大蒜的营养价值及医疗保健作用

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大蒜的营养价值及医疗保健作用

蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素A原)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。

据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。

大蒜含有0．2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。

大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐，鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。

大蒜的医疗保健作用2017-05-08 17:54 | #2楼

大蒜为百合科植物大蒜（allium sativum l.）的鳞茎，别名胡蒜（《古今注》）、葫（《别录》）、独蒜（《普济方》）。祖籍为吉尔吉斯坦的沙漠地区，最初为野生，约公元前 3000年由古埃及人正式栽培。中国汉朝时由出使西域的张骞带回栽培繁育。发展至今，中国已成为世界大蒜主产区，中国大蒜品种多、质量优，深受世界各地客商的欢迎，日本、南韩、东南亚地区、欧美等国家均可见到中国大蒜的踪迹。

大蒜的医疗保健价值自公元前就在不断的探索研究，并在实际生活中应用。例如，古埃及人在建造金字塔时，民工们缺医少药，营养不良，靠的就是大蒜来强身健体；中世纪的欧洲，瘟疫大流行，那时没有抗生素，许多人就是靠大蒜度过劫难的，所以西方许多国家都有关于吸血鬼见到太阳、大蒜、十字架，便会拔脚逃走的故事；在古埃及、古罗马时代，大蒜在军队中是作为必备的军需品来供应的。被誉为“印度医学之父”的查拉克，对大蒜的评价为：“大蒜除了令人讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高。”

进入90年代，日本的医药主管部门对功能性食品进行了充分考查研究之后，将人参、大蒜、芦荟、灵芝、月见草油、角鲨烯、维生素、食物纤维、寡聚糖、胆碱类、亚麻油、多不饱和脂肪酸12类产品列入“功能性食品”行列。目前，日本人对大蒜的研究开发，对大蒜保健功能的科普知识的宣传，已深深的影响了普通市民，所以，日本市场上大蒜一直畅销不衰，大蒜制品多种多样。

1、大蒜所具有的医疗保健功能是与其富含的大蒜素、有机锗、硒、超氧化歧化酶（sod）等活性成分有关。

大蒜素（大蒜精油）是蒜中所有含硫化合物的总称，包括丙二烯基硫代磺酸酯（即狭义上所讲的蒜素[allicin]）、蒜氨酸（alliin）、硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及这些物质的分解产物如硫醇、多硫化物等，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发的转变成多种有机硫化合物，这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其它的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛的药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。

蒜素（allicin），是一种不稳定的无色液体，具有强烈辛辣气味。蒜氨酸，化学名称为s—丙烯基—l—半胱氨酸亚砜，本身既无辛辣气味，也无药理、药效作用，它是由大蒜细胞代谢产生并贮存的。

大蒜完整的组织并无辛辣气味，只有在切开或挤压等方式使组织受损后，使位于不同部位的蒜氨酸在蒜酶（allinase，蒜氨酸裂合酶，ec.4·4·1·4）的作用下，转化为蒜素。大蒜中约含有0．2-----0．3% 的大蒜素（大蒜精油）。大蒜中的多种组分，由不同的工艺条件可产生不同的产物，如利用酒精溶液 25℃条件可得到蒜素产品；利用纯酒精 0℃以下条件可得到蒜氨酸产品；利用水蒸汽 100℃条件可得到二硫化二丙烯产品。

纯品蒜素化合物很不稳定，在高温条件下易分解，121℃ 15分钟处理，蒜素的残存率为3。6%，100℃ 15分钟处理，蒜素的残存率为12。5%。遇碱、糖类、氨基酸，均会发生反应。所以纯品蒜素在实际应用中无多大价值。镁离子、亚铁离子、铜离子等金属离子以及维生素b1对蒜素有稳定作用，蒜素可与维生素b1反应产生大蒜硫胺素(allithiamine)，促进人体对维生素b1的吸收

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日常食物中含有机锗最丰富的就是大蒜，每百克含量高达754ppm。有研究证明，有机锗化合物和博莱霉素、丝裂霉素、5---氟脲嘧啶等抗癌药物合用，无论在抑制肿癌局部生长，防止肿癌转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素（或干扰素诱生剂），而干扰素的抗癌作用早已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机锗化合物能降低血液的粘稠度，从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起很重要的作用。

大蒜中富含的硒，也具有强大的抗癌效应。对1000人的实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，起到保护细胞膜的作用。

2、大蒜的医疗保健功能

传统的中医学认为，大蒜性辛味温，入脾、胃、肺经。行滞气，暖脾胃，消食积、解毒、杀虫。治饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤等症。现代的医药学研究证明，大蒜中的蒜素、有机锗、硒、sod等活性成分，对于人体的保健及辅疗疾病等方面均具有十分重要的作用。抗癌抑癌，抗菌抑菌，预防心血管疾病，保护肝脏，以及对糖尿病、胃溃疡、消化不良等方面的疾病均具有辅疗作用。蒜素具有的抗癌抑癌，抗菌抑菌等药理作用的机制，在于蒜素能够抑制细菌细胞、癌细胞中巯基酶的活性，或作用于其他的巯基蛋白质，蒜素还可直接与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，从而破坏其正常的蛋白质代谢过程。

2---1抗癌抑癌的作用

研究抑制突变的物质分为2类：抗突变物和去突变物，前者是在细胞水平抑制或阻断正常细胞转变为突变细胞；后者是在致突变物与细胞作用前直接与之作用，使致突变物失去活性。有上述两种作用的抑制物统称抗突变物。研究发现，大蒜具有抗突变和去突变两方面的优良作用。在所有蔬菜中，大蒜叶、韭黄、韭菜三种蔬菜的抗突变性最强，其中最为突出的是大蒜叶。

日本两位学者用大蒜制成一种抗癌疫苗，该疫苗含有一些接触过新鲜大蒜汁的癌细胞，将疫苗注入小鼠体内，然后再注入大量活的癌细胞。结果令人大为惊奇----竟无一只小鼠发生癌肿。而只接种癌细胞的小鼠，每只都染上癌症。这意味着大蒜疫苗的防癌效果可达100%。美国科研人员的研究也发现，大蒜素对试验小鼠有绝对的肿瘤免疫能力。

2---2抗菌作用

在含有抗菌成分（植物杀菌素）的所有高等植物中，效力最大者当属大蒜与洋葱。大蒜具有光谱的抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等20余种致病菌均有抑制或杀灭作用。在异烟肼、链霉素等抗结核特效药问世之前，大蒜对19世纪流行的结核病的预防与治疗起着不可磨灭的作用。最近，以色列魏茨曼研究所的米雷尔曼和威尔切克两位生化教授从分子水平上揭示了大蒜的杀菌和防病原理，并从实验角度证明了能够杀灭对某些抗生素有抗药性的细菌。

大蒜制剂的体外试验证明，对多种致病真菌如白色念珠菌有抑制或杀灭作用；对阿米巴原虫、阴-道滴虫等原虫均有杀灭作用。

大蒜的抗菌及抗原虫作用，紫皮大蒜优于白皮大蒜。

2---3大蒜预防感冒的卓越功能

研究发现，大蒜制剂对感冒病毒无效，但对预防感冒却具十分卓越的效能。

日本研究人员曾做过以下试验：（1）两组试验小鼠，其中一组每天在饲喂过程中加以大蒜抽出液，另一组按正常饲喂。10---15天后，将含有流感病毒的一滴水让小鼠吸入，结果发现，按正常饲喂的一组出现感冒症状，1周后死亡。而每天在饲喂过程中加以大蒜抽出液的一组，几乎都没有罹患感冒。（2）三组试验小鼠，第一组只注射感冒疫苗；第二组只喂以大蒜抽出液；第三组既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液。15天后三组都接种流感病毒，结果显示，第一组85%的小鼠没有罹患感冒；第二组95%的小鼠没有罹患感冒；第三组预防效果最佳，达98%。（3）在感染病毒等病原体之后，人体内会产生一种抗体，来阻止病原体的活动。仅接种感冒疫苗的一组试验小鼠，在感染的第7天开始产生抗体，14天后增加到最多；只喂以大蒜抽出液的一组与既注射感冒疫苗又喂以大蒜抽出液的一组，这2组试验小鼠在感染的第二三天后便开始产生大量抗体，阻止了病原体的活动，效果特好。

由以上试验可以看出，大蒜具有阻止病原体侵入的作用，而且即使感染了感冒病毒，大蒜也有阻止发病的功能。

临床上，中国的中医大夫将浓度为10%的大蒜汁（其中加有3%的普鲁卡因局部麻-醉-药），滴入鼻孔，每日3次，每次6---8滴，连续3天，便有预防流感的功效。

2----4对心血管系统疾病的作用

1990年8月在美国召开的《大蒜的保健意义及其成分》的首届国际学术会议上，15个国家的科研人员的研究成果，对大蒜的药理作用和保健意义作了深入探讨。许多报告指出，大蒜是降低血液中胆固醇含量非常有效的食物之一。血液中胆固醇含量增加，时间一长便会附着于血管壁上，于是血管变细，血液无法畅通，血管就会变硬变脆。脑血管的硬化，引起脑血栓；心脏的冠状动脉硬化，会引起心肌梗塞，等等。

2---5对内分泌系统的作用

大蒜能够促进内分泌器官分泌大量的生长激素和性激素，因而能增强男性制造精子的机能；女性形成卵子的机能。对于儿童来讲，时常摄取适量的大蒜，能够促进生长发育；对于老年人来讲，时常摄取适量的大蒜，能促进内分泌器官如肾上腺的功能，使激素分泌充足，防止老化，延缓衰老。

2---6对消化系统的作用

大蒜素能够刺激胃黏膜，促进胃液分泌，并可与食物中的蛋白质、维生素结合，利于它们的吸收，平常所言“吃肉不吃蒜，营养减一半”，很有科学依据。另据研究发现，引发胃溃疡的重要原因之一就是神经紧张、情绪不稳，而大蒜就具有制造抗溃疡的物质及稳定情绪的作用。

大蒜具有提高肝脏解毒的功能，有助于进入人体内的重金属排除体外，同时大蒜还能防止汞、镉等有害重金属被肠壁吸收而中毒的功能。大蒜具有降低人体内转氨酶的作用。可以消除病毒性肝炎所引起的黄疸。大蒜具有保护肝脏，恢复受损肝功能的作用。

另外，大蒜还具有对糖尿病、神经痛、肌肉痛等疾病的辅疗作用。

3、大蒜的脱臭机理

大蒜独特的医疗保健功能，使人们对其情有独钟。但大蒜食后所发出的特殊臭味，使人们对其敬而远之。因而，长期以来影响着大蒜的开发利用。

大蒜的臭气主要是由蒜素分解转化而来的小分子硫化物所致，如硫化丙烯、丙烯硫醇等，在这些成分中，挥发性愈强，其臭味愈大。

大蒜的脱臭机理，主要从以下2个方面考虑：（1）生产过程中掩蔽蒜酶活性，或减少蒜酶与其作用底物蒜氨酸的接触机会，而在食用时再除去掩蔽剂，使蒜酶活性增高，促进与蒜氨酸的作用，这样又可产生大量蒜素；（2）生产过程中产生的部分蒜素，在保护剂的作用下，避免这部分蒜素转化为小分子硫化物，产生臭味，即增强蒜素的稳定性，减少蒜素的分解与转化。

结束语

中国大蒜的产量很高，常年的种植面积为300---400万亩，总产量为400万吨，居世界首位，约占世界总产量的1/4。加工产品主要有脱水蒜片、蒜粒、蒜粉等，以及被进一步加工成的系列产品，如保健食品、化妆品、饲料添加剂等十几种产品。

在世界人民面临许多疾病困绕的今天；在许多致病菌对抗生素产生耐药性的今天；在各种保健知识得以普及的今天；……。大蒜──这一被认为是“保健佳品”的物产，迫切需要我们各国科研人员与相关企业加强协作，联合开发，在尽可能多的保留其有效成分的前提下，研制出携带方便、易于食用、保存期长的系列产品，为世界人民的健康奉献上一份厚礼。

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