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餐饮前厅卫生制度

时间:2022-04-17 12:50:18 卫生制度 我要投稿

餐饮前厅卫生制度

、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作。

二、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴,都要试尝,特别是上一餐供应剩余的食品,更要细心试尝。

餐饮前厅卫生制度

三、厨师及留样人员试尝时,不得使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将菜肴装在碗里再试尝。

四、当日供应的各种菜肴,(包括面食制品)每种取样100克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样24小时,并做好记录。

留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。

五、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。

六、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

剩余食品的管理规定

剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩,但食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜,必须妥善保存:

(1)食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。

(2)剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;

(3)冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售;切不可暴露存放在常温下。

(4)不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意:往往厨师急于下班,把剩饭丢弃在厨房里,甚至在室温下过夜,这是一种危险的做法。

因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖,一旦被致病菌污染,致病菌大量生长繁殖,达到中毒的数量,食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热,不可掺入新的热食品中,加热剩饭菜时,往往认为已是熟食品,只要加热到吃起来不凉就行了,这样的热很可能会引发食物中毒。

餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度,提高服务质量,规范操作,礼貌待人,文明用语,做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序,保证餐厅环境卫生,门窗整洁,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面,保持所用抹布的清洁和地面干净,及时回收用过的餐盒。

四、有消费者用餐时,不得清扫地面。

五、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时,应当立即告知有关出售人员停止出售该食品,并立即向该食堂经理报告。

六、每次营业结束后,要做好桌椅及地面的清扫,整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

七、每次清洗消毒:工作结束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假,消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后,组长要在登记表上签字。

九、每月完后,食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字,然后交食堂存档备案。

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故,要追究责任人和签字人的责任。

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

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