员工管理案例剖析

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员工管理案例剖析

在餐饮业竞争激烈的今天，员工管理是个日显重要的议题。钱不是万能，基层员工、总厨和职业经理人，不同的人要采用不同的方法。港美餐饮管理有限公司总经理李睦明认为，行业内成功的大企业已经不再以追求利润作为惟一目标，而是有着超越利润的社会目标，即“人的价值高于物的价值”。走进餐饮业，一起来听听专家、投资者的餐饮员工管理的想法。

员工管理案例剖析

●人的价值高于物的价值，共同价值高于个人价值

●进取的企业精神，团结的工作氛围，温馨的人文关怀，是企业凝聚力的有效体现

价值观与信念：“员工第一”高于一切

【关键词】餐饮企业最重要的经营理念是“员工第一”，一切餐饮员工管理工作都要围绕他们进行

在经营中，跟顾客直接打交道的是员工。假如说大多数企业是员工在低层、管理者居高的金字塔，那么优秀的餐饮同行推崇的是倒金字塔，就是说一线员工最重要，一切管理工作都要围绕他们。原因是他们直接跟顾客打交道，企业的品牌信誉由他们一手塑造。

餐饮企业最重要的经营理念是“员工第一”，在工作中尊重和重视员工，对员工进行了大量的投资。李睦明透露，如果餐饮同行坚信把员工放在第一位的话，将带来一流的服务水平，换言之，顾客对服务相当满意的话，自然会有良好的经营业绩。

通常优秀的餐饮企业将员工称为“合作伙伴”，甚至将原有的人力资源部更名为员工服务部。在对员工的培训中，不仅包括普通员工要做的事情，还包括管理者如何对待员工。许多员工曾经有过跳槽选择的经历，一些员工以前在别的企业工作时，企业管理人对他们不好。因此，有的人愤世嫉俗，压根就不信任管理层。优秀的餐饮企业应该对员工的这种态度表示理解，为了化解员工积藏的这种不良心理，企业应要努力让员工感到重视他们的参与。如果员工的批评富有建设性的话，就不应该受到责备。如果他们积极主动地工作，就应该给予奖赏，这一切感情的投资，完全出自于老板的价值观与信念。

实施策略：

不同层次采用不同方式

【关键词】企业做大做强了，员工才可能有一切；要用动力去激励员工，让他们充分发挥能力和特长

对于基层员工，仅仅是依靠“高压”管理，限于他们的心理等各方面承受能力，他们往往采取“软抵抗”。半岛名轩酒家董事长利永周则认为，仅仅靠压或者用钱来留人是不够的，要给员工一种信心－－就是我们的企业是健康发展的，企业做大做强了，员工才可能有一切。当然，这种策略适合做长远发展的餐饮，顾客没有压力，但是员工要有压力，只有提供好的服务，顾客才能感到轻松，服务员要善于与顾客沟通，使顾客消费起来感觉舒心，比如客人少，而菜点的比较多时，服务人员可以给个温馨提示。　留住人才的策略是提升员工的满意度，工作的时候，要用动力去激励员工，让他们充分发挥能力和特长。沙面一大型酒楼对员工的投资是这样的：对于中层的经理，一般用晋升的机会，提供学习锻炼机会，让他们能够有机会提升自己；对于一般员工，尽可能照顾他们吃住方面的要求，给他们有“半个家”的感觉，甚至，有时会比其它企业多５０～２００元，还有奖励，按经营业绩发放，与工资不挂钩，这样保证了他们最低的收入。而对于能力强、潜力大的高层经理人，将企业的利益与他们自身的发展捆-绑在一起，给他们选择股权，同企业共进步，年底还提取部分利润分成，把企业发展当作自己的发展。

专家教路：

以教代管　教管合一

【关键词】管理是帮助他们提升的，是为他们服务的

暨南大学旅游管理系博士生导师张永安建议投资者，在管-理-员工时，最好采用“以教代管”的方式，不断给他们“洗脑”，让他们接受企业的理念和方法。

如何寓管于教呢？在餐饮企业，无论是基层管理人员的大堂经理、经理，抑或是一般的服务员，甚至厨师，他们都需要不断学习和提升，有的食肆甚至每周专门安排一定的时间组织员工进行学习，其实，这都是灌输企业管理理念和动作的好时机。通过培训或现场指导，反复强调管理的内容、工具等，起到教练的作用。比如，现场模拟演练如何与顾客打招呼等，促使其掌握接待顾客的技巧的同时，把具体要求也一并加了进去，起到了 “无声胜有声”的效果。

那么又如何寓教于管呢？专家提醒说，在实施管理当中，不要忘了在这个过程中教他们如何去做，让员工明白，管理是帮助他们提升的，是为他们服务的，渐渐消除他们对于管理人员的戒备心，从而能够更好地认识餐饮酒店管理的意义。

【案例分析】

例如，某酒店大堂经理发现迎宾小姐站姿不标准。

【专家教路】

管理人员应当立即现场给予更正，并指出作为一个迎宾人员，她站立行的标准对于一个星级酒店的影响和意义，从而在管的同时，达到了教的效果。

以教代管，教管合一，可以避免单纯的为管理而管理，可以避开管理者与被管理者之间的矛盾和冲突，可以让管理实现水到渠成的效果。

角色出路：

职业经理人上升为事业经理

【关键词】实现角色的转变，从而稳定高层管理人员

现实中，由于许多餐饮管理者往往就是老板本人，部分人不懂得餐饮管理的基本方法，为了树立自己的绝对权威，经常是以一种盛气凌人的口气，指责员工，甚至说：“你是老板，还是我是老板？”造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂，严重的会形成对着干的心理，更遑论使员工对企业存在的问题提出合理化建议。

按照现代企业的管理理念，投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲，只能算作出资人或股东，而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多，他们中的许多人又都是外行，对餐饮行业运作并不熟悉，因此，他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样，他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，充分发掘每位员工的潜能。

专家指出，职业经理人是一类以经营管理现代化企业为自己事业或者职业的高级“打工人员”。当他们在职时，企业可能会活得很滋润，而如果被其它企业挖走，老板能否找到适合的人选呢？这里面人才的投资就出现风险，怎么办？李睦明给投资者一个建议，“让职业经理人上升为事业经理人”，实现角色的转变，从而稳定高层管理人员。

目前的状况是专业人才的匮乏，因此，充分利用“角色改变”这一“知识资本”，将是餐饮业改善行业面貌的有力举措。

【案例分析】

例如“无江大盘蒸鱼”开第一家店时，老板聘请了一名总厨，同时，这个厨师也兼任店长，一个月工资有１～２万，由于出品、管理等各方面做得好，顾客反映良好，４００多个餐位每月能卖２万多斤鱼，老板看到生意红火，准备再开新店，还是让这位厨师管理，但如何让他更能全身心地投入两家店的事务上？

【专家教路】

老板的做法是：第二分店总投资２００万，给３０％股份也就是６０万给总厨，每月还是照常发工资，如果总厨没有那么多钱，根据合同老板先借给他，２年内你赚到了就还给我。结果不到一年半，总厨就还完了老板的６０万，还获得了股份权。

这个案例告诉投资者，当职业经理人上升为事业经理人时，他更加会从企业成本、管理等方面考虑问题，使非资本性和非物质性的知识资本去引导企业走向成功。角色兼顾，让餐饮业人员有力出力，有钱出钱，实现资源整合，同时，也不会轻易被挖墙脚，这里面的收益不是具体几个钱所能计算的。

员工管理培训案例分析2015-09-13 23:46 | #2楼

1.让员工真正接受市场经济

中国的手机业发展非常迅速，中国是世界上最大的移动通迅市场，摩托罗拉、诺基亚、爱立信和西门子，这些公司都摩拳擦掌地要进入中国市场。在中国手机型号中，摩托罗拉和爱立信等公司并不是只想卖手机和设备，其实想做的是整个中国电信的运营。到现在为止中国还没有完全开放这一市场，但是有一天会完全开放，因为中国已经加入了WTO.

人们对中国移动、中国电信、中国联通和中国网通等企业的看法，到它们的营业大厅看看就可以感觉得出来。我国虽然已完成了从计划经济向市场经济的过渡，但社会主义市场经济还很不规范、完善，仍需不断改革。市场经济是一个奋斗的目标，其实人们还没有做到这一点。所以要让员工真正接受市场经济，按照市场经济的规律来办事。

2.照顾好员工

世界上有三大快递公司：敦豪（DHL）、联合包裹（UPS）、联邦快递（FederalExpress），他们都用速度来争取客户。

◆2003年UPS获得亚洲金奖，被称为亚洲的最佳雇主。UPS的亚洲区总裁讲过：“公司要照顾好员工，员工就会照顾好客户，进而照顾好公司的利润”。换句话说，一家企业如果要有很好的利润，首先必须要有很好的客户；

要有很好的客户，最起码要有很好的员工。如果照顾不好员工，员工就不会照顾好公司的客户，也就不可能照顾到公司的利润。

◆联合包裹在和敦豪、联邦快递竞争时，他们不会把眼睛盯在经理身上，而是把眼睛盯在他们的员工身上。这就说明他们先注意员工，再要求员工注意客户，然后从客户的身上去挖掘公司的利润，这是非常重要的。

3.使用好员工

创办了卡耐基管理的安德鲁·卡耐基讲过一句话：“带走我的员工，把我的工厂留下，不久后工厂就会长满杂草；拿走我的工厂，把我的员工留下，不久后我们还会有个更好的工厂”。所以和机器、设备、工厂等相比而言，最重要的是公司的员工。既然把员工看成是人力资源，就应该把他们看作是公司的财富。

一家企业和一个国家一样，从来没听说过是靠什么机器发展起来的，都是靠人发展起来的。一家公司有一两百年的发展历史，也都是靠人力资源累积起来的。机器、厂房、设备这些东西花钱都买得到，但是人力资源却需要慢慢培养、开发。

东京迪斯尼乐园员工培训案例

世界上有6个很大的迪斯尼乐园，在美国的佛州和加州这两个迪斯尼营业都有一段历史了，并创造了很好的业绩。不过全世界开的最成功的、生意最好的，却是日本东京迪斯尼。美国加州迪斯尼斯营业了25年，有2亿人参观；东京迪斯尼，最高记录一年可以达到1，700万人参观。研究这个案例，看看东京迪斯尼是如何吸引回头客的。

重视员工培养，引客回头

开酒店或经营乐园，并不是希望客人只来一次。如果今天一对夫妇带孩子逛乐园，这孩子长大了以后会再来吗？他会带他的男朋友或女朋友再来吗？将来他又生了孩子，他的小孩子又会再来吗？如果回答是肯定的，这才叫做引客回头。住酒店也是同样的道理，很少有酒店去注意到一名客人会不会来第二次和第三次，所以只强调让客人来住店，却没有想到引客回头。因此，东京迪斯尼要让老客户回头，就得在这个问题上动脑筋。

到东京迪斯尼去游玩，人们不大可能碰到迪斯尼的经理，门口卖票和剪票的也许只会碰到一次，碰到最多的还是扫地的清洁工。所以东京迪斯尼对清洁员工非常重视，将更多的训练和教育大多集中在他们的身上。

1.从扫地的员工培训起

东京迪斯尼扫地的有些员工，他们是暑假工作的学生，虽然他们只扫两个月时间，但是培训他们扫地要花3天时间。

◆学扫地

第一天上午要培训如何扫地。扫地有3种扫把：一种是用来扒树叶的；一种是用来刮纸屑的；一种是用来掸灰尘的，这三种扫把的形状都不一样。怎样扫树叶，才不会让树叶飞起来？怎样刮纸屑，才能把纸屑刮的很好？怎样掸灰，才不会让灰尘飘起来？这些看似简单的动作却都应严格培训。而且扫地时还另有规定：开门时、关门时、中午吃饭时、距离客人15米以内等情况下都不能扫。这些规范都要认真培训，严格遵守。

◆学照相

第一天下午学照相。十几台世界最先进的数码相机摆在一起，各种不同的品牌，每台都要学，因为客人会叫员工帮忙照相，可能会带世界上最新的照相机，来这里度蜜月、旅行。如果员工不会照相，不知道这是什么东西，就不能照顾好顾客，所以学照相要学一个下午。

◆学包尿布

第二天上午学怎么给小孩子包尿布。孩子的妈妈可能会叫员工帮忙抱一下小孩，但如果员工不会抱小孩，动作不规范，不但不能给顾客帮忙，反而增添顾客的麻烦。抱小孩的正确动作是：右手要扶住臀部，左手要托住背，左手食指要顶住颈椎，以防闪了小孩的腰，或弄伤颈椎。不但要会抱小孩，还要会替小孩换尿布。给小孩换尿布时要注意方向和姿势，应该把手摆在底下，尿布折成十字形，最后在尿布上面别上别针，这些地方都要认真培训，严格规范。

◆学辨识方向

第二天下午学辨识方向。有人要上洗手间，“右前方，约50米，第三号景点东，那个红色的房子”；有人要喝可乐，“左前方，约150米，第七号景点东，那个灰色的房子”；有人要买邮票，“前面约20米，第十一号景点，那个蓝条相间的房子”……顾客会问各种各样的问题，所以每一名员工要把整个迪斯尼的地图都熟记在脑子里，对迪斯尼的每一个方向和位置都要非常地明确。

训练3天后，发给员工3把扫把，开始扫地。如果在迪斯尼里面，碰到这种员工，人们会觉得很舒服，下次会再来迪斯尼，也就是所谓的引客回头，这就是所谓的员工面对顾客。

2.会计人员也要直接面对顾客

有一种员工是不太接触客户的，就是会计人员。迪斯尼规定：会计人员在前两三个月中，每天早上上班时，要站在大门口，对所有进来的客人鞠躬，道谢。因为顾客是员工的“衣食父母”，员工的薪水是顾客掏出来的。感受到什么是客户后，再回到会计室中去做会计工作。迪斯尼这样做，就是为了让会计人员充分了解客户。

其它重视顾客、重视员工的规定：

◆怎样与小孩讲话

游迪斯尼有很多小孩，这些小孩要跟大人讲话。迪斯尼的员工碰到小孩在问话，统统都要蹲下，蹲下后员工的眼睛跟小孩的眼睛要保持一个高度，不要让小孩子抬着头去跟员工讲话。因为那个是未来的顾客，将来都会再回来的，所以要特别重视。

◆怎样对待丢失的小孩

从开业到现在的十几年里，东京迪斯尼曾丢失过两万名小孩，但都找到了。重要的不是找到，而是在小孩子走丢后从不广播。如果这样广播：“全体妈妈请注意，全体妈妈请注意，这边有一个小孩子，穿着黑裙子白衬衫，不知道是谁家的小孩子，哭的半死……”所有妈妈都会吓一跳。

既然叫做乐园就不能这样广播，一家乐园一天到晚丢小孩子，谁还敢来。所以在迪斯尼里设下了10个托儿中心，只要看到小孩走丢了，就用最快的速度把他送到托儿中心。

从小孩衣服、背包来判断大概是哪里人，衣服上有没有绣他们家族的姓氏；再问小孩，有没有哥哥、姐姐、弟弟、妹妹，来判断父母的年龄；有的小孩小的连妈妈的样子都描述不出来，都要想办法在网上开始寻找，尽量用最快的方法找到父母。然后用电车把父母立刻接到托儿中心，小孩正在喝可乐，吃薯条，啃汉堡，过得挺快乐，这才叫乐园。他们就这样在十几年里找到了两万名小孩，最难得的是从来不广播。

◆怎样送货

迪斯尼乐园里面有喝不完的可乐，吃不完的汉堡，享受不完的三明治，买不完的糖果，但从来看不到送货的。因为迪斯尼规定在客人游玩的地区里是不准送货的，送货统统在围墙外面。迪斯尼的地下像一个隧道网一样，一切食物、饮料统统在围墙的外面下地道，在地道中搬运，然后再从地道里面用电梯送上来，所以客人永远有吃不完的东西。

这样可以看出，迪斯尼多么重视客户，所以客人就不断去迪斯尼。去迪斯尼玩10次，大概也看不到一次经理，但是只要去一次就看得到他的员工在做什么。这就是前面讲的，顾客站在最上面，员工去面对客户，经理人站在员工的底下来支持员工，这个观念人们应该建立起来。

香港的迪斯尼会更有“钱”途吗

香港迪斯尼目前正在动工，大概2003年就可以试运营，最迟2004年就可以开张。香港迪斯尼一开张，人们就会开始注意了。将来越南人、泰国人、马来西亚人、新加坡人、印尼人，甚至于台湾人、韩国人，是去东京迪斯尼，还是去香港迪斯尼？人们可以拭目以待。这就看谁的员工训练比较成功，哪一个真正照顾客户，客人就会在哪一家乐园里面经常光顾。这就是所谓的引客回头，也就是员工要站在客户面前，员工比经理重要，客户比员工又更重要。

在实际管理工作中，我们过于重视管理者自身的带头示范作用，却忽略了跟顾客直接接触的员工。在很多组织里，都把一切优惠条件和教育机会让给管理者，他的下属所受到的教育机会却较少，在平时的工作中也没有接受特别的指正和训练，所以当他们在面对市场和顾客时，势必显得力不从心。

所以要做一个成功的经理人，不仅力争自己成功，更要想办法让员工成功。因此要重视、照顾、培训好员工，让员工成功地掌握客户，从而使公司更多地获取利润。东京迪斯尼乐园的员工培训是一个成功的案例，他们非常重视与顾客直接面对的员工培养，引客回头，取得了良好的效果。

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员工管理案例05-09