餐厅经营目标责任书

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餐厅经营目标责任书

为了确保公司正常运转，激发管理人员的激-情，充分调动酒店管理者的积极性，提高酒店收入，根据帝锦办字（2011）第05文件精神要求与餐厅经理签订经营管理目标责任书，经营管理目标责任书涉及的内容有两类：一类是确保目标，二类是奖励目标。确保目标实行评分考核，奖励目标主要与酒店收入超出部分挂钩。

餐厅经营目标责任书

一、考核期限：2011年9月1日至2012年1月31日。

二、经营确保目标：为了稳定公司的发展确保餐厅收入是关键，餐厅销售收入分月确保目

三、营销管理目标

1、对婚宴、寿宴全程监督。对婚宴、寿宴接待满意度要进行记录签名。

2、收集餐厅散客信息，建立餐厅散客用餐档案。

3、维护老客户，开发新客户。

四、管理目标：

1、提高酒店餐厅服务质量最大限度减少客人的投诉。正确大胆处理投诉，公正客观反映客人投诉和部门间投诉。

2、积极加大餐厅酒水的销售力度，尽最大可能提高餐厅营业额。

3、定期或不定期组织员工培训，完善餐厅员工标准操作流程体系；定量分解服务流程。员工培训合格率达100%。

4、做好开餐前的日检工作，并记录日检情况。日检合格率达100%。（日检验收人员副总经理、总办主任或值班经理）

5、树立廉洁自律的风气，杜绝任何危害酒店利益的行为发生。

6、营造宽松、向上、自律、高效、有序、团结、互爱的工作氛围，杜绝搞小团体拉帮结派。

7、加强员工向心力的培养，控制员工流失，每月员工净流失低于1人。（净流失即流出与入职的差额，新员工在7天内离开不计入流失）

8、大胆工作，对违反公司规定敢于批评，敢于处理，对损害公司利益的人和事敢于查处，严禁损公肥私。

9、严格部门直接费用成本控制，费用定额严禁超标准支出。

10、积极参加公司举办的会议及活动。

11、对直接下级考核评估。

五、安全目标

分管区域无火灾事故；分管区域无被盗事故；分管部门无食品安全事故；分管部门无对客赔偿事故；分管部门无工伤事故；分管部门无财产损失事故；分管部门无死亡、重伤事故。单次损失金额在300元以上视为事故。

以上二至五项为确保目标，确保目标实行评分制，满分100分。未完成，未做好实行减分制，

六、目标考核的执行人：副总经理。

七、鼓励与处罚目标

当月餐厅折后销售收入达到目标收入餐厅经理当月奖励500元；当月餐厅折后销售收入超过目标收入10万元餐厅经理当月再奖200元；当月餐厅折后销售收入超过目标收入18万元餐厅经理当月再200元；月收入超出480000按超出部分的5%进行奖励给餐厅全体员工，其中餐厅经理系数2。

全月奖金=鼓励目标奖×考核评分数÷100。

当月餐厅折后收入没有达到目标任务餐厅经理扣减当月工资500元。年终奖金与本人平时考核积分和收入完成情况挂钩。公司总经理签章：餐厅部经理签字： 2011年9月1日 2011年9月1日

餐饮目标责任书2016-06-06 20:36 | #2楼

一、经理职责

（一）计划与预算管理

1. 根据总部下发任务编制部门月度经营管理与实施计划，确保所辖部门和整体任务的有效完成。

2. 每月对餐饮经营预算执行情况和管理进行分析，总结亮点，分析问题，提出解决措施报总部。

（二）机制建设与标准化

1. 根据部门组织结构和人员编制，完善各岗位每日工作流程及标准，并执行到位。

2. 负责餐饮产品和服务的工作流程及标准化手册的制定、优化、培训，并实施到位。

（三）经营管理

1. 负责餐饮和厨房的全盘管理工作。重点做好工作策划与布置、督导与检查、培训与考核。

2. 落实餐饮开市和收市的服务、出品、卫生、安全及运营设备检查等工作，确保达到五常标准。

3. 组织团队完成会议、团队、散客、宴席等营收指标。

4. 负责部门节假日和季节性促销、营销政策的制定与实施。

5. 落实产品设计、研发、厨房标准成本卡的建设与实施。

（四）部门日常工作

1. 宣导公司机制，督促主管以上人员落实阶段性工作推进计划。

2. 每日定时定点巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务、出品、卫生、安全和人员动态。

3. 大型酒席、会议接待工作，必须提前两天做好物资和人员调配，并且分工明确，责任到人，在接待

开始前2个小时检查是否落实到位，确保宴会接待的正常开展。

4. 了解每日经营情况，检查下属工作，召开并主持部门每日工作会议和出品会，发现问题及时解决。

5. 做好客户拜访、关系维护和投诉管理工作，经常与重要客户保持沟通，提升客户满意度。

6. 做好部门人才培养、招聘、培训、考核与团队建设工作，营造一个良好的工作环境。

7. 按时完成上级下达的各项工作指令。

二、工资及绩效标准

当某厨房出现问题时，出品总监兼厨房第一负责人，厨师长为次负责人时绩效对应减半。

*行政管家由楼面经理兼，可增设兼职行政专员一名，主要负责部门人事、财务、采购、资产、档案、

客户等管理工作。

单位：万元

*毛利额=收入-成本-能耗-物耗-除折旧装修分摊以外的所有日常费用。

*当经营面积或经营项目改变时目标随之调整；酒店宴请不计收入，按原材料成本补利润。

四、薪酬绩效说明

1. 薪酬=固定工资＋个人绩效＋组织绩效＋奖金＋福利＋分红组成，如当月指标完成率低于70%，经理

级以上负责人只发80%的固定工资；当月完成业绩低于年度指标平均值的60%全员个人绩效减半，完成任务奖和浮动奖取消。月度平衡后补发所扣发固定工资和绩效。

2. 个人绩效根据绩效评分系数进行发放。领班以下人员按排名进行发放，最后一名奖金全部乐捐给部

门做活动经费，特殊情况部门申报；领班以上人员为核心管理团队，按团队综合评分计算绩效（团队自评，店长复评，总部根据工作执行和质检情况终评），部门经理可根据实际情况再分配。

3. 组织绩效奖只考核毛利额

3.1组织绩效奖=（门店任务完成计20%＋部门任务完成计80%）×完成任务奖+浮动奖金（毛利额完成率±1%浮动奖金±3%）。（任务完成率低于80%个人绩效和组织绩效为零）

3.2日奖：当日部门人均产值超过700元（日收入约45500元，日收入按实际在岗人数计算），在无投诉情况下，部门全体享受10元日奖。（当日休息人员无日奖励；外部门工作人员纳入当日在岗人数，同样享受日奖，外部工作人员日奖不归个人作为部门经费）

3.3触电网责任人当月绩效为零。

3.4当月任务超额部分累计到下月，考核年度最后一个月累计超额目标部分绩效一次性发放。

3.5常规比值按照公司规定考核。

3.6单项重点工作奖罚另行制定方案。

4. 福利回报：主要享受培训、旅游、五险等回报，具体执行另行制定方案。

5. 入股分红回报另行制定方案。

五、实施要点

1. 绩效排名报公司人事部备案，若未执行到位，部门经理乐捐500元。

2. 酒水开瓶费100%归团队，酒水、当日急推菜推销由餐饮部提供方案，店长审核，总部审批后执行。

3. 玩单、私藏私带、宰客取消提成和绩效。

4. 完成部门每月全员营销任务奖励部门经理200元，否则乐捐200元。

5. 部门自来散宴任务为当月营收指标的3%（散宴收入-已提成散宴收入），超过部分按5%奖励给餐饮部

经理、楼面经理、预定领班、厨房第一负责人。（14年元月份开始根据实际情况另行调整）

6. 当月散客收入（不含酒席）达到10万，奖励点击率排名第一名厨师300元，第二名200元，第三名

100元，每增加一万奖金递增10%。（14年元月份开始根据实际情况另行调整）

7. 每月完成5道以上点击率高、毛利率高和客人满意度高的新菜品研发，每超过一道奖励200元（部

门向人事部申报，公司出品委员会审核通过，未申报视同未完成），每少一道处罚200元，由餐饮部经理和厨师长共同承担。

8. 出品总监组织三个厨房研究15道/月出品，每超过一道奖励300元，不足扣300元/道。

9. 当月每出现中度投诉一次，部门经理和责任人奖金下降50%；出现重度投诉一次，奖金为零，店长和

责任部门经理各乐捐500元。

10. 以上方案自2015年11月1日起生效

公司总经理签名：责任人签名：

年月日年月日

餐厅酒店楼经营管理目标责任书2016-06-06 17:40 | #3楼

一、委托事项：

1、为了酒楼的长效发展，现股东委托为成都市锦熙时代管理管理公司餐饮总经理管理酒店餐厅，行使授予的管理权。在授权范围内行使餐饮总经理职责，主持酒店餐厅全面工作（公司财务部门除外，另定规章），管理该酒店的经营，完成公司下达的各项预算指标和管理指标。

2、委托期限： 2011 年1 月1 日至2011 年12 月31 日。

3、财务制度与管理：①一切要按酒店行业与会计法的原则进行考核员工；②酒店所有开支需经财务部及采购人员进行咨价后方可支出，均由采购人员进行购买；③超过经营性支出的 3000 以上开支均由财务部统一开支，任何人不得以个人名义进行借支或错支，一经发现公司将按制度进行处罚；④公司的营业性支出由李助理进行审核与签订后方可开支，其它开支超过XX 元以上及一次性开支超过5000 元以上均由财务部统一电话请求甲方后方可开支，否则由财务部自行承担；⑤酒店所有收银人员及有关资产管理、财务等人员一并列入财务部进行管理[会计、出纳、核、采购员、仓库管-理-员、收银（前厅、餐厅）、质检员]，所有人员必需服从财务部经理的管理；该部门人员的日常行为与待遇由乙方管理，财权支配由甲方撑管，任何人不得越权办事。

二、责任指标（按百分制进行考核）：

（一）、经济主指标及副指标（50 分）主指标：45 分 1、营业收入（15 分）全年完成600 万元（其中：客房年营业额为350 万元，餐饮年营业额为250 万元）。 2、经营成本（15 分）（酒店的所有开支）全年成本控制在 381 万元（其中：客房年成本为55%折合人民币为193 万元；餐饮年成本为75%折合人民币为188 万元）。 3、净利润（nop）全年完成219 万元（其中：客房年净利润为 157 万元，餐饮年净利润为 62 万元）。（年底考核，多出的部分奖励给助理，并由李助理进行分配给其它员工）副指标：（5 分）全年成本381 万元, 其中客房成本率55 %，餐饮成本率 75%。

（二）、管理指标（50 分） 1、月度考核指标（按固定指标和非固定指标进行考核）

（1）固定指标（50 分）。 ① 2011 年重点工作月度计划落实率100%。 ② 综合卫生质

量达标率96%（客房、餐饮、公共区域）。 ③ 食品安全质量控制合格率100%。 ④ 当月入职员工培训率不低于80%。 ⑤ 员工月流动率不超过5%。（2）非固定指标（分值根据公司阶段性重点工作安排临时调整）。（3）月度管理指标考核以固定指标考核得分为基准，以非固定指标考核得分进行加减，得出最终月度考核指标分数。 2、季度考核指标： ① 逾期应收帐款比率不高于应收帐款总额 5%。（按照销售部签订协议及个人担保的回款时间考核） ② 员工满意率达到80%。（调查员工人数70%） ③ 顾客满意度达到90%。（查顾客60 人） ④ 员工仪容仪表合格率达到98%。

3 、年度管理考核指标： ① 年度应收帐款余额：不高于年收入1.5%。 ② 员工素质考核：企业文化（制度政策）、服务知识、业务知识（技能）。 ③顾客满意度：达到90%。（参照季度调查人数） ④ 服务品质：“黄金定律第一条：任何员工、任何时间、任何地点、见到任何人都是亲切有礼的”达到85%。 ⑤ 资产维护：大资产、装修资产的完整、有效及整洁。

4 、年度安全管理考核奖惩。 ① 年度食品安全质量控制指标，内部安全管理指标达标，奖励各部门 XX 元（其中每项指标奖励营运总经理助理1000 元）。 ② 年度内每发生一次重大食品安全质量事故，或重大内部安全管理质量事故，将视为本年度不达标。 ③ 发生重大食品安全质量事故，重大内部安全管理事故，除按责任追究外，根据责任大小，赔偿事故损失，对营运总经理助理、各部门经理及相关责任人扣发当月绩效奖金20%-100%，年终按事件发生的频次，每次扣除营运总经理助理及部门经理年终绩效奖金平均数一个月的奖金。

5、考核说明。

1．月度、季度考核除按绩效考核原则发放绩效考核工资外，公司还会根据各各部门月度、季度考核排名进行奖励。

2．月度考核。以经济指标+管理指标得分排名进行考核，排名第一名者，除授予月度销售冠军外，其中：经济指标完成月度预算任务，团队现金奖励 XX 元；经济指标未完成月度预算任务，团队现金奖励1000 元。

3．季度考核。以当季度各月经济指标的总平均分+季度管理指标考核分数（月度管理指标考核累积平均分占 40%,季度管理指标考核得分占60%两部分相加构成）得分进行排名，排名第一名者，除授予季度优秀团队冠军外，其中：经济指标完成季度预算任务，团队现金奖励10000 元；经济指标未完成季度预算任务，团队现金奖励 5000 元。

4．年度考核。考核排名方法与季度考核相同，当年获得 1 次季度优秀团队的部门，各奖励国内游一次给营运总经理助理和部门经理；当年获得 2 次季度优秀团队的部门，各奖励港澳游一次给营运总经理助理和部门经理；当年获得 3 次季度优秀团队的部门，各奖励新马泰游一次给营运总经理助理和部门经理；当年获得 4 次季度优秀团队的部门，各奖励欧洲游一次给营运总经理助理和部门经理。奖励旅游于次年起 1 年内享受完毕，逾期不再享受。

5．各项管理指标具体考核内容公司另文通知，由质检部门的人员和我们共同进行考核；

6．各项管理指标所占考核分值可根据公司阶段性工作重点进行调整。

三、因岗位变动的年绩效考核办法。 1. 在责任书执行期间内，公司给于乙方调职、降职、免职、退岗、学习时，年度绩效考核奖金，按当年最终完成总绩效的月平均数 × 任职期限发放。 2. 在任职期间内，公司给于乙方调职、降职、免职、退岗、学习时，月度绩效考核奖金在次月将不再享受。

四、劳动报酬和奖金

1、乙方的年收入实行年薪制，工资由基础工资、店龄工资、其它津补贴构成。其中，以基础工资进行绩效挂钩考核，分解为经营绩效（50%）、管理绩效（50%）。（不含年度绩效奖金）（1）营运总经理助理李丽梅月工资为：基础工资为1400 元，店龄工资200 元，交通与电话补助400 元，其它津贴补助800 元，合计2800 元。（2）部门经理及酒店现有员工的工资按现行的基数不变，只增不减。

2、月工资绩效考核的确定原则。 1）乙方月工资50%挂经济指标（绩效工资）按以下标准发放：（1）当月经济指标得分低于38 分时，不予发放；（2）当月经济指标完成≥38 分、≤50 分的，按实际完成比例予以发放。

2）乙方月工资50%挂经济指标（管理工资）按以下标准发放：

（1）当月管理指标得分＜48 分时，按实际得分比例予以发放；

（2）当月管理指标得分≥48 分时，按100%予以发放。

3）经济指标和管理指标考核相加超过 100 分时，超出部分奖励标准：

（1）营运总经理助理：超出部分分值×110 元；

（2）部门经理：超出部分分值×70 元；

3、年终绩效奖金：

1）计算原则：年终绩效奖金以公司审计确认的净利润指标分段计算结果为基数，以管理指标考核得分计算最终应得年终绩效奖金数额。

2）年终净利润考核标准（以此确认年终绩效奖金基数）：总经理助理：（1）2011 年度净利润（nop）预算任务为219 万元，低于199 万元时不计提年终奖；（2）2011 年nop 完成≥219 万，＜199 万元时按完成总额4% 计提奖金。（3）2011 年nop 完成≥ 239 万，≤219 万元时按完成总额5% 计提奖金。（4）2011 年nop 完成＞259 万，≤239 万部分按7%计提。（5）2011 年nop 完成≥260 万部分按8%计提，合并计算最终奖金。各部门经理：按营运总经理助理的40%计发奖金分红。

3）年终管理指标考核标准（以此确认年终绩效奖金发放系数）年终管理指标考核分数以月度管理指标考核累积平均分（换算成百分制计算，占40%）和年度管理指标考核得分（按百分制计算，占 60%）两部分相加构成。年度绩效奖金计算发放原则。（1）年终管理指标考核得分＜70 分，不计发年终奖金；（2）年终管理指标考核得分≥70 分、＜80 分的，按50 %予以发放；（3）年终管理指标平均得分≥80 分、＜90 分的，按 60%予以发放；（4）年终管理指标平均得分≥90 分＜95 分的，按实际得分予以计算发放；

（5）年终管理指标平均得分≥95 分的，全额予以发放；（6）年度累积造成10 万以上（含10 万元）经济损失的，不计发年终奖。

五、绩效考核

1、考核部门：刘新民、覃萧宁等人共同组成的绩效考核小组检查考核。

2、考核内容：月度考核、季度考核、年度考核。

3、考核处理：当月落实考核结果。

4、内部管理一票否决： ⑴ 食品安全质量控制。（重大食品安全质量事故，管理指标一票否决。如：食物、饮用水中毒造成人员死亡或治疗费用3000 元以上、媒体曝光给公司带来恶劣社会影响、政府职能部门检查单次处罚 XX0 元以上）。 ② 内部安全管理。（重大安全质量事故，一票否决。如：重伤、死亡、万元以上偷盗案件、重大设备事故“造成损失 5000 元以上，包括人身伤害、设备损坏”、重大刑事治安案件及媒体曝光、政府职能部门检查单次处罚XX0 元以上事件）。

5. 在经营期间有以下情形之一者，刘新民、覃萧宁将对营运总经理助理、部门经理给予调职、降职、免职、辞退处理： ① 经济指标连续三个月gop 率低于70%； ② 月度管理指标中如有一项指标连续三个月下降； ③ 不服从公司的统一管理，严重违反公司规章制度，情节严重者； ④ 在管理工作中有重大营私舞弊行为、严重失职或被依法追究责任的； ⑤ 影响公司对外形象及声誉，重大事故媒体曝光三天内，没有实行有效危机管理（启动应急措施）； ⑥ 年度累计造成5 万元以上经济损失； ⑦ 对所管辖的酒店发生的重大事件隐瞒不报者，视情节予以严肃处理。

5．预算内必须进行的资本性支出、工资支出未按预算计划执行造成破坏性经营的，年底计算净利润（nop）时，根据实际情况剔除相关费用。

六、责任书制定、签订、修改、变更 1、本责任书的制定、签订、修改、变更、执行、监督和考核由刘新民、覃萧宁负责。 2、本责任书涉及的各项经济指标、管理指标以及考核方式，刘新民、覃萧宁有权根据经营需要进行调整。 3、在经营期间如遇特殊情况，乙方认为有必要对现任期内的指标或考核方式进行修订，需提出书面意见及相关措施报公司审批同意后可进行相应调整。

七、责任书解释权归覃萧宁、刘新民。

八、其它。 1、本合同未尽事宜，甲、乙双方协商补充。附上工作要求一份！ 2、委托书一式两份，甲、乙双方各执一份，自签订之日起生效。甲方：乙方：签字：签字：签订日期：签订日期：

岗位职责执行总经理报告上级：总经理督导下级：部门总监及经理联系部门：酒店各部门职责规范：第一、管理指标 1、在甲方授权范围内以科学、合理和严格的管理手段开展工作。

作为公司营运总经理要堂堂正正、以德立身、信守诺言、充满自信、富有责任感、坦诚率真、坚持原则、观感敏锐，懂得批评艺术和对酒店的忠诚。

三、具备现代开明的经营观念和以人为主体的管理意识，并将这些观念贯彻在酒店管理的各个方面。

四、将酒店信誉视为自己的生命，高度重视并且珍惜酒店的良好形象，自觉为创造酒店知名度和美誉度等无形财富作战略性的投资。

五、要努力培养员工对酒店的认同感、归属感、荣誉感，增强酒店内部的凝聚力和向心力，步调一致地树立酒店整体形象。

六、要对酒店总的营运指标（按年、月、日）营业额的实现负责，同时跟据不同季节和节假日做好计划经营，制定年、季、月的营销策划方案和广告策划方案和开发促销方案。七、建立建全客户资料和各项考核标准。

八、营运经理对于重大活动，工作方向：突发事件的处理要有正确的决策，要及时分授职权下达命令，并善于任命各部门的人员。善于调动全体成员的积极性、协调组织内部和外部人际关系，为下属的工作提供有利条件，及时检查并提高工作效率。整个指挥工作要体现出严格、高效、灵活、创新的作风。

九、要让下属明确自己的任务角色逐步交付工作，让下属自己建立目标与计划，让下属对已接受的工作坚持到底，督促下属了解现场交纳报告，让下属负起应负的责任。

十、负责督促各部门保持设备整洁、完好和正确使用，加强餐具、低值易耗品的费用控制，制定餐具管理赔偿制度，节约控制费用成本。

十一、负责公司各部门员工的专业技能培训及日常的质量管理工作，提高全员综合素质。

十二、负责要求和监督岗位执行各项规章制度，负责公司的消防安全工作。

十三、监督、检查、审核每天的业务报表，掌握酒店当日客情准备、货源准备及厨房准备工作，了解当日的重要客情，以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织按排准备工作。

第二、经营指标 1、执行甲方授予管理酒店的权限，管理酒店的各项决议，完成甲方作出的经营计划及分配的各项具体工作。 2、检查酒店管理制度、岗位责任制和服务程序的落实、执行情况。 3、按照酒店的分工安排，督导具体业务部门的服务质量，使其达到酒店规定的标准。用量化标准进行考核，掌握酒店日常经营的具体情况。 4、查阅酒店每日经营日报表，发现问题及时报告甲方，采取必要措施，予以解决。 5、主持召开经营例会或专项业务会议，对业务工作进行协调、调查。 6、就总经理提出的酒店长远规化和年度计划提出合理建议，对旅游市场及酒店经营管理方针发表见解，供总经理参考。 7、做好甲方交办的其他临时工作。

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餐饮经营安全目标责任书2016-06-06 14:42 | #4楼

甲方：

乙方：

为切实加强我院食堂餐饮安全工作，进一步落实“安全第一，预防为主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和社会稳定，根据上级有关文件要求，结合学院实际情况，学院特与各食堂经营业主签订餐饮经营安全目标责任书。

一、各经营业主在经营管理过程中，必须教育员工严格遵守国家有关法律法规及学院的各项规定，合法经营。

二、各经营业主应认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及其它食品卫生法规。证件要齐全（卫生许可证、从业人员健康证、身份证复印件等），原料要新鲜、无毒、无害、无化学污染；一切食品不准使用添加剂，不准出售剩饭、剩菜、剩汤；按要求配备灭蝇设施，严防饭、菜、汤中混有发丝、蚊、蝇等杂物，油炸类食品严禁半生不熟。

三、各食堂必须配备消毒设施，所用碗、筷等餐具必须经过消毒后方可投入使用。

四、从业人员在工作时，必须佩戴胸卡、统一着装（工作服每人应有两套），并保持整洁。

五、食堂操作间地面、墙面须贴浅色瓷砖，要有三个水池（洗菜、洗肉、洗餐具），备有两个菜案、刀（生、熟），增设专用凉菜间，夏季加工凉菜必须经管理人员检验，符合卫生标准，报学院领导同意后方可出售。

六、严禁出售烟、酒等禁卖物品。

七、成品食物存放做到“四隔离”（生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离）。

八、米、面、油、盐、菜严格执行定点采购。

九、食堂从业人员要增强防患意识，严禁学生和其他无关人员出入操作间，更不准 1

在操作间就餐。

十、在使用液化气、缸瓶、胶皮管、液压阀等灶具前，应仔细检查，发现漏气、漏油应立即停止使用并及时维修。使用完毕后应检查阀门是否关闭完好。

十一、不得私自乱接电线，不得私自改动、迁移各种公用电源设备。

十二、建立逐级负责的防火安全责任制，各窗口要有两个能够使用的灭火器，从业人员必须掌握正确使用消防器材的方法。

十三、严格执行学院餐厅开关门时间，早餐6：30——7：30、中餐11：30——13：