员工食堂管理规定

　　为了推动员工食堂工作的改革,逐步实现规范化管理,进一步提高管理水平和服务质量!下面小编就为大家整理了员工食堂管理的相关资料!

员工食堂管理规定

　　职工食堂的管理

　　昨天下午正在看一个报告，忽然接到电话说下楼开会，说会都开始了，发现我们所的人没参加，所以临时抓壮丁，叫上我了，还叫我再拉上个人，一起陪会去。到了会场，才搞清楚这次是关于职工食堂最近吃出虫子等问题的批评会。科技部来了，团委也来了，还叫了一大帮子青年职工代表。后来还叫我提几条意见，我想了想，随便说了一些客观而且不是很重的话，因为实在不好展开说。

　　食堂的问题由来已久，老大难。不管是哪个地方，哪个单位，食堂始终是职工的热门话题之一，而且争论多多，矛盾重重，众口难调。可以说，现在职工反映的食堂的问题，几十年前有人也提到过。八十年代，我们单位两位职工对食堂忍无可忍，在痛斥食堂一番后，报组织研究审批，他俩承包经营食堂。结果并不像他们承诺的那样好。可见，管理职工食堂是有一些难度的。问题就这样产生了，为什么这么多年来，职工食堂就搞不好呢?

　　我关心食堂这个问题也已经很久了。小学初中食堂的条件虽然差，我还真没当回事。到高中之后开始住校，才意识到这个问题。早饭难以下咽，所以我很多时候都吃方便面，各种牌子轮流吃，戏称已经成了方便面品鉴专家。中午和晚上的米饭有时蒸得太硬，我还在留言簿上反映了，还好，食堂很重视顾客意见，第二天的米饭就变得软糯可口。却听见坐在旁边吃饭的小伙们，大骂食堂的米饭太软，没有嚼头。当然，在夏天偶尔也吃出过苍蝇，但管-理-员发现后，第二天给我免费打了一份菜，态度还不错。在高中时我就暗暗下定决心，一定要考上一个拥有更好学生食堂的大学。结果，我实现了这个愿望。

　　大学的食堂，说句心里话，真的不错。早上的包子，中午的面条，还有意大利通心粉，晚上的稀饭和小炒。我工作后还偶尔回学校吃上一两顿。干净、卫生，食材好，味道好，然后便宜。虽然我很偶然能在面条的韭菜上发现带壳的小蜗牛，但并不会降低我对学校食堂的评价。整整四年，这类小问题发生的概率非常小。即使这样，对食堂问题的反映依然时不时能上bbs的十大。学生们对这个问题的讨论乐此不疲。现在想来觉得有意思的是，当时有门课，叫《管理经济学》，期中要求出一份研究报告，内容除了老师出题的'范围，还可以自选。我比较关心食堂，就它怎么运作怎么赢利的问题，专门跑到负责人的办公室聊了一阵子，写了篇小文章——《关于康桥苑饮食定价策略的思考》。这篇文章还在我的电脑里，现在来看略显稚嫩。学校食堂带有一定的福利性质，自身的运营在一定程度上需要学校补贴。它的运营是半市场化的，而且容易成为众矢之的。因此，其经营有一定难度，也有自身的特点。

　　再回来说说职工食堂。前几天，在bbs上引发了对食堂卫生、饭菜质量以及服务的大规模声讨。同事接二连三吃出小强、苍蝇、肥胖的菜青虫以及一些叫不上名字的动物的残肢。事闹大了，惊动了领导，所以此次把食堂的几个负责人、大厨、服务员都叫来，大家提意见，领导做指示。很好。食堂负责人态度诚恳，自己做错了事，道歉，然后提出一些整改措施，比如加一些菜品，搞流动餐桌等。

　　可惜就是提出不管理上的措施。

　　然后我们提意见，他们逐条解释，甚至是狡辩，最后就说“我们能力如此，搞好很难”，没了救了。然后说食堂当初建造时就没考虑周全，设备跟不上，希望能弄点经费，云云。

　　为什么食堂总是搞不好?现在想来，一是管理问题，二是人员素质问题。食堂经营涉及采购、仓储、加工、制作、销售、废旧处理等几个环节。应该建立相应的流程体系和监督体系。对各环节的操作流程进行梳理、优化和监督。对各环节的成本进行测量和分析。还有就是人员培训、提高领导者的管理素质等。最后，单位应该对职工食堂进行一定的补贴。

　　食堂的管理不比科研管理轻松，它比科研更靠近市场，它的市场化程度更高。从这个意义上说，它的管理应该要做得更好。管理过程处处皆学问。以定价为例，实际上现在食堂的领导并没有搞明白应该怎么定价。有的菜，比如卤水拼盘，他说是亏本经营的。这是何苦呢?这份菜完全可以提高价格。我们很多单身职工饭卡里的钱多得花不出去(因为只能在食堂吃饭)，听说某些双职工的饭卡里都有上万元。所以钱不是问题，我们不差钱。食堂应该就这样的问题专门做研究，做一些尝试。当然底线是要卫生，不然就是安全责任事故，一把手要问责的。

　　说到底，就是你有没有建立customer-oriented导向机制。你有没有把顾客放在眼里。其实食堂非常清楚同事的抱怨。他就是不理睬，不执行，直到领导过问。每次整改都能好上三个月，然后又这样了。反观我们的主业，相同的管理问题依然存在。当年我们有一个项目失败了，事后业内人士、包括媒体都扼腕叹息，说我们国家失去了一个宝贵的机会。但从自身来说，我们当时就是在闭门造车，根本就没把用户的意见听进去。可惜，几十年过去了，依旧是这样。

　　话说回来，假如我们真的有一天从上到下都醒悟了，都翻天覆地了，都今是而昨非了，那我们单位还是我们单位吗?我们的食堂还是我们的食堂吗?

　　职工食堂管理实施方案

　　为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。

　　公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：

　　一、用餐环境的管理：

　　1. 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

　　2. 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。

　　3. 将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。

　　4. 由保安队安排1名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律(包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等)进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚。

　　5. 明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。

　　二、厨房工作人员的管理：

　　1. 根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理;另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。

　　2. 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。

　　3. 将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。

　　4. 制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。

　　5. 明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。

　　三、食堂用餐人员的统计与管理：

　　1. 每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于30日前交两厂人事科派发至职工本人。

　　2. 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭。

　　3. 两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。

　　四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制：

　　1. 职工的伙食人均每日成本(包括厨房的人工成本在内)为人民币8.00元，人工成本人均约占0.7元，食品采购成本人均约合7.3元(其中预计人均食品日成本分摊为：大米约1.3元，食油约0.70元，肉食品成本约2.5元，素菜成本为2.5,其它调料副食品约占0.3元。)

　　2. 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。

　　3. 原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。

　　4. 财务科于每周一定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到金隽行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。

　　5. 食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报后勤管理委员会审议。

　　五、采购食品数量及品质的验收：

　　1. 食堂所有食品均必须经过厨房负责人、金隽行政科管-理-员、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

　　2. 所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

　　3. 将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

　　4. 对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。

　　六、食品的储放与管理：

　　1. 所有的.大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。

　　2. 所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

　　3. 食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

　　4. 由厨师每天下午向食品仓管-理-员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管-理-员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

　　5. 所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

　　6. 生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖

　　七、

　　1. 厨房必须得到有效的管理。

　　1) 每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗;

　　2) 所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生;

　　3) 制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量;

　　4) 所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物;

　　2. 员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。

　　1) 所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程(即泡、洗、冲)及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理;

　　2) 建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放;

　　3) 如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播;

　　3. 食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。

　　1) 适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得工厂食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作;

　　2) 厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年(一般为每年的3月及9月份)的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干;

　　3) 所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念;

　　4) 对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度;

　　4. 开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。

　　1) 适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用;

　　2) 根据两批用餐的人数，分配好食物的份量，避免第二批用餐人员出现少饭少菜的现象;

　　3) 了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费;

　　4) 根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费;

　　5) 参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等;

　　5. 食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。

　　1) 所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等;

　　2) 如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全;

　　3) 规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量;

　　4) 根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱;

　　5) 提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等;

　　6) 提高员工汤饮的质量及营养;

　　7) 尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要;

　　6. 食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工提供良好的饮食服务。

　　1) 为员工定期公布每天的菜单及每周的伙食费用等;

　　2) 设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意;

　　3) 为员工提供优质的早餐及为加班的员工提供夜宵服务;

　　4) 如条件许可，逢年过节及每月初一或十五定期为员工加餐，加餐标准一般为1元/人;

　　5) 为员工开设健康饮食常识专栏等;

　　6) 如有可能还可设立小卖部等;

　　7. 规范伙食成本的控制与管理。

　　1) 充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等;

　　2) 大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本;

　　3) 肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本;

　　4) 对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存(每月底)等管理制度;

　　8. 员工伙食的管理、监督与支持。

　　1) 两厂共同委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理，应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选择与评定、用具物品等方面的全权管理;

　　2) 由两厂每月各轮选出三名职工(1名干部2名员工)组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见，形成书面文件在食堂公告栏内公布，并每月底作好总结报两厂总经理审阅;

　　3) 设立员工伙食《意见簿》及每月底定期举行与员工面对面的伙食管理沟通坐谈会，多听取员工对伙食的评价、意见与建议，共同搞好员工伙食，并形成书面文件在食堂公告栏公布及呈两厂总经理审阅;

　　4) 公司必须支持伙食管理者管理上的全权独立，确保不受其他任何人的干扰，支持与协助食堂管理各项合理措施的落实;

　　5) 支持因正常使用或折损厨具设备的添置，支持厨房及用餐环境设施的改善等;

　　总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。

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