2餐厅的员工必须服从公司统一的管理； ○

3餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处○

罚。

4餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 ○

⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。

⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。

③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。

④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。 ⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

3、安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

① 每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。

② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。

④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。

⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。

七、各岗位职责

1、餐厅经理

1在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅○

经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。

2抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。 ○

3经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。 ○

4严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。 ○

5认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分○

配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。

⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。

⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。

⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。

⑩做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。

每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。

库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。

2、厨师长

①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。

②负责制定一周食谱，并做好落实。

③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。

④负责制定并落实炊事设备的维护管理。

⑤负责监督厨房内环境卫生。

⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。

⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。

⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。

⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。

⑩完成领导交办的其它工作任务。

4、服务员

①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。

②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。。

④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。

⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。

⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

5、面点师

①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。

②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。

③妥善保存剩余原料、半成品、成品。

④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

⑤负责指定区域内的卫生。

⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。

⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。

⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。

餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。

本制度自2011年5月1日起执行

餐厅计分奖励标准

餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。

餐厅组织框架图

公司内部食堂管理制度2016-06-27 12:38 | #2楼

一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。

2、公司内部食堂不以赢利为主，本规定包括食堂成本预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

二、食堂成本预算及物品管理

1、食堂管-理-员须在每月初做出上月食堂成本核算，对赢利、亏损做出分析，并上报领导知悉。

2、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

3、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂管-理-员提出处罚建议。

三、食堂进货及储存管理

1、食堂采购人员要严把质量关，严禁采购变质食品，严禁采购超过保质期食品。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期，食堂管-理-员负责验收。

4、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，食品与非食品不能混放；肉类及制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。

5、库存食品要分类、隔离、离地储存，做好相应标识，做到先进先出，并定期检查，及时处理变质、生虫、超过保质期的食品，严禁不合格品流入下一道工序。

6、搞好仓库内、外环境卫生，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等；与仓库食品无关人员，一律不得进入。

四、食堂卫生、安全操作管理

1、食堂操作间严禁闲人进入，所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故，确保安全。

2、食堂员工须持有效《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》方可上岗；

3、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡、勤理发勤更-衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗、返岗前必须洗手消毒，工作期间必须戴上工作帽。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品安全的行为。

4、厨师岗位职责：

4.1 厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用；

4.2 各种食品原料在使用前必须洗净，肉类应与蔬菜、水产品类分池清洗；

4.3食品粗加工前，应检查待加工的食品及食品原料，发现腐改变质或其它感官性状异常的，不看进行加工或使用；

4.4 烹调时注意原料的种类，、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后去除菜水）、四炒，

以防止蔬菜上残留的农药食物中毒。

5、洗菜、洗碗工岗位职责：

5.1 蔬菜瓜果进货后须分类放在菜架上，不得随地堆放；

5.2 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的

蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类

5.3 蔬菜瓜果洗净后必须放置于菜架上，不得随地乱堆放；

5.4 清洗餐具的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等的水池混用；

5.5 餐具清洗、消毒应做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：将餐具上的所有食物残渣冲洗脱离；

二刷：在40℃~50℃温纯碱水中用抹布用力刷洗餐具；

三冲：把餐具里外冲洗干净；

四消毒：洗净的餐具须按煮沸或蒸汽、高温消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能

用消毒巾擦试；

五保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人管理。

5.6 餐具保洁柜必须用消毒水每天清洁，并保持封闭。

5.7 在开餐完毕后清理、冲洗厨房地面，下水沟，确保下水道畅通，无油污、菜渣；

6、打菜员岗位职责；

6.1 成品间内不得存放必须用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品，保持成品间内的

清洁卫生；

6.2 打菜员在开餐前，须协助厨师切好须加工的蔬菜、瓜果；

6.3 打菜员在打菜时必须戴上工作帽、一次性手套及透明口罩；必须按照公平公正原则，严禁打

人情菜；

6.4 在开餐完毕后，打菜员须清洁职员餐厅地面；

7、客餐招待岗位职责

7.1客餐招待员在开餐前，须协助厨师切好须加工的蔬菜、瓜果；

7.2 客餐招待员在招待客人时须礼貌、热情，不得懈怠；

7.3 客餐招待员须维持VIP室的卫生，协助打菜员清理职员餐厅餐桌卫生；

8、餐厅所有工作人员须有团队精神，在完成本岗位工作情况下协助其它岗位同事，每日下班时必

须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

五、员工就餐管理

1、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

2、员工就餐以吃饱为原则，米饭吃多少打多少，避免浪费。

3、员工就餐时有意见可向食堂管-理-员投拆，不得与餐厅工作人员争吵！

公司食堂内部管理制度2016-06-27 18:35 | #3楼

为加强食堂内部管理，做好各项服务与接待工作，充分发挥公司食堂为公司干部职工服务的职能，制定公司食堂管理制度。

一、人员管理

（一）公司食堂由办公室负责管理，公司工作人员要牢固树立全心全意为就餐人员服务的思想，认真遵守公司的各项规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。对前来就餐人员要热情接待，周到服务，礼貌待人，文明用语。

（二）公司食堂实行办公室领导下的厨师长负责制，其他炊事人员要服从厨师长的管理和调遣，尽心尽职的做好所分配的各项任务，并在确保供餐水平和服务质量的前提下，努力降低成本，减少浪费。

（三）公司食堂工作人员应全力保障公司干部职工工作用餐及公务招待，经常征求用餐人员对食堂工作的意见和建议，不断提高工作水平和服务质量。

（四）食堂工作人员应不断学习业务技术，确保饭菜品种质量，并不断翻新花样，努力做到每周内菜式不重复。工作餐、招待餐制作应保证随叫随到。食堂工作人员应在各餐厅供餐全部结束后方可就餐。遇有招待餐，应在客人全部离开后方可就餐。

二、采购管理

（一）实物采购1、严格按照预定食谱实施采购（食谱制定通常根据季节性变换和市场情况，安排在每周五进行，由食堂分管负责人审批，每日提前公布）。

2、坚持定点采购和零星采购相结合。定点采购比质比价，价格不得高于市场价。零星采购物品在确保质量的前提下，必须与市场调节价相符，采购供应由厨师长负责。

3、采购食品应防止途中食品货物丢失、损坏和污染，要严格遵守采购食品和原料的及时过磅、记录、报账制度，健全相关手续，不拖账、挂账。

4、熟悉各类食品和原料的品种、用途，掌握食品质量的鉴别知识。

5、虚心听取就餐人员对食品的合理意见。

（二）实物管理1、实物验收要严格按照“一定、二验、三签”的制度执行。即明确专人按食谱购菜，两人同时过秤验收、核价、填单，由购菜人、验收人、负责人三方实施联签交会计审核。办公室负责人要不定期进行实物抽查，如出现差量或霉变现象将给予相应的处罚。

2、严格财务制度。购买各种食品均由仓库保管员验收入库，并建立“物品出入账”，经手人必须签字或盖章，食堂专用代金券要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。

（三）成本核算1、伙食费实行独立核算。公司工作人员按规定交纳伙食费后方可到食堂就餐；基层工作人员办事需就餐的凭白色就餐券就餐；外来人员（含代伙人员）在食堂主管部门许可下凭购买的红色就餐券就餐；公务接待须在公司食堂的按有关规定执行。

2、分管负责人对日消耗情况要及时做好统计工作，严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，确保优质服务。

三、卫生管理

（一）人员卫生1、食堂工作人员要持健康证上岗，每年组织一次身体检查，体检不合格者或公司认为不适宜在食堂工作的应及时调整。

2、工作期间应着工作服、戴工作帽，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度。

3、做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲，工作时不戴戒指、手镯等。

4、非食堂工作人员不得进入食堂操作间。

（二）厨房、餐厅卫生1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，保证就餐人员的

饮食卫生。

2、坚持厨房、餐厅每日清扫、擦净，每周一大扫，并定期组织检查，确保卫生整洁。

3、餐具每天一律做到“一洗、二消毒、三保洁”，严禁使用不洁餐具。

4、厨房、餐厅卫生包干区落实到人，要求做到墙面洁白、无蛛网、浮灰，厨房无油污，桌面、凳子无油迹，地面光亮。

（三）食品卫生1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐-败、虫蛀、有毒、超过保质期的或《卫生法》禁止供应的其他食品，防止食物中毒。

2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购“三无”产品。

3、严格执行食品卫生制度，对存放的食品实行“分类隔离”，以免串味、走味或变质。

4、食堂库房应整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

四、安全管理（一）安全使用液化气，对燃气灶具开关、燃气管、液化气瓶、减压阀定期进行安全检查。

（二）随时注意液化气使用情况，发现漏气或损坏立即更换或报修，搬运液化气钢瓶时严禁撞击或挤压。

（三）熟练掌握油气灶、蒸气、电器、灭火器的操作方法。认真操作，工作时严禁离开岗位。

五、接待管理为便于操作，食堂招待在严格遵照执行《公司公务接待管理制度》的同时，特制定以下规定：

（一）接待步骤接待部门在时间允许情况下，必须按招待审批程序逐级签字，食堂负责人凭审批单组织实施。特殊情况下，接待部门可提前通知食堂负责人做好接待准备工作，并及时补办相关手续。

（二）招待标准凡在公司食堂安排招待，食堂负责人应根据来客单位性质、事由、人数或直接根据领导指示确定标准并督促实施。

（三）酒水出入库及标准酒水出入库统一由仓库保管员按出入单进行填写，餐厅使用数量由厨师长填写，仓库保管员核对，陪同人签字。酒水标准通常随招待标准高低而确定，必要时也可根据来客事由、人数或公司领导安排确定。

（四）结算程序每次招待结束，督促和检查食堂采购员及时做好票据核对与签字工作，同时完善食堂招待费审批单的补签一并上交财务，以确保食堂财务账目当日核对入账。

（五）奖励方法鼓励公务接待在食堂进行，对食堂工作人员按相应的标准进行奖励。

附：公司食堂财务管理制度

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