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医院食堂管理制度

时间:2023-04-10 16:03:18 管理制度 我要投稿

医院食堂管理制度合集10篇

  在现实社会中,很多地方都会使用到制度,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。什么样的制度才是有效的呢?以下是小编精心整理的医院食堂管理制度,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

医院食堂管理制度合集10篇

医院食堂管理制度1

  1、医院必须办好职工食堂,要做到民主管理,改善服务态度,提高烹调质量,降低成本。

  2、轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的`'职工要做到有热食供应。

  3、伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物,要严格手续,妥善保管,定期清理,按月公布帐目,接受群众监督和有关部门检查。

  4、伙食收支单据,以原始凭证为准。购买的各种食物,均由保管员验收盖章(签字)。

  5、食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行健康检查,发现传染病立即隔离,待身体康复,确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者,不得调入食堂工作。

  6、食堂要经常保持室内外环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件,地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质(垃圾)的设备。

  7、食堂不得采购霉烂变质食物,生食和熟食、食品和原料都要分开存放,防止污染。

  8、提高警惕,搞好安全保卫,无关人员不得进入厨房,严防贪污盗窃和破坏。

  9、定期召开伙委会,广泛听取意见,改进工作。

医院食堂管理制度2

  一、食堂卫生管理制度

  良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁卫生、舒适的就餐环境,特制定以下规定:

  1、食堂内外必须保持每天三小扫,每周一大扫,全天保洁,食堂负责人定时检查,餐厅内卫生要求:

  (1)空气清新、无异味;

  (2)保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施,无蝇、无鼠、无污水沉积;

  (3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;

  (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;

  (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网;

  (6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味。

  2、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施,泔水桶洁净并加盖。

  3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,餐具、用具用后必须洗净,保持清洁。售饭菜时应做到:

  (1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置;

  (2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次;

  (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;

  (4)不得用手直接接触熟食品;

  (5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放;

  (6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

  4、工作人员应当经常保持个人卫生,销售饭菜时必须用肥皂流水将手洗净,如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。穿戴整洁的工作衣、帽,并定期体检。

  5、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动,真正使食堂卫生工作有大的改观。

  6、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

  二、卫生检查制度

  为了切实使食堂卫生安全落实到位,医院特做以下规定:

  (—)日常检查

  1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

  2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

  3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

  (二)周检

  1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由医院后勤科组织。

  2、参检人员:后期科工作人员、食堂负责人。

  3、凡不合格项及时整改,个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题,暂停工作,进行卫生安全培训。

  (三)月检

  每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。

  三、餐具、用具清洗消毒制度

  为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:

  1、刮去残渣;

  2、泡入碱水或洗洁精水内;

  3、刷洗;

  4、对每件餐具流水过清;

  5、过清后,消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌;

  6、进入未用段,一定要逐个检查。

  7、凡是采用一次性餐具的,必须提供该批次的检验合格证。

  四、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责任落实到人。

  2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养。工作中要精神集中,不准说话聊天,必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。

  3、注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。

  4、使用燃气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119。

  5、下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗等安全工作。

  6、对于外来人员一律严格审查登记。

  8、保证48小时留样制度。

  五、食堂从业人员健康检查制度

  为保障食堂正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:

  1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员;

  2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明;

  3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题:

  4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用;

  5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用;

  6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为,一经发现立即开除并追究其刑事责任。

  六、配餐管理规定

  后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定:

  1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构

  A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱;B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱;

  C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱;

  2、丰富经营品种,提高饭菜质量

  A、保证饭菜品种:早餐副食2种以上;午、晚餐:每餐4种以上;

  B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜品的品种;

  C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升。

  3、按季节适时调节,充分保障病员的特殊营养需求。

  4、菜品保质保量,合理收费,严禁出现私自加收费用的现象。

  七、凉菜制作管理制度

  操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入,不准非半成品进入。

  1、对半成品、调料进行严格的质检;

  2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农药残留;

  3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存;

  4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;

  5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透;

  6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净;

  7、按规定留样,冷藏48小时。

  八、面食制作管理规定

  一、操作标准

  1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

  2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开,有明显标记;

  3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;

  4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;

  5、成品入专用冰箱或食品橱;

  6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除;

  7、每天定时紫外线灯消毒40分钟;

  8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行;

  9、无关人员不准在加工区域逗留;

  10、掉落的原料及熟食弃之不用:

  11、运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备;

  12、剩余原料妥善保管;

  13、按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时;

  14、正确贮存酵母、原料及辅料;

  15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置;

  16、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用后

  注意保持清洁。

  九、烹制加工管理制度

  在对菜肴加工以前,应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

  1、颜色不正常的原料不加工;

  2、有异味的原料不加工;

  3、标识不清楚的调料不加工;

  4、没有彻底解冻的肉类不加工;

  5、不熟悉的鱼类和菌类不加工:

  6、上岗前必须严格洗手;

  7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗;

  8、拿放干净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触;

  9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘;

  10、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中;

  11、防止老化,盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置;

  12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净;

  13、掉落的原料及熟食弃之不用;

  14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净,按规定放置。

  十、初加工管理制度

  (一)初加工的分类

  初加工分为:蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

  (二)初加工的管理

  1、用具、盛具洁净,毛净、荤素等用具、盛具标识明显;

  2、加工前,对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用;

  3、待加工原料必须盛放在专用盛具中,不允许倒在操作台上加工;

  4、根据烹制需要,利用各种刀工方法,去除不可食部分;

  5、对下脚料及时收集清扫,放入专用的.容器内;

  6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中,不允许落地;

  7、剩余肉类,放入平盘中及时冷冻存放;

  8、加工完毕后,及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放;

  9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

  十一、食品添加剂使用管理制度

  食品添加剂的使用有其必要性,但必须注意其使用标准,为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定:

  1、未经质检部门批准、负责人审核,采购员不得采购;

  2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买;

  3、各项添加剂的使用必须严格控制管理使用,不可超量领取;

  4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存,供卫生机关检查验用。

  十二、库房管理制度

  为加强库房物资管理、提高库管员业务水平,制定本规定:

  主食库:

  1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重要是否与票单一致,是否达到验收标准,不合乎标准的不许入库。

  2、原料入库后存放于防鼠台上,做到隔墙离地。

  3、各种原料必须分类存放,整码齐放,配挂标志牌,标明品名及进货日期。

  4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

  5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固,电器安全。

  6、遵守先进先出原则,所有原料必须在保质期内领用。

  7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

  8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

  9、闲杂人员不准进入库房,不得存放个人物品。

  10、离开库房时,关闭所有电源及门窗。

  副食库:

  1、入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标准、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。

  2、验收入库后的原料,按类别存放,并配挂标志牌,标明品名、进货日期和保质期,遵守先进先出原则。

  3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏,干料要防潮,防霉、防虫蛀、防污染。

  4、库房内保持通风,防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。散装原料要装桶,桶装料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

  5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

  6、闲杂人员不准进入库房,库房不能准存放个人物品。

  7、离开库房时,关闭所有的电源及门窗。

  十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

  (一)由原料到成品实行“四不制度”:(1)采购员不买腐烂变质的原料;(2)验收员不收腐烂变质的原料;

  (3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

  (4)(服务员)不卖腐烂变质的食品;(餐厅,不收进腐烂变质的食品,不出售腐烂变质的食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品)。

  (二)成品(食物)存放实行“四隔离”:(1)生与熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物、药物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

  (三)用(食)具实行“四过关”:一涮、二洗、三冲、四消毒(蒸气或电子消毒)。

  (四)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

  (五)人人卫生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤换工作服。

  十四、食品安全承诺

  1、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求,积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度,增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

  2、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求,做好员工个人卫生,每日实行卫生检查制度;确保基础卫生设施齐全,保障食品卫生,杜绝食物中毒事件发生。

  3、严把进货关,坚持进货索证制度,不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料,建好食品购销台账。

  4、加强内部卫生管理,不使用劣质食用油,不滥用食品添加剂,不用非食品原料加工食品。

  5、仓库管理严格按照先进先出的用料标准,保证食品的安全卫生。

  6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准,保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

  7、自觉接受社会和舆论的监督,积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查,配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉,保证给消费者满意的答复和处理。

  十五、食堂食品留样制度

  1、食堂提供的每样食品,由专人负责留样。

  2、每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

  3、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染

  4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

  5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

  6、做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。

  7、留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。

  8、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品

  9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚。

医院食堂管理制度3

  1、医院职工食堂由总务科负责管理,实行经理负责制和综合指标管理。不断改善服务态度,提高烹调质量。

  2、食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行健康检查,发现传染病应立即隔离,调离食堂,待身体康复确无传染性后再恢复工作。未经健康检查,不得调入食堂工作。

  3、食堂工作人员要保持衣帽整齐,仪表端庄,坚持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分类摆放。

  4、严格执行食品卫生'五四'制,确保饮食安全,严防食物中毒。严禁炊事员穿工作服上厕所。医务人员穿工作服不准进入食堂。

  5、严格劳动纪律,不得迟到、早退。轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的职工要保证就餐。

  6、食堂工作人员对各种票证实物要严格手续,妥善保管,定期清理。购买各种食物均由保管员验收。接受群众和上级部门的监督检查。

  7、食堂要保持室内外环境清洁卫生,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫的`孽生条件。配备防蝇、防鼠、防尘、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质的设备。

  8、食堂不得采购霉烂变质食物,生食和熟食、食品和原料都要分开存放,防止污染。物品、食品专人管理,保持新鲜。

  9、提高警惕,搞好安全保卫工作,无关人员不得随便进入食堂。做好防火、防盗、防毒、防破坏工作。

医院食堂管理制度4

  一、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,无老鼠、无苍蝇,经常开宙或机械通风设备通风,保持干燥。

  二、主食、副食分库房存放,食品与非静品不能混放,高墙垫高,防止受潮霉变。静品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

  三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的`食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品,未素证的静品不得验收入库。

  四、做好静品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。

  五、食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存窗口加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

  六、肉类、水产品、离蛋等易腐食品应分别冷藏储存、帖有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

  七、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不超过1cm)、气足。

  八、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的静品。

  九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。

医院食堂管理制度5

  1、认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,严格执行饮食卫生“五四”制,保障病员、职工、陪客的身体健康。

  2、不采购、不加工、不销售腐败变质食品和病死、毒死或死因不明的`禽、畜、水产、动物及制品。

  3、直接入口的食品要有防蝇、防尘设施。

  4、原料、辅料、食品盛器不着地放置,生熟食品、成品、半成品与杂物隔离,墩板刀具必须生熟分开使用。

  5、餐具、茶具严格清洗消毒,并做好保洁工作,食堂餐具消毒要有专人负责。

  6、从业人员必须体检合格持证上岗、上班穿戴清洁工作衣帽,个人卫生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服)。

  7、食品仓库卫生整洁,通风干燥、防鼠灭鼠,食品堆放离地离墙,调料、辅料有专间或专橱保管,分类存放。

  8、保持室内外清洁,每天一小扫,每周一大扫。每月检查。

医院食堂管理制度6

  为保证食品卫生,保障就餐人员的身体健康,给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,根据《食品卫生法》有关规定,特制定卫生管理制度如下:

  一、贯彻执行“食品卫生法”。

  二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净,无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖;

  三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

  四、生熟食品及刀、案、容器分开,放入冰箱的'熟食品盖好,无交叉污染。

  五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

  六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯,做到“四勤”:勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁,定期健康体检,无传染性疾病。

  七、食堂工作人员分发食品前要洗手,开饭时要戴口罩,上班不吸烟,不随地吐痰,不面对食品咳嗽,打喷嚏。

  八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

  九、经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫,每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂,无异味。

医院食堂管理制度7

  一、餐厅卫生管理制度

  良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定:

  1、餐厅内卫生:

  1)空气清新、无异味。

  2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖。

  3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣。

  4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置。

  5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

  6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,

  2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

  3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒。

  4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用。

  5、售饭时:

  1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:

  2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:

  3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩。

  4)不得用手直接接触熟食品。

  5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:

  6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

  以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应负激励处罚

  二、卫生检查制度

  为了切实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定:

  (—)日常检查

  1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

  2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

  3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

  (二)周检

  1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由食堂经理组织。

  2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。

  3、凡不合格项及时整改,个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,进行卫生安全培训。

  4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看板上公布。

  三、餐具、用具清洗消毒制度

  为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:

  1、刮去残渣。

  2、泡入碱水或洗洁精水内。

  3、刷洗。

  4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟。

  5、对每件餐具流水过清。

  6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌。

  7、进入未用段,一定要逐个检查

  四、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责任落实到人。

  2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养。工作中要精神集中,不准说话聊天,必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。

  3、注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源:人人注意节电、节水。发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。

  4、使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开着火人不准离开,以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法,记住火警电话119。

  5、下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安全工作。

  6、对于外来人员一律严格审查登记。

  7、严格执行蔬菜农药检测制度。

  8、保证48小时留样制度。

  五、食堂从业人员健康检查制度

  为保障餐厅正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求:

  1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员。

  2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明。

  3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任何问题:

  4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用。

  5、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等)不予录用。

  6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为,一经发现立即开除并追究其刑事责任。

  六、配餐管理规定

  后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定:

  1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构

  A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱。

  B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱。

  C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱。

  2、丰富经营品种,提高饭菜质量

  A、保证饭菜品种:早餐副食种以上。午、晚餐:每餐种以上。

  B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜品的品种。

  C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升。

  D、对所出售产品按IS09000质量标准执行,没有达到标准的不进行出售。

  3、按季节适时调节,充分保障病员的特殊营养需求

  A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品,以增加身体所需热量。

  B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品。

  C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素,少吃脂肪食品,以保证身体的'灵活运动和健康。

  七、凉菜制作管理制度

  操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入,不准非半成品进入。

  1、对半成品、调料进行严格的质检。

  2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农药残留。

  3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存。

  4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋。

  5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻,隔餐食用时回锅热透。

  6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗,保持洁净。

  7、按规定留样,冷藏48小时

  八、面食制作管理规定

  1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。

  2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开,有明显标记。

  3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出。

  4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒。

  5、成品入专用冰箱或食品橱。

  6、废弃物放放有盖的垃圾桶内,当天废物当天清除。

  7、每天定时紫外线灯消毒40分钟。

  8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行。

  9、无关人员不准在加工区域逗留。

  10、掉落的原料及熟食弃之不用:

  11、运送食品时工具必须清洁,有必要的保洁、防尘、防蝇设备。

  12、剩余原料妥善保管。

  13、按规定留样,冷藏(或冷冻)48小时:

  14、正确贮存酵母、原料及辅料。

  15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置。

  16、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操作,不得离人,使用后注意保持清洁

  九、烹制加工管理制度

  在对菜肴加工以前,应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

  1、颜色不正常的原料不加工。

  2、有异味的原料不加工。

  3、标识不清楚的调料不加工。

  4、没有彻底解冻的肉类不加工。

  5、不熟悉的鱼类和菌类不加工:

  6、上岗前必须严格洗手。

  7、身体有切口或其他化脓性病灶的,一律不许上岗。

  8、拿放干净餐具、烹饪用具时,手不许与其内缘直接接触。

  9、持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘。

  10、试尝菜肴口味时,应用小汤匙取汤在专用的小碗中,尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中。

  11、防止老化,盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置。

  12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。

  13、掉落的原料及熟食弃之不用。

  14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净,按规定放置。

  十、初加工管理制度

  (一)初加工的分类

  初加工分为:蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

  (二)初加工的管理

  1、用具、盛具洁净,毛净、荤素等用具、盛具标识明显。

  2、加工前,对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用。

  3、待加工原料必须盛放在专用盛具中,不允许倒在操作台上加工。

  4、根据烹制需要,利用各种刀工方法,去除不可食部分。

  5、对下脚料及时收集清扫,放入专用的容器内:

  6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中,不允许落地:

  7、剩余肉类,放入平盘中及时冷冻存放。

  8、加工完毕后,及时对工作场所进行清扫,切配间不许有隔餐垃圾存放。

  9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

  十一、食品添加剂使用管理制度

  食品添加剂的使用有其必要性,但必须注意其使用标准,为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定:

  1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购。

  2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买:

  3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用,不可超量领取。

  4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存,供卫生机关检查验用

  十二、库房管理制度

  为加强库房物资管理、提高库管员业务水平,制定本规定:

  主食库:

  1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重要是否与票单一致,是否达到验收标准,不合乎标准的不许入库。

  2、原料入库后存放于防鼠台上,做到隔墙离地。

  3、各种原料必须分类存放,整码齐放,配挂标志牌,标明品名及进货日期。

  4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

  5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固,电器安全。

  6、遵守先进先出原则,所有原料必须在保质期内领用。

  7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

  8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

  9、闲杂人员不准进入库房,不得存放个人物品。

  10、离开库房时,关闭所有电源及门窗。

  副食库:

  1、入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标准、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。

  2、验收入库后的原料,按类别存放,并配挂标志牌,标明品名、进货日期和保质期,遵守先进先出原则。

  3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏,干料要防潮,防霉、防虫蛀、防污染。

  4、库房内保持通风,防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。散装原料要装桶,桶装料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

  5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

  6、闲杂人员不准进入库房,库房不能准存放个人物品。

  7、离开库房时,关闭所有的电源及门窗

  十三、食堂规章制度

  (一)应具有高尚的职业道德,为人民健康负责,做社会主义两个文明的建设者。

  (二)遵守中华人民共和国食品卫生法,学习食品卫生知识,严格执行卫生管理制度,保护食品不受污染。

  (三)讲究个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。在工作岗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整洁,双手干净。

  (四)一切行动按照医院指示执行,服从餐厅经理领导。

  (五)餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁,佩戴胸牌、健康证。

  (六)任何员工不得以任何理由收取现金,上班带包不准进入餐厅,各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅,若发现,按偷盗论处。

  (七)组与组之间搞好团结,但不经他人允许,不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

  (八)严防污染,冰箱、冰柜生熟分开摆放,菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净,无杂物。

  (九)注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备,发现问题及时报修,安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击伤。

  (十)餐具、茶具使用前必须洗净、消毒,不消毒的不使用。

  (十一)做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

  (十二)食品存放要做到“四隔离”,防止交叉污染。

医院食堂管理制度8

  一、食堂的配置、卫生及管理要求,食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求,都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮卫生规范》的规定。

  二、食堂布局合理,设专用的.交通通道和出入口,设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。

  三、从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证后方可从事该职业。总务科必须建立从业人员健康档案。

  四、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服,戴好工作帽,洗净双手后方可进入操作间,外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

  五、随时保持室内卫生,操作台、各种物表及地面,每日必须进行常规清洁,必要时用消毒液消毒,有污染时立即消毒。

  六、餐具清洗消毒要严格执行"一洗、二清、三消毒、四保洁"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜内,用餐前30分钟才能摆上餐桌。

  七、食品加工必须做到清洁、无毒,严格执行"四分开"。必须注意凉菜加工环节的管理,防止食源性疾病的发生。

医院食堂管理制度9

  一、营养食堂的配置、卫生及管理要求,食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求,都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

  二、营养食堂布局合理,设专用的'交通通道和出入口,设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。

  三、从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。

  四、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服,戴好工作帽,洗净双手后方可进入操作间,外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。

  五、随时保持室内卫生,操作台、各种物表及地面,每日必须进行常规清洁,必要时用消毒液消毒,有污染时立即消毒。

  六、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置,专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

  七、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内,用餐前30分钟才能摆上餐桌。

  八、食品加工必须做到清洁、无毒,严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理,防止食源性疾病的发生。

  九、每月对营养食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测,不得检出致病菌。

医院食堂管理制度10

  为加强和促进食堂管理工作,进一步提高后勤服务质量,确保食堂卫生和食品安全,保障供应,更好地满足广大职工的就餐要求,特制定食堂管理制度如下:

  一、食堂经营范围

  1、严格执行医院制定的经营范围和卫生防疫部门规定制作销售食品。

  2、未经医院同意不准外购主食及制成品加价出售。

  3、经营单位只准在经营的'范围及地点内进行加工销售,不得超范围或私自设点。

  二、价格质量要求

  1、主食要足斤足两,做到碱性适宜,严格按规定价格销售。

  2、副食种类按不同季节选配,要做到有营养,味道好,新鲜,卫生,高低档搭配。

  3、主副食品要明码标价,后勤服务中心加强成本核算,严格按批准价格销售,毛利率不得超过25%,否则给予经济处罚。

  三、食品卫生要求

  1、对主要原料(油,米,盐,面,肉等)实行集中采购或定点采购,供货单位必须各种证件齐全,做好进货,发放使用记录,严禁私自采购原料,否则给予经济处罚。

  2、不得采购,加工,销售腐烂变质,假冒伪劣,不经检疫,有毒的食品,如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任,并由其承担一切后果。

  3、食品分类,分架隔墙,离地存放,生熟分开不混杂,不制售冷荤凉菜,不使用未经洗涤,消毒的餐炊具,不使用白色泡沫餐炊具,若有违反给予经济处罚。

  四、食堂环境卫生及工作人员管理要求

  1、食堂周围环境要保持卫生,安全,与外界隔离良好,无闲杂人员进出食堂。

  2、食堂内部环境整洁,规范,无老鼠,无苍蝇,无蟑螂及其他有害昆虫,室内无油垢,地面无污物,无蜘蛛网,窗明几净。

  3、工作人员衣帽整洁,勤洗勤换,有健康合格证并挂证上岗,出售食品时要戴口罩。

  4、工作人员要树立服务意识,态度要热情、周到、友好。

  5、餐厅卫生要保持清洁,随时清扫,及时开门关门,桌椅摆放整齐,不得随意搬动,保证使用完好。

  五、设备设施的管理要求

  1、食堂布局合理,有相对独立的食品原料存放间,粗加工制作间,消毒间,照明、通风、抽烟装置符合要求。

  2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备,有够用的冷藏设备,有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。

  3、必须配备足够防火防盗设施,定期检查设施完好情况,做好食堂内防盗、防火、用电安全工作,如出现问题由责任单位或主要责任人负责赔偿并承担相关责任。

  六、监督、检查、整改方面要求

  后勤服务中心加强对食堂工作的日常检查,并按照本制度规定的要求逐项检查,发现问题及时反馈经营单位,并作出相应处理。

  七、其他方面

  1、严格按《食品卫生安全法》和承包协议中的要求执行。

  2、严格按规定的售饭时间执行,任何条件下要保证一日三餐的准时满足供应。

  八、以上规定自公布之日起实施。

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