凉菜间卫生规章制度

凉菜间卫生规章制度

凉菜间卫生管理制度

凉菜间卫生规章制度

1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专人、专用工具、专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更-衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

2.室内应配置非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

3.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫。室内温度保持在25℃以下。

4.上班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。

5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。

6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。

7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

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