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厨房食品安全管理规定
一、食品安全管理体系基础：
食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的haccp（危害分析和关键控制点）的原理。体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全过程的每一个操作过程。通过对全过程中的每一步骤的仔细分析并列出影响食品安全的因素，从而得出影响食品安全的因素，从而得出什么时候及如何控制这些危害。
fsms通过对每一个操作过程的仔细计划来防止产生有关食品安全问题。
二、食品安全管理体系内容：
fsms体系将餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。
危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。
确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。
食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。
三、食品安全管理体系的有效实施：
1、收料与检疫：
①食品是否有害虫的风险；
②食品是否被化学品污染；
③包装是否干净、完整，能防止污染；
④是否在保质期内并符合法定的规定；
⑤收料后是否马上送到储藏处；
⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；
⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。
2、储存控制：
①是否有保质期；
②现场是否有库存管理程序；
③储存温度是否正确；
④是否有防虫控制措施；
⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；
⑥食品包装是否干净和合适；
⑦是否有足够的设施安排食品的储存。
3、烹饪管理：
①烹饪时间是否足够并按程序进行；
②烹饪温度是否正确且按程序进行；
③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；
④烹饪后是否有交叉污染；
⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；
⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）； ⑦使用的设备装置是否合适、完好；
⑧冷藏和冷却程序是否安全
厨房食品安全管理制度
1、 定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；
2、 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；
3、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、 设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
5、 工作人员必须穿戴工作衣、帽；
6、 所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
7、 食品加工前应检查是否有感官异常；
8、 各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
9、 个人物品不得带入烹调间；
10、 厨师长定期检查各岗位人员操作情况。
11、 肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： ①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、
专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。
13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；
14、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
16、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。
17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。
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