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医院职工食堂管理制度
一、餐厅卫生管理制度
良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：
1、餐厅内卫生：
(1)空气清新、无异味；
(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；
(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。
(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，
2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。
4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。
5、售饭时：
(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：
(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；
(4)不得用手直接接触熟食品；
(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：
(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。
以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚
二、卫生检查制度
为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：
（—）日常检查
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
（二）周检
1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。
2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：
1、刮去残渣；
2、泡入碱水或洗洁精水内；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；
5、对每件餐具流水过清；
6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；
7、进入未用段，一定要逐个检查
四、食堂安全管理要求
1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。
4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6．对于外来人员一律严格审查登记。
7．严格执行蔬菜农药检测制度。
8、保证48小时留样制度。
五、食堂从业人员健康检查制度
为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：
1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；
3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：
4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；
5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；
6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任
六、配餐管理规定
后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：
1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构
A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；
B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；
C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；
2、丰富经营品种，提高饭菜质量
A、保证饭菜品种：早餐副食 种以上；午、晚餐：每餐 种以上；
B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；
D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。
3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求
A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：
B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康
七、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按规定留样，冷藏48小时
八、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁
九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工；
2、有异味的原料不加工；
3、标识不清楚的调料不加工；
4、没有彻底解冻的肉类不加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置
十、初加工管理制度
（一）初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；
2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；
5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：
7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁
十一、食品添加剂使用管理制度
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；
2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：
3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；
4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用
十二、库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：
主食库：
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。
6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。
10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。
副食库：
1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。
2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。
3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗
十三、食堂规章制度
（一）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。
（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。
（三）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。
（四）一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。
（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。
（六）任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。
（七）组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。
（八）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
(九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
(十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。
(十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
(十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。
(十三) 各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。 十四、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》
(一) 由原料到成品实行“四不制度”：
（1）采购员不买腐烂变质的原料；
（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）
（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药物隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。
（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
（五）人人卫生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理发；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤换工作服
十五、食品安全承诺
一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；
三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。
四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
七、自觉接受社会和舆-论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理
十六、卫生管理制度
一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。
二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
三、餐厅必须保持有相应的消毒、更-衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。
五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。
六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。
七、医院组织人员定期检查。
医院员工食堂管理制度
为了规范食堂管理工作，共同营造一个卫生、舒适、有序的用餐环境，特制定本制度。
一、 食堂管理制度
1、 食堂管-理-员和工作人员要严格遵守各项规章制度，认真执行《食品卫生法》，从业人员必须经体检合格后才能上岗。
2、 认真做好食堂安全工作（防火、防盗、防毒）和卫生工作（环境卫生、个人卫生、食品卫生），防止食物中毒等意外事件的发生。
3、食堂工作人员要牢固树立为一线服务、为患者服务的思想。在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得与就餐人员发生任何争执。如有争议，可向主管领导反映解决。发生争吵或被投诉服务态度不好者，一经查实罚款20元/次。
4、上岗工作人员必须穿戴整齐，外表整洁、美观，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为，违者罚款20元/次。
5、严禁男性留长发，女性披头散发。严禁留长指甲，同时保证指甲的清洁卫生。工作时手部不得使用化妆品，手部受伤感染，上药包扎者禁止接触食品和容器。工作时间禁止进食。发现一次罚款20元。
6、严把食品质量关，不得购买腐烂、变质、不安全的食品、配料、调料。一经验收发现，除退回所购物品，赔偿所有损失外，罚款50元/次。
7、 购回的食品、配料、加工后的成品、半成品应加盖、加罩或放入冰箱妥善保管，不得出现腐烂、变质、虫鼠趴咬的情况。因保管不当出现上述情形的罚款20元/次。
8、 加强业务学习，提高操作技能。最大限度做到花样、品种多样化。同时精打细算，杜绝浪费。
9、 每天清理打扫，每月一次大扫除，保持食堂环境卫生、整洁。食物必须清洗干净，洗净后的餐具必须整理齐备并摆放整齐。毎发现一处不卫生罚款20元。
10、 做好出入库记录，经常盘点、整理库房物品。及时补充不足物质，
防止霉变、过期。出现霉变、过期等报废物质所造成的损失由责任人自行承担。因物质补充不及时影响工作的罚款20元/次。
11、 库房做到人离落锁，非工作人员禁止进入库房。所有用具必须妥善保管，未经许可任何人不得带走以供私用。一经发现，责成责任人追回被拿物品，罚款20元/次。除正常损耗外，所缺物品由责任人自费补齐。
12、 刷卡就餐，连续三次不刷卡者食堂有权停止对其服务。
13、 协作单位人员因公需在食堂就餐的，必须报后勤部批准后方可用餐。
二、 员工就餐公约
1.
2. 就餐应在餐厅进行，无特殊情况院内任何地方不得进餐。 严格就餐时间，中餐11：30—13：00，晚餐17：00—18：30。就餐人员应按岗位和工作需要分批就餐。如因公需不能及时就餐的，应提前通知食堂留饭菜。
3.
4.
5. 接受食堂工作人员管理，自觉排队打饭。 爱护食堂公共设施，如桌、椅等；严禁医务人员穿工作服就餐。 要有良好的就餐姿态，餐厅内不得有大声喧哗、吵闹、挥筷舞匙、故意敲击餐具等妨碍他人就餐的行为。
6. 剩饭剩菜、骨尖鱼刺，不可随手弃置，用餐完毕各自整理桌面倒至指定桶内。
7.
8.
9.
珍惜他人劳动成果，不随地乱扔乱吐。 力行节约，饭食少盛后添，杜绝剩饭剩菜。 凭卡就餐，自觉刷卡。
民营医院职工食堂卫生管理制度
一、 食堂卫生管理制度
为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：
1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制。
2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；
3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。
5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
6、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。
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7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩， 上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。
8、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。
9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。
二、食品原料采购索证制度
1、采购员采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
3、不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
三、库房管理制度
1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
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2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。
四、食堂工作人员卫生知识培训制度 1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
五、冰箱化霜、消毒制度
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1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；
3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴ 进行彻底化霜，清除冰霜；
⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；
⑶ 再用清水擦洗干净；
⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂卫生检查制度
为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障全体员工的身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定食堂卫生检查制度：
1、医院要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
2、卫生许可证应悬挂于醒目处，工作人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
3、工作人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
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9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人员每日自查一次，管理领导小组每月检查1-2次，发现问题及时上报和处理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，人员定点定岗，责任落实到人。
2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须穿工作服和帽子，杜绝人身事故发生。
3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。人人注意节电、节水，发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。
4、使用煤气时要检查煤气装置，发现漏气及时修理，开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。工作人员都要掌握灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5、下班前，负责人要检查煤气、水。电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。
7、严格执行蔬菜农药检测制度。
8、保证48小时留样制度。
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医院食堂管理制度
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量
或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。
一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。
二、食物中毒主要分为以下几类
1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）
2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）
3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)
4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）
三、应急处理方案：
1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；
2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；
3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；
4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；
5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；
6、同时对食堂内部停业整顿；
7、根据化验结果追究其责任人的责任；
8、根据中毒的轻重情况及时通知家属
餐厅卫生管理制度
良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：
1、餐厅内卫生：
(1)空气清新、无异味；
(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；
(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。
(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，
2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。
4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。
5、售饭时：
(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：
(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；
(4)不得用手直接接触熟食品；
(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：
(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。
以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。
卫生检查制度
为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：
—、日常检查
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
二、周检
1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。
2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。
餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：
1、刮去残渣；
2、泡入碱水或洗洁精水内；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；
5、对每件餐具流水过清；
6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；
7、进入未用段，一定要逐个检查。
食堂安全管理要求
1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、
节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。
4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6．对于外来人员一律严格审查登记。
7．严格执行蔬菜农药检测制度。
8、保证48小时留样制度。
食堂从业人员健康检查制度
为保障院校学员身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的学习中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：
1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有志青年；
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；
3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：
4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；
5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；
6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。
配餐管理规定
后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。
对食堂作出如下规定：
1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构
A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；
B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；
C、根据师生工作、学习强度及安排的需要制定相应的周期性食
谱；
2、丰富经营品种，提高饭菜质量
A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上；
B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜师生餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；
D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。
3、按季节适时调节，充分保障学生的营养需求
A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：
B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。
凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按规定留样，冷藏48小时。
面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得
离人，使用后注意保持清洁。
烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工；
2、有异味的原料不加工；
3、标识不清楚的调料不加工；
4、没有彻底解冻的肉类不加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。
初加工管理制度
一、初加工的分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
二、初加工的管理
1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；
2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；
3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；
4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；
5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：
6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：
7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；
8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。
三、制度：
若发现负责人一次不按规定执行，每人次给予负激励5点，两次给予负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。
食品添加剂使用管理制度
现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；
2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：
3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；
4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给许可证的食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；
5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用。
库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：
主食库：
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。
6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。
10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。
副食库：
1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。
2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。
3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。
原材料采购索证制度
餐饮食物包含人类赖以维生的主要营养物质:其中有人体所必须的蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、
（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的检测规定中，都制定了各项原料所含成份的标准，为确保各项原材料的成份达标按公司验收规定，特制定以下规定：
1、各餐饮中心所需的各项食用原料，必须有定期的检测报告；
2、各项原材料所含成份的检测结果，必须符合国家检测标准；
3、凡是未达标和未有定期检测报告的食用原料不得配送使用单位；
4、原料的热量、水份、蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素，必须按国家食用规定标准的含量；
5、不能进行检测的供应商取消其供给资格
食堂规章制度
一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。
二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。
三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。
四、一切行动按照公司指示执行，服从食堂经理领导。
五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。
六、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，若发现，按偷盗论处。
七、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。
八、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。
十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
十一、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
十二、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。
十三、销售直接入口食品时，使用工具售货，实行货款分开。
十四、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。
十六、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。
十七、下班时间落锁，值班人员不经食堂班长同意，任何人不准进入食堂。
十八、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。
食堂白案班班长职责
一、负责白案间、蒸饭间、小餐厅的卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。
二、负责早点供应不低于6—8种，满足学生不同的口味，及时改变花样，提高服务质量。
三、督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对批评教育屡教不改的予以建议辞退。
四、在早点加工过程中，必须做到配料适中，营养丰富，价廉物美。
食堂红案班班长职责
一、负责售饭厅、炒菜间、熟食间的卫生清扫工作，全天保持干净、整洁。
二、负责中、晚餐的供应品种为8—12种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生干净。
三、督促食堂临工人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对表现差的予以批评教育，直至开除食堂。
四、对加工的食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严处。
五、在加工食品过程中，督促食堂人员必须做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。
食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》
一、由原料到成品实行“四不制度”：
（1）采购员不买腐烂变质的原料；
（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）
二、成品（食物）存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药物隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。
四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
五、人人卫生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理发；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤换工作服。
食品安全承诺
民以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到广大顾客的身体健康和生命安全。确保食品安全我们责无旁贷，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特此承诺：
一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；
三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。
四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
七、自觉接受社会和舆-论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。
卫生管理制度
一、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。
二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
三、食堂必须保持有相应的消毒、更-衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和
废弃物的设施。
四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。
五、食堂工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。
六、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。
七、医院组织人员定期检查，并把卫生状况的好坏直接与食堂奖金挂钩。
医院食堂管理制度
一、餐厅卫生管理制度
良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：
1、餐厅内卫生：
(1)空气清新、无异味；
(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；
(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。
(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，
2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。
4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。
5、售饭时：
(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：
(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；
(4)不得用手直接接触熟食品；
(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：
(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。
以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚
二、卫生检查制度
为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：
（—）日常检查
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。
（二）周检
1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。
2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：
1、刮去残渣；
2、泡入碱水或洗洁精水内；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；
5、对每件餐具流水过清；
6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；
7、进入未用段，一定要逐个检查
四、食堂安全管理要求
1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。
4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。
5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6．对于外来人员一律严格审查登记。
7．严格执行蔬菜农药检测制度。
8、保证48小时留样制度。
五、食堂从业人员健康检查制度
为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：
1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；
3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：
4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；
5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；
6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任
六、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检；
2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；
3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按规定留样，冷藏48小时
七、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；
3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；
7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落的原料及熟食弃之不用：
11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩余原料妥善保管；
13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；
16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁
八、烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工；
2、有异味的原料不加工；
3、标识不清楚的调料不加工；
4、没有彻底解冻的肉类不加工；
5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必须严格洗手；
7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
13、掉落的原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置
九、库房管理制度
为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：
主食库：
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。
6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。
10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。
副食库：
1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。
2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。
3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗
十、食堂规章制度
（一）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。
（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。
（三）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。
（四）一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。
（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。
（六）任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。
（七）组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。
（八）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
(九) 注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
(十) 餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。
(十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。
(十三) 各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。 十一、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》
(一) 由原料到成品实行“四不制度”：
（1）采购员不买腐烂变质的原料；
（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）
（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药物隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。
（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
（五）人人卫生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理发；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤换工作服
十二、食品安全承诺
一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；
三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。
四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
七、自觉接受社会和舆-论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理
十三、卫生管理制度
一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。
二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
三、餐厅必须保持有相应的消毒、更-衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。
五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。
六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。
七、医院组织人员定期检查。
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