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酒店跑菜实习调研报告
调查人：04级国贸三班
调查地点：长沙市车站北路一家食府
调查时间：
调查感言：
基本情况：它是位于长沙市比较中心的一家食府，地处车站北路黄金地段。由审计署辖的一家前国有宾馆所主管。餐厅处于中等规模，大厅有15张大圆桌，靠窗有7张卡座。另有7个大包厢，最大可容纳20人就餐。整个餐厅可容纳270人就餐。
月营业额在30万左右，服务部23人，制作部34人。财务2名。
据湖南省统计局最新调查显示：省国有、国有联营和国有独资公司共96家，占全部餐饮业企业法人单位的7.4％，集体、集体联营和股份合作企业96家，占7.4％，私营企业894家，占69.2％，港澳台商投资和外商投资企业31家，占2.4％，其余类型企业175家，占13.5％。从产业活动单位看，2004年，国有、国有联营和国有独资公司产业活动单位共133家，占全部餐饮业产业活动单位的8.1％，集体、集体联营和股份合作企业产业活动单位111家，占6.7％，私营企业产业活动单位940家，占57％，港澳台商投资和外商投资企业产业活动单位61家，占3.7％，其余类型产业活动单位214家，占13.0％。餐饮业私营企业法人单位数和产业活动单位数所占比重均在五成以上，分别比全部二、三产业中私营企业所占比重高42.6、37.9个百分点，再加上10.4万户个体户，私营个体经济单位数已占绝对优势，成为二、三产业中私营个体经济最具影响力的行业之一。
该餐饮企业是湖南长沙市一家三星级企业
其成功之处来源与其独特的三大优势
天时：湖南娱乐业的发展在全国是首屈一指的。在这个大环境下，湖南的餐饮的兴旺发达是有目共赌的。借湖南卫视的东风，带动了湖南一系列产业的发展，例如餐饮，旅游。
地利：长沙交通枢纽中心长沙火车站北，北临一家四星级大酒店，档案馆。南有边防局，邮局，学校。背靠一家三星级宾馆。
人和；周边有三个社区。火车站附近人流相对教大。且有长沙市芙蓉路的一家总店提供技术，经验。
其不足只处有：
卫生方面：餐饮业的卫生是是企业发展的核心问题，如何把卫生做好，提高卫生质量，抓住顾客的胃口的关键。根据调查知道，该餐饮是没有经过严格消毒的，餐具用完后都是人工用洗洁精清洗。完工后用桌布擦洗便了事，根本没有 采取任何的消毒措施。
据 湖南统计局最新调查显示，湖南的餐饮业51% 存在着卫生问题，作为服务行业，这方面的问题是至关重要的，必须引起高度重视的。
前段时间的福寿螺就是因为酒店没有经过严格的高温消毒措施才导致
管理方面：1内部任人唯亲，85%是其亲属关系，导致管理不严格；
2员工内部流动性大，员工79%是工作未满6个月便离职的，缺少员工忠臣度
技术方面：根据西方经济学边际效益递减原理：同样的道理，同样的菜肴在没有任何创新的情况下，吃过多次后，获得满足的程度是会递减的。据调查可知。该企业自2000年开张至今，未有大的创新，大部分是在原有的基础上，改名不该貌，实际上还是同一个菜。湘菜还是传统的秘制乌龟，风味竹香鸭，铁板水晶粉丝。粤菜还是深井烧鹅，卤水拼盘，一品鸡。因此出现顾客关于菜质量不稳定的反映。
经过2个月的调查。感触颇多
在卫生方面，一定要严格细心，多下苦工夫，采取一系列措施。上顾客吃得满意和放心。并取得相关卫生部门的许可认证
在管理方面，管理人员应-招聘贤才，不能任人唯亲。
在技术方面。加大创新力度，学习其它企业的技术，努力改进其不足之处，借鉴他人的优秀之处，不断推出新的菜肴招徕顾客
还可以举办一系列相关的活动，如推出“特价菜”“特价宴席”等一系列优惠活动，让渡顾客价值，提高顾客回头率。
经过2个月的调查实习，我也学到了很多
1对顾客一定要热情，要面带微笑，作为服务行业的工作者是不可以把情绪带到工作中来的，工作的饿时候一定要认真
2要处理上级和同事的关系，对待上级不能阿谀奉承，也不能不闻不问，故做清高。一定要把属于自己分内的事情作好。
3做人要勤奋，不可以偷懒。俗语：天道酬勤。只要你付出了，认真的去做了，你的上司是会知道的。机遇是给有准备的人。
做人要养成良好的习惯，无论是在工作中，还是在生活，学习中。都要刻苦努力。
优秀是一种、习惯，在工作中，就要养成微笑和勤奋的习惯，在学习中，养成认真和努力的习惯。当这一切都成为了一中习惯，那么你的成功也不远了
社会是一个很好的锻炼的舞台，在这里你可以学到很多在校园里学不到的东西
当然我要学的还有很多，我会继续努力的。
酒店服务员实习报告范文
一、前言
根据教学计划的安排，11年3月7日至11年6月7分配到凯瑞酒店实习酒店管理专业课程，3个月的实习，让我感受很深，认识很多，收获很大，切身体会到工作的辛苦，社会的复杂，实践的重要和读书的必要，实习期间，我认真结合书本知识，严格按照学校的安排和计划一步一步进行，并按照酒店领导的指导慢慢的开展工作，努力的学，积极的做，掌握了酒店的基本营业程序，学会了酒点的日常操作规范，了解了部分粤菜的烹饪方法及饮食习俗，懂得了新疆人的日常餐桌礼仪规范，切身感受到标准化服务和个性化服务的必要，同时也对新疆餐饮的行业有个初步的认识......使我受益匪浅，感触颇深，深刻的认识到学习和实习的紧密结合，不可分割，学习和实习的同等重要，特别是实习的举足轻重；在当今这个知识竞争日趋激烈，常识竞争日趋明显，经验竞争愈显珍贵的酒店服务行业，物欲横流，经济发达，使得人们的人生观，金钱观，价值观，利益观发生了很大转变，使得人们的精神追求和物质享受发生了翻天覆地的变化，因此对于刚刚起步及初上档次并前景美好的酒店行业显得更加明显，人们也正是看到了这一美好的前景，许多的商人纷纷将眼光投向酒店，因此使得现在的酒店可以说是百花齐放，百家争鸣，星罗棋布。同时对于我们自身学习这个专业且今后打算从事这个行业的人还说也产生了无穷的动力，压力，对于我们今后从事这个行业的发展前途更是清醒了一步，明白了许多！直至实习结束我在凯瑞酒店的实习共做了三个月的服务员，结束实习返校。
二、实习目的
本次认知实习主要是为了让我对所学的专业知识及其在实际中的应用有一定的感性认识，从而帮助我将酒店管理课堂上所学的理论知识与实践经验相结合，为日后课程的学习打下良好的基础，更有利于对专业基础和专业课的学习、理解和掌握。同时这次酒店认知实习的经验将有助于日后就业。
三、实习内容
我们在中酒是交易会的帮工，做的是比较基本的waitress工作。开档，为客人倒茶，在客人就餐期间帮他们撤掉用过的空碟子，尽量满足客人的需求，到酒吧拿酒水，收拾桌子，摆位，清理垃圾，抹银器和水杯，叠餐巾等等。工作简单而繁琐，每天都在重复相同的内容。
四、实习过程
1，起初的适应阶段.
由于刚去酒店，对那里的一切都很陌生，领班对我们很热情，态度和蔼，这更使鼓起了我适应环境，战胜困难和挑战的信心和力量，领导的耐心教导，同事的热情帮助无不在激励着我，鼓舞着我，尤其是发自内心的那种想及早进入社会的心情是我适应了酒店，习惯生活，努力学习的动力源泉。根据工作的需要，初次将我分到备餐学习，当时心无杂念，尽头十足，酒店采取一带一的方式从慢慢的认识大厅的台号，备餐间的位置，到锻炼托盘的托法，再到基本点心及中厨菜式的配料，直至最后的开档，收档，部分简单菜式的做法，菜名我们一点点，一滴滴，一天天的反复记忆，不耻下问，到了最后就是整个备餐的基本管理，运作流程我也都了如指掌，但是由于时间的推移，理论和实践的掌握慢慢的结合，使得我们也发现酒店的某些不足，也深受酒店人对我们大学生歧视的痛苦和无奈，因此和酒店的部分领导也有过理论上的辩论。尤其是工作安排上的不公平和心理上对我们的偏见，我们是非常的不能接受，两个月过去了，出于学习的考虑，开始积极主动的申请换部门学习，但因酒店的立场和我们的立场不同，利益点不同，因此进行过正式的协商。但最后还是给了我们一个部门交流学习的机会。
主题酒店调研实习报告
院系：国际教育学院
专业：酒店管理
姓名：XXX
学号：XXXXXX 日期：XXXXX
主题酒店现状分析
实践地点：郑州（新元素主题酒店、普罗旺斯主题酒店、宗源文化主题酒店、月伴湾主题酒店）
调研具体部门：前厅部
调研实践时间：2015年 6月1日- 9日
调研实践内容：酒店规模、前厅硬件设施、前厅接待、员工设置、员工精神面貌、其他相关设施、酒店目标客人的基本情况、客人对酒店服务质量的衡量 实践收获：
我所在小组共调研四家主题酒店，分别是新元素主题酒店、普罗旺斯主题酒店、宗源文化主题酒店、月伴湾主题酒店。其中宗源文化主题酒店员工设置管理有层次，设有前厅部、礼宾部、餐饮部、客房部等，地理位置处于星级酒店密集处，但是我觉得相较于另外三家主题的凸显相对较弱。本来去宗源时，以为是以宗教文化问主题的一家酒店，结果却不是。另外三家酒店基本都类似于快捷酒店，员工设置与管理都很单一，属于领导直接负责制。他们所处的地段都很繁华，但是都是在一家类似于写字楼的建筑租赁两层或一层楼作为自家企业的经营地，而且楼层都很高，我觉得安全系数低，安全通道的标志不明显。
就主题酒店这一类型，经过我们的调查后，再在网上查询了一些数据，我觉得郑州酒店的规模小、类型单一、特色不突出。这些主题型酒店也只是一味的追求了在客房装潢、设施等方面凸显一些并不惹人好奇心的注意的单方面的没有太多
新鲜感的东西，很容易被厌旧的感觉。他们的理念上面并没有作为一个主题酒店所应该具备的东西。也可能是因为规模小没有那个精力或者经费让他们整个企业从“质”的方面去将自己作为一个主题酒店来成立。我觉得现在的中国酒店业只是一种盲目地跟风，并没有说有真的凸显中国文化的一座主题酒店的存在。当然，我国曾有过一个兵马俑酒店。曾经造成了一种轰动效应，但在当时也并不是所有的消费者都能接受这样的酒店的存在。作为一个主题酒店，它所需要做的就是以文化为主题、酒店为载体、客人的体验为本质。
现在的主题酒店很容易将主题与特色混为一谈，更明显的一些漏洞是：1、过分西化，过多模仿，缺乏个性；2、体系化程度不够；3、身为主题酒店的一个时效性周期太过短暂。我们缺的不是技术人员，缺少的是一些理论指导人员，缺少能够将中国的特色通过主题酒店表现出来的一种类似于“编剧”一角的角色。就像现在中国的动漫事业一样，发展迅速，技术先进，苦于编导人才的短缺，导致现在的动漫事业无法真正走向世界。现在主题酒店的情况也就是这个样子。中国特色的主题酒店要像真的发展起来，我觉得重点应该放在文化挖掘以及相关文化人员的培养，当然建筑设计中国风的设计者也应该在重点培养中。应该避免只是一味的西化，那样的主题酒店只是会让人短时间的向往，并不能真的将自己的主题酒店推广。而针对郑州这样一个并不是旅游城市的城市来说，城市主题酒店应该也是郑州主题酒店的发展的一个好的方向。现在郑州的主题酒店大多规模较小，缺少的是一个富有郑州这个城市自己本身特色的一个主题酒店。 为期九天的调研结束后，综上为所收获。
四星级酒店中餐部门实习调查报告
一、北京西藏大厦的概况
北京西藏大厦于1998年开业，2002年重新装修，并分为A B 两座楼。1998年2月被北京市旅游局评为三星级旅游饭店，2015年8月晋升为四星级饭店。位于亚运村安慧桥旁，毗邻亚运村商圈，建筑外观以藏族风格为主，周围有中国奥林匹克体育中心、中华民族园、北辰购物中心。西藏大厦展示了西藏经济、风情、民俗，餐厅及大堂、客房采用西藏民族建筑风格，融合国际标准的设施及服务，成为北京地区首家具有民族特色的涉外饭店。
客人可以在有独具装修特色的藏式餐厅，香帕拉用餐，或者具有现代风格的咖啡厅，也可以在具有民族特色藏式风格的包间用餐。为了迎合大众的口味，餐厅不仅有藏式的宫廷菜，还有川菜和淮扬菜，并深受大家的喜爱。作为西藏驻京办事处的直接接待酒店，也经常接待一些西藏的重要的领导人。
二、北京西藏大厦餐饮部经营管理中存在的问题
（一）管理阶层的高端人才较少，导致人员流失率大。
领班以上的职位较少，而且数量不是很绝对，在这工作都觉的上升空间小。而且在这里能干长时间的人很少，有些领班提升为主管可能会需要七八年之久。每当忙的时候，人员都不够，尤其是十层有婚宴，二层包间预订率也高的时候，会出现人员短缺的现象。
（二）厨师整体散漫，菜品创新较少
厨房是餐饮部很重要的一部分，厨师也是员工及领导最不敢惹的。有些时候出菜慢，出菜的口感色泽，有些时候还会不一样。对待散客餐和领导餐的差别甚大。直接影响到了的酒店营业，会导致客源流失。
（三）从业人员的素质低下，服务质量差
现在的基层员工，也就是直接对客的一线员工。本应该本着顾客就是上帝的原则，为客人们服务，尽量满足他们所有的要求。但是在服务过程中会在人们心中有一个不成文的定式，就是在会对消费高的客人会格外照顾，服务会面面俱到。而对于一些消费低的，可能就会随着心情服务。如果这时候客人要求再多一些，服务态度就会下降。服务员会觉得花这么点钱，还事这么多。在服务过程中可能会出现不耐烦，不理客人的要求，违背了微笑服务
1
的原则。
（四）培训系统不完整，培训力度不够。
培训是提高员工整体素质的重要部分。一般企业应该每个季度都安排培训。而西藏大厦每年只培训一次，而且是全员整体参加，统一培训。没有分开部门，分开培训。安排的时间并不是所有人都方便参加，而如果人员不够可能会导致有些人不能参加培训。
三、该酒店餐饮部经营管理中产生问题的原因分析
（一）晋级空间慢，管理体系不完整，员工幸福指数低。
一是由于是国企单位，在管理体系上不是很完整。领导几并不是很注重人才培养，加上在这里的提升空间有限，没有固定的体系和标准来评价员工的业绩，会让员工觉自己的技能无处展现，并且在考勤上过于严格。二是好多人思想传统，认为干服务行业，低人一等，不愿意干服务行业。再就是员工住宿条件差，工作时间不稳定，会存在客人什么时候走，服务人员什么时候下班的规定。一周只休息一天半，并且对于事假和病假考勤过于严格，若请假会对以后所有的奖金有影响，会让员工幸福感下降。如果员工另外遇到好的机遇，可能就会选择跳槽，导致了餐饮部的人员流失。
（二）招聘厨师过程不严格，对于出菜没有严格要求
对于中厨房和面点师傅，好多都是外聘的，期满就走。所以他不受大厦的领导直接管理。在平时出现菜的质量不好的时候，上菜人员可能急与考虑客人着急，并且闲麻烦，可能就直接给客人上菜了，并不会要求中厨房重新做。这样长期下来，会造成厨师在做菜中的不认真，因为做不好也没有惩罚，反倒可以让他省些力气。而对出新菜的方面，有管理者的问题，也有点菜服务员的问题。上级不要求出新菜，
厨师就算想创新也不行。并且推出新菜后，销售人员也不太会给客人推销，推销力度很小。销售量小，这样也会导致厨师不愿推出新菜。
（三）招聘门槛较低，管理不够严格，培训不够。
在酒店行业，是属于门槛较低的行业，不需要太高的学历。高中以上，或者基层服务员不需要什么学历就可以入职。在这种大多都没有受过高等教育的人中，更应该严格的要求和培训，但是却没有。并没有具体的明文规定，平时对待客人应该怎么样，如果服务不好，遭到客人投诉会有什么样的惩罚。而这里的领导也只会特别重视员工对于西藏来这的领导的服务，不会特别要
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求员工对于散客应该是一个什么样的标准。这样就会导致员工懒散的行为。而有些员工还心气高，想着我凭什么要为他服务，要求那么多。并且部门内的培训也特别少，没有具体培训过，应该怎么对客人服务，这样会导致新来的员工会看着老员工如何为客人服务，并效仿。而这时候老员工如果散漫，也会给新员工造成散漫的现象，并进入一个死循环的现象中。
（四）培训部门规模较小，管理者不够重视。
由于是国企单位，而且是一个四星级酒店。大多领导可能会注重在接待领导方面，怎么安排好领导的吃、住，而对于培训的重视程度根本不够。重基层员工培训轻管理人员培训。培训和人事没有很好地结合，培训和考核没有挂钩。正是由于酒店没有将培训项目与受训者的绩效考核等关系到员工切身利益的事情相结合，才导致了员工参与培训的积极性降低。并且培训师缺乏整体的系统性的专业教学训练。每年只安排一次大的培训，讲一些关于礼仪，消防方面的知识，培训形式单一，降低了员工对培训的互动性和积极性。 并且没有在餐饮部门安排针对自己部门的培训，在餐饮部应该如何对客，如何为客人点菜，上菜，上菜过程中有什么要求。从而提升员工的集体素质。
四、解决酒店现存问题的措施
（一） 扩大餐饮部规模，提高福利，多提供岗位。
当前，大部分求职者在很大程度上还存在着先管理岗位，再技术岗位，最后才考虑服务岗位的就业心理，餐饮业人员的工作，往往被认为伺候人，没地位并且没有职业发展空间。随着经济结构和产业结构的调整以及第三产业的崛起，餐饮业用工需求越来越大，供需矛盾进一步加大。只有通过逐步提升餐饮业人员的社会地位和工资报酬，才能解决餐饮业人员短缺的根本原因
从我的企业来看，就应该主动在企业中摆正餐饮服务人员的地位，在经济待遇上，讲到做到，保证她们合理的正常的工资收入，同时在时间上在其他物质待遇上，如住房条件，饮食条件（餐饮业的服务人员的居住和饮食基本上由企业解决。），将企业的尽最大可能搞好一些。在企业日常的人际交往中，也注意和餐饮服务人员积极来往，让她们感到企业很器重她们，增加自我满足感，提高她们自我实现的欲望，这样，即使工资奖金低一点，她们也会乐意在企业工作。在日常的总结会议上，也经常地表扬那些工作表现好的，顾客赞扬的服务人员，总之。千方百计地在企业营造一个服务人员与其他人
员平等一致的氛围。
（二）在管理方面要统一要求，做好厨房与前线的衔接。
厨师散漫无纪律，一是管理制度不够完善，没有严格的绩效制度，大家同工同酬自然没有积极性；二是，领导的管理能力不足，在出现有员工散漫的苗头时，就应该采取措施，可以先礼后兵，先谈话后采取扣工资等方式，如果不及时处理，散漫的情绪极易影响一大-片人；三是公司内部缺乏企业文化，缺乏企业的核心价值观，员工缺乏对企业的价值认同，缺乏对集体荣誉的热爱，自然而然没有积极性了，解决这点，还需要公司高层责成相关部门专门负责企业活动，让员工多参加一些集体活动，让员工之间，员工和领导之间相互沟通，便于工作的开展，也利于形成企业凝聚力
而在本酒店在管理厨师的过程中，重整工作流程，明确各个员工的工作责任和权力并严格执行。不定期的每个员工进行考核，如果存在菜品出现问题，有相应的惩罚措施，并让厨师们有危机感，不要认为进了这里就是铁饭碗。要严厉执行，这样无形中也给员工带来一定的压力。最后最好前线与厨师的衔接，多沟通，双方互相尊敬，在做的好的方面加以表扬，如今天菜的味道客人很满意，服务员及时反映到厨师那里，以后按此标准来做。如做的不好，告诉厨师，那里做的不好，需要改进哪些。
（三）提升员工整体素质，加强管理。
酒店不同于其他行业，有时它对员工道德素质的要求要高于专业素质。应通过统一的培训、定期考核、评比等手段，提高自身员工的素质。所以在对员工进行专业技能培训的同时，更应该注重个人素质方面的培训。对每一位员工进行“职业道德、礼仪礼貌” 等培训，培养员工与顾客沟通、协作的能力。让每一名员工注重与顾客建立良好的关系，在日常工作中积极热情地为每一位顾客服务。顾客的投诉恰好是送给我们最好的礼物，为何不坦诚面对？对我们来说，只有认真分析顾客的意见，虚心接受批评，积极解决问题，切实提高服务水平，才能形成更强的竞争力和更好的品牌效应。对一些不太了解、提出抱怨甚至反感顾客，要主动上门与其沟通、交流。并加快企业人才的培养，形成具有专业化服务水平的专业技术力量。。随着员工素质的提高，管理手段的加强，管理水平的提高，服务质量也会随之相应提高。加强质检，严格考核制度。服务的提高，就必须有严密的管理措施，加强质检队伍，提高质检质量水平和考核力度，增强员工的服务意识，提高管理服务质
量。
（四）加强培训师资队伍建设，建立专项的培训课程与管理
培训的类型有:入职培训、岗位业务培训、技能提升培训、专项业务培训、年度培训等;将企业员工培训与员工的职业生涯管理结合起来,从而提高员工参与培训的积极性。首先推荐一到两名培训员,主要负责协助部门经理制定年度和月度培训计划,做好部门培训计划的实施、协调、检查、了解员工对培训的需求,担任相关岗位的培训授课工作,传达酒店培训信息,并组织相关员工参加酒店的各类培训和活动。其次是对于部门的培训员工进行定期的培训,使他们掌握一些系统的培训知识和培训技巧,不断提高他们的培训能力,成为一人合格的培训者,酒店对他们的培训工作职责和培训知识的掌握情况进行定期的评估与考试,对于不合格的培训员工进行淘汰和更新。由于各班部门的培训均是兼职的,因此,酒店将根据他们的工作表现定期发放一定的津贴,以鼓励他们做好培训工作。
重基层员工培训,轻管理人员培训使得酒店服务质量出了问题往往被归结为基层员工的责任。酒店培训的关键还在于对管理人员的培训,酒店管理人员的素质与能力直接关系到酒店的发展。餐饮部员工可以分为高层管理人员、中层管理人员、基层管理人员和基层员工四个层次,不同的层次对培训内容的需求不一样,从而进行的培训内容和培训的形式也不尽相同。高层管理人员应侧重加强对最新管理理念的培训,增强个人领导魅力;中层管理人员侧重加强目标管理、计划跟踪等内容的培训;基层管理人员侧重加强培训沟通技能的培训;服务员则着重于服务知识与技能的培训
在主席，当政期间推行反腐-败，反对公-款大吃大喝的政策。大部分酒店直接受到了影响，经营走下坡路线。而西藏大厦在此期间能抓住自己的优势，很好的管理酒店，没有出现经营萧条的现象。如能处理好餐饮部经营管理上的问题。相信北京西藏大厦酒店未来一定会快速发展。
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