餐饮酒店环境安全制度

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餐饮酒店环境安全制度

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

餐饮酒店环境安全制度

一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

二、餐厅的服务业务特色

1、服务员的洗手卫生要求

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

2、餐厅摆台卫生要求

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

3、餐前服务卫生要求

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。

4、上菜服务卫生要求

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

5、餐间服务卫生要求

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次--2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

6、餐后服务卫生要求

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

三、餐厅食品卫生管理条例

1、保持餐厅内外环境整洁,卫生.

2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好,水量充足.

3、每餐后及时采用湿式清扫法,迅速清扫餐厅内卫生.

4、保持餐桌及各台面清洁,无污垢.

5、各下水口一定通畅,并有鼠隔网.

6、定期进行室内空气消毒.

7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求.

8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉.

9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度,加强感官性状检查, 不加工腐烂,变质,超期原料.

10、严格按要求将清洗后的肉类(水产),蔬菜(水果)类原料分类存放在有标记的容器内.

11、蔬菜应先挑后洗,必须达到洁净.

四、总结

作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

（一）个人卫生标准

1、身体卫生

餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

2、服务眼的着装卫生

餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和-谐的美感。

3、服务员的仪态卫生

男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。

（二）加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识

饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

（三）建立必要的卫生奖惩制度

餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。

通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。

酒店经营环境维护的要求与方法2015-09-22 15:58 | #2楼

经过对酒店内部经营环境的巡视发现，酒店内部环境存在一些问题，经营环境作为酒店构成的重要部分，保持一个良好的经营环境，对酒店的经营起着至关重要的作用。因此，当酒店完成内部设施的配置之后。在正常经营管理下，要倡导经营管理者、员工对经营环境做好维护和保养工作。尤其是，酒店的内部装饰表面均为油漆、玻璃、镜面不锈钢、镜面大理石材。这些物质的表面整洁明亮，有很好的装饰美观效果。在这些表面材料的表面，有一点污渍都会被来酒店消费的客人发现。由此，若这些影响酒店的不良现象存在，就会使消费者产生降低酒店管理能力的认同度。也会影响到酒店的经营。所以，应当引起足够的重视。

目前存在的一些问题应在今后的经营管理中避免发生。

一，严禁在酒店内部的墙面（所有用乳胶漆粉饰的面层）使用胶带、不干胶、玻璃胶等胶粘物质粘贴任何物品。

二、严禁在用油漆装饰的面层上用利器物（图钉、木钉等金属或硬质物）做固定其他物质的行为。

三、酒店的内部装饰表面均为油漆、玻璃、镜面不锈钢、镜面大理石材。这些物质的表面整洁明亮，有很好的装饰美观效果。因此，在日常的维护中，应当使用洁净的柔性材料（毛巾布），对表面进行清理，以保持环境的整洁。（这一点非常重要！）严禁使用利器（刀片、金属工具、砂纸等硬质物质）当作装饰面清理的工具。因为，装饰表面一旦被硬质物损坏，将无法修复。

四、墙纸作为酒店包厢大量使用的表面装饰材料，由于其材料的性质柔软，较易被硬质物质损坏。因此，要注意以下几个方面;

1，本店员工在搬移物品的时候，一定要做到避让。（包括所有的装饰面），

2、当发现墙纸出现破损的现象要及时通知维修人员进行修复。

3、在每天客人消费结束之后对房间的清理时，尤其是地面清理时，一定、一定要对落在地面上的壁纸做好保存工作！单独仔细存放！并及时通知维修人员修复。这一点很重要，因为墙纸容易划破脱落。同时，也要对可能落在地面上的其他装饰物做好保管，以便于维修。

五、房门保护

房门是房间的出入通道，而我们酒店的房门是精心制作的高档房门，房门表面油漆光洁细腻，一旦出现破损，会直接影响到房门的美观，因此，员工在进出搬运物品时，尤其是桌、椅等体积较大的物品，应特别注意慢进慢出，规避搬运的物品对房门造成的撞击损坏。(所有包厢门、西大街走廊柚木墙壁已于2011年3月9日修复完毕)

备注：当你在酒店内因工作需要搬运任何物品时，在完成这项工作的同时，应避免在搬运过程中造成对其他物品的伤害。

六、地面清洁保养

地面在正常的清洁之外，有两点应特别注意：

1，地面经过一段时间磨损，会请专业的地面保洁公司做地面打磨处理，由于，地面打磨会产生白色粉尘。这些粉尘会残留在地面与墙壁的交汇处（墙角位置），会形成一条白色的痕迹，与地面形成反差。影响美观。因此，在每次地面打磨之后，本店应做一次彻底的清理，

处理方法：用一件相对尖角的物品，用干净的湿布包裹，对墙角部分残留的白色粉尘进行清理。反复清理直至清洁干静。然后，用干净的干布擦净。

2、青石保养

酒店的楼梯踏步、踢脚板等位置采用的是青石，（黑灰色，不带花纹），由于石材的特性和个别位置的加工方式不同，有些位置会与相同的青石在色泽形成反差，出现白灰色现象。影响视觉美观效果。具体位置通常会在青石的暗槽部分和平面与立面都是青石的墙角处。

处理方法：将一块干布沾上少量的食用油，用带有的棉布去擦拭这些部位，是食用油滋润到青石里。然后，再用干净的无油棉布擦拭干净。这样，青石的色泽就会一致。但要注意的是，食用油不能沾得太多。否则，会出现食用油流淌的现象。

操作要点：擦上油之后，可以稍停片刻，让食用油滋润倒石材里。然后再用干布擦净。

七、镜面不锈钢、玻璃镜、包厢房门：

酒店内部装饰有些部位采用镜面不锈钢（门套、房间踢脚板）、玻璃镜（墙面、房门）由于这些材料的表面非常的光洁明亮。因此，在日常清理中，应采用恰当的方法清理。

清理要点：可用湿润的棉布将镜面不锈钢和玻璃镜表面的污渍清理干净。由于，湿润的棉布含有大量的水分，用湿布擦拭过的镜面不锈钢和玻璃镜会留下不洁净的水渍，这些水渍在还没有晾干之前，不易看出。但是晾干之后会非常明显。所以，在用湿布清理之后，一定要用干燥洁净的棉布再擦拭干净。避免留下不洁净的痕迹。

房门污渍清理的方法与镜面不锈钢、玻璃镜相同。

八、雕刻花板

店内有很多地方（东大街两侧墙壁、808、807吊顶、西大街走廊、西大街包厢吊顶、墙壁等）的装饰采用了雕刻花板，雕刻花板的材料分别采用柚木、PUC板材。由于花板是镂空雕刻。造型线条就变得很纤细。在受到外力撞击时容易破损。因此，应在以下几个方面加以注意;

1、在日常清洁花板时，应注意力度，不宜用力太大。

2、在经营中，花板有可能会被客人无意损坏，因此，员工在清理地面的时候，应对破碎掉落的花板及时认真保存，并及时通知维修工修复。以免残缺，影响店容美观。

九、酒店内更换玻璃时应注意的方面

酒店内的玻璃在经营中，会因各方原因造成玻璃破损而需要更换。当玻璃安装人员来酒店更换破损的玻璃时要做好以下几点：

1、提前准备好多个纸箱，用以存放拆除的破玻璃。

2、向玻璃安装人员提供较大规格的布，（类似餐台布）用于拆玻璃前铺在地面上起到防护作用。防止拆除的碎玻璃损伤地面和碎玻璃迸溅。

3、当玻璃安装完毕后，应有专人更换玻璃的位置区域，仔细清扫，尤其是容易残留碎玻璃边角位置。以防止在清洁卫生时划伤手。

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