管理者应具备的观念

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管理者应具备的观念

一、市场观念

1、法人意识

市场经济赋予餐饮店以法人地位，相应的餐饮店管理者应有法人意识，即：

(1)餐饮店是独立的社会组织，其独立性来自自主的法人财产，必须独立面对市场；

(2)餐饮店必须自主经营、自负盈亏，独立行使自己的民事权利和义务，并对自己的行为负有法律责任；

(3)餐饮店作为独立的社会组织，必须正确处理国家、餐饮店和员工三者之间的利益关系。

2、市场意识

餐饮店既然独立面对市场，必须有强烈的市场意识：

(1)市场是餐饮店生存和发展的战场。在市场经济条件下，餐饮店的一切资源配置来自市场，餐饮店的生存和发展基础来自对市场需求的认识及满足这种需求的程度，优胜劣汰是市场机制的法则；

(2)按经济规律办事。价值规律是市场经济的基本规律，它对生产、交换、流通等环节起着基本的调节作用。此外，价格、利率、税收、货币量等经济手段都在影响着经营活动；

(3)以宾客为中心的经营指导思想，包括树立“宾客至上”的职业意识和职业道德，确立“一切为了宾客”的经营作风，倡导“宾客的要求就是餐饮店的需要”的经营思路和经营方法。

3、竟争意识

竞争是市场经济的必然产物，竞争就是优胜劣汰。餐饮店竞争表现为价格竞争和非价格竞争。价格竞争表现为以价格竞争手段取胜对手，主要是运用高价或低价策略。价格竞争在市场日趋规范和法制化的背景下，将会逐渐失去生存的空间。非价格竞争主要表现为菜品质量、菜品品牌、菜品特色、菜品创新、服务方式、市场开拓、经营思路与战略等方面的竞争，这些均取决于人的素质、管理水平和创新意识，从这个意义上讲，非价格竞争又是人才竞争。

4、风险意识

餐饮店作为独立的法人组织，意味着餐饮店必须自主经营，自负盈亏，自我积累和自我发展。同时餐饮店的经济效益，员工的收入和福利，都和餐饮店经营业绩直接相关。经营成功，餐饮店不断发展壮大，餐饮店员工的收入和福利不断提高；经营失败，餐饮店就会亏损乃至破产，员工只能待业或重新就业，这就是市场的风险。

餐饮店承担风险的物质基础是独立的法人财产，只有使之保值升值，餐饮店抗风险能力才会不断增强；同样，它也是员工抗风险的物质基础。餐饮店和员工是统一体，餐饮店要具备风险意识，所有员工也要具备风险意识。

5、法制意识

市场经济是法制经济，健全的市场必然是规范化和法制化的市场。市场经济需要法律规范市场主体的资格、进退条件，需要法律来确保公平、平等，制止不正当竞争，反对垄断，需要法制化的手段来加强宏观调控，规范市场。因此，作为餐饮店管理必须树立很强的法制意识，主要包括：

(1)依法经营餐饮店的意识；

(2)按合同办事的意识；

(3)公平竞争、合法竞争意识；

(4)自觉服从宏观调控的意识；

(5)按涉外法律和国际惯例办事的意识。

二、质量观念

餐饮店质量主要涉及服务质量和工作质量两个方面，服务质量主要是针对宾客，而工作质量主要是针对员工，前者的检验标准是宾客满意，后者则为员工满意。

1、“宾客至上”意识

餐饮店是通过为宾客提供服务而取得效益的经济组织，客源就是餐饮店的财源。所以，餐饮店首先必须确立“宾客至上”意识，把宾客当作朋友，给予充分的尊重、关注、理解和宽容，具体包括：

(1)充分尊重宾客的权利，必须树立“来者都是客，一视同仁”的观念；

(2)充分关注和理解宾客需求，掌握宾客需求的共性，分析研究宾客的个性需求，提供全面、周到的服务；

(3)理解宾客的过失，“容人所不能容，忍人所不能忍，处人所不能处”，注意处理特殊事例的方式，既坚持原则又不失利益地解决问题；

(4)以宾客满意就是餐饮店标准为基本准则，千方百计提高宾客满意度。

2、优质服务意识

服务质量是餐饮店的生命线，优质服务是餐饮店在激烈的市场竞争中取胜的法宝。现代餐饮店是创造快乐的餐饮店。餐饮店要建立竞争优势，必须树立优质服务意识、应注重细节、追求完美，把餐饮店的有形和无形菜品做成精品，从而提供让宾客动心的服务。

3、持续改进意识

随着社会的进步和经济的发展，宾客需求的不断变化对餐饮店服务提出新的要求，这就要求餐饮店管理者和服务人员必须持续改进服务与管理质量。持续的质量改进的内容已拓展到质量方针、目标、计划、设计、供应、生产、销售、服务等所有的质量环节上，最后到领导的质量意识、经营目标、管理制度、监督制度、成本控制、激励机制、员工教育等全面管理方面。质量改进是随着餐饮店全面质量管理的完善而发展，贯穿于质量管理的全过程。

三、经营开发观念

在市场经济条件下，餐饮店不可能“封闭”地自成一统，餐饮店的经济活动必须和外部市场环境达成动态均衡，这就需要树立经营开发观念。

1、资金经营意识

在市场经济条件下，资金既是餐饮店的一项重要资源，同时也是一项商品。首先，餐饮店资金是以偿还本息为条件的借贷；其次，市场对资金的配置是完全商业化的，经营成效好，还贷能力强，资金取得就容易，反之，资金取得就困难；第三，资金的运用必须能使之增值，这样才能偿还本息，取得利润。资金经营包括：投资经营、经营性资产经营、资金筹措和利用外资等形式。

2、拓展经营意识

在市场经济条仵下，消费日益呈现出多元化和个性化的趋势。从餐饮店的情况来看，经营拓展表现为：

(1)直接经营

餐饮店直接经营的主营业务是客房和餐饮，所以首先要拓展生产的深度，如创造特色、开发新菜品、扩大市场占有率等；其次要进行菜品组合，即根据宾客需要，把各种菜品组合成一套菜品，使有限的菜品组合出更多的新套餐。

(2)横向联营

主要指和本营销系统内的供应商和销售商的联营，通常有五种形式：直接投资组建子公司、控股或参股、输出管理、转让餐饮店、租赁经营等。

(3)产权经营

产权经营指经营承包权、租赁权、委托经营权、物业经营和使用权、资产买卖等。

(4)跨行业、多元化拓展

在条件许可的情况下，向餐饮店以外的行业发展，如房地产、金融、广告、运输、贸易等领域，这样可以规避投资风险，又能产生综合品牌效应。

3、市场营销意识

营销包括市场调研、分析与预测、市场细分、目标市场选择、市场定位、销售渠道、促销、广告、公关等销售手段和工具。

四、人本观念

人本观念就是以人为本的管理，即把人视为餐饮店管理活动的第一要素和主要对象，是餐饮店最重要的资源。通过激励、调动和发挥员工的积极性和创造性，使人性得到最完美的发展，引导员工去实现餐饮店预定的目标。

1、人力资本意识

餐饮店人力资本经营的最大目标是通过人力资本与其他资本的整体优化配置，实现其价值增值。与此同时，人力资本是餐饮店重要的无形资产，并且是核心无形资产。学习型组织理论和餐饮店管理理论都认为，餐饮店最关键的投入和最有价值的因素是知识，所有人都依存于知识的生产、消费、转移、分配等过程。知识生产和转移过程缓慢而成本昂贵，但一经获得就具有相对较长期的占有性甚至独占性，从而成为餐饮店未来的利润之源。因此，餐饮店管理必须有人力资本意识，包括人力资本投资意识和人力资本管理意识。

2、人本管理意识

组织的绩效是组织成员个人行为的结果，由于人的“双重性”，要把个体行为变成组织的整体行为，就必须把员工行为限制在一定的组织范围内，并使之变成相互协作的群体。个体行为只有在一定的组织方式和组织行为之下活动，才能发挥其枳极作用。餐饮店管理者从只关心工作成绩转向通过关心人来关心工作成绩，“以人为中心”进行管理，管理的着重点由人的行为层次上升为人的观念层次，用群体的价值观去影响和激励组织成员积极工作，发挥出高度的工作热情和创新精神，从而形成配合默契的团队精神，这是餐饮店竞争力、内聚力和组织活力的真正源泉。

五、科学管理观念

1．制度管理意识

餐饮店的制度化管理的实质是以科学确定的制度规范，作为组织协作行为的基本约束机制。餐饮店制度化管理的主要特征有：

(1)在劳动分工的基础上，明确每个岗位的权力和责任，并把这些权力和责任作为明确规范并制度化。

(2)按照各部门、各层次不同职位权力的大小，确定其在餐饮店中的地位，从而形成有序的指挥链或等级系统，并以制度的形式固定下来。

(3)以文字形式规定职位特性以及该职位对人应有素质、能力的要求，根据通过正式考试或训练而获得的技术资格，来挑选餐饮店中所有的员工。

2、定量管理意识

餐饮店的经营过程，要以尽可能少的投入取得尽可能多的回报，不仅有定性的要求，还有定量的要求。餐饮店无论是质量标准，还是资金运用、物资管理、人员组织，均应有一定的数量标准。如宾客满意度的衡量、应收账款的统计分析、仓库最佳库存量的确定、餐饮店人员总数与部门员工数等等。用定量方法管理餐饮店活动，一般具有准确可靠、经济适用、直观等优点。

3、灵活管理意识

由于管理对象分别处于不同环境、不同部门、不同的产出要求，所以餐饮店管理必须因人而异、因地制宜、与时俱进。

(1)个性管理：餐饮店大小不一，情况各不相同，管理对象也千差万别，所以餐饮店管理不能千篇一律，而应实施个性管理，做到具体问题具体分析。

(2)适度管理：在餐饮店管理中的限度、幅度和范围保持在合理、最佳状态，创造性地实施管理运作，形成餐饮店管理思想的立体化、管理内涵扩大化、管理程序弹性化，以取得最理想的管理目标和管理效果。

管理者需要具备五种观念 2015-09-09 19:43 | #2楼

管理人员需要具备各种不同的观念，尤其是五种管理观念：反思的观念、分析的观念、练达的观念、合作的观念，以及行动的观念。它们是管理人员解释和应对周围世界的五种方法。每一种观念都有自己的主要对象，或者说目标。就反思而言，主要对象是自我，没有自知之明就不可能拥有洞察力；合作使对象超出了自我，进入管理人员的关系网络；分析的对象比合作的更进一步，扩大到组织。组织的基础是对各项活动进行系统的分解，这正是分析的内容。在组织之外是练达这一观念的对象——情景，即组织周围的世界。最后，行动观念通过变化——自我的变化、关系的变化、组织的变化和情景的变化——把所有的东西都聚到了一起。管理者应该把这些观念当作一种态度，一种拓展视野的思维模式来看待。

自我管理：反思的观念。管理人员迫切需要的是停下来思考，仔细回顾和彻底思考他们的经验。所有事情只有经过消化，经过反思，与一般的模式建立联系，并经过综合，才能转化为经验。善于反思的管理者不仅能够向内看，由内及外，还会向后看，了解过去，以更好地展望未来。

组织管理：分析的观念。分析与组织的联系甚为紧密。没有分析，你就不可能进行组织，特别是在大公司里。好的分析为组织工作提供了一种语言，它使人们能理解是什么东西推动着他们的工作，它提供衡量业绩的

评价指标。对今天的许多管理人员以及培养他们的商学院来说，问题不是缺乏分析，而是分析太多了——至少常规的分析太多了。要做出正确的决定意味着必须超越肤浅的分析和简单的计算技术，采取深入分析的观念。

情景管理：练达的观念。我们应当深入了解我们自己世界以外的世界——了解别人所处的环境、生活习惯和文化——从而能够更好地了解我们自己的世界。这对我们来说，就是练达的观念。虽然全球管理人员可能花很多时间乘飞机在世界各地旅行，但他们只有脚踏实地，吸收方方面面的经验，才能变得练达。

关系管理：合作的观念。真正的合作观念讲的是关系管理——在团队和项目之中，以及部门和联盟之间的人际关系管理，而不是讲人员管理。真正的合作观念要求管理人员突破授权的概念，达到更高一层的承诺。这还意味着要摆脱英雄式管理，朝着参与式管理风格转变。

变化管理：行动的观念。行动观念的诀窍是对需要改革的那些事情下手，同时又小心地维持其余的部分。要获得成功，改革就不能遵循机械的程序和模式按部就班地进行。行动和反思必须融合在一个自然的流程之中，这个流程还得包括合作。当然，强有力的行动也是必要的，但是这并不意味着多动或者无休无止、毫无目的地改动结构。行动力意味着保持好奇心、警惕性和勇于试验。