餐饮卫生制度

第一章卫生管理及岗位职责

餐饮卫生制度

第一条本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》，《卫生法》的规定，切实做好各部门及个人卫生工作，做到环境清洁，个人卫生整洁。

第二条餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责，包括餐厅环境卫生，服务员个人卫生，食品出品过程中的卫生工作，并负责洗涤部的卫生管理。

第三条厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第三条餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章食品的采购和贮存

第四条采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第五条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第六条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工

第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求：

（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第八条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第九长各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。

第十二条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

第十三条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第十四条制作凉菜应当符合下列要求：

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十五条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

第五章餐饮具的卫生

餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理

第十六条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次使用的餐饮具。

第十七条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第十八条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理

第十九条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十一条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第二十二条供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第二十三条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐-败变质的食品。

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