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食品卫生学名词解释
1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。
4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。
9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。
10. 氮平衡：营养学摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。
11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅
12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）×100。
13. 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。
14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
15. 必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。
16. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。
17. 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。
18. 血糖指数（GI）：是50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。GI=(食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积)*100
19. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起肠道不适、胀气、痉挛和腹泻等健康问题的现象，称为乳糖不耐受。
20. 基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
21. 基础代谢率（BMR）:是指人体处于基础代谢状态下，、每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
22. 食物热效应（TEF）：是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。
23. 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
24. 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。即：总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）×0.167+其他维生素A原（ug）×0.084.
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25. 维生素D原：是指植物性食物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。
26. “三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）而称“三D”症状。
27. 植物化学物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养素成分（除个别维生素前体B-胡萝卜素以外）。
28. 食品的营养价值：是指某种食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
29. 营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值，是指营养素密度（某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
30. 婴儿配方奶粉：是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。
31. 断奶过渡期：是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。通常从4月龄开始，持续6-8个月或更长，期间母乳照常喂养，直至断奶。
32. 肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。常表现为体积超过了相应身高标准体重20%以上。
33. 估计平均需要量（EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。用于制定推荐摄入量，评价或计划群体的膳食摄入量。
34. 推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%）的需要量的摄入水平。主要是作为个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据。
35. 适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均摄入量水平。
36. 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害，但是并不表示达到此水平可能是有益的，故其不是一个建议的摄入水平。
37. 营养素生理需要量：是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续保持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。它是制定DRIs的基础。
38. 营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为居民营养状况调查，简称营养调查。
39. 营养监测：为了掌握居民的营养状况，搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
40. Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重（=用于食品的开支/家庭总收入*100%），它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。
41. 膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
42. 食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
43.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学物合成或天然物质。
44．粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身的生命活动下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。
45.酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。可用于评价油脂酸败的程度。
46.过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。是油脂酸败的早期指标。
47.羰基价（CGV）：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。
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48.保温试验：成品在37±2℃下保温7d，发生产气膨胀的“胖听”应剔除。
49.胖听：感官检查见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。
50.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
51.食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
52.水分活度（Aw）:是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，即Aw=P/Po。，通常是用来表示食品中可被微生物利用的水。
53.菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g），容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
54.大肠菌数最近似数（MPN）:食品中大肠菌数的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
55.食品腐-败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
56.挥发性盐基总氮（TVBN）:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，，即在此条件下能形成氨的总氮物。
57.农药残留：简称农残，是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。
58.生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机汞、有机氯、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。
59.持续性有机污染（POPs）：是指可通说大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
60.农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质的残留，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物的残留。
61.食品的腐-败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
62.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
63.ADI（每日允许摄入量）：是人或者动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人或在动物公斤体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg或g/kg.
64.低温巴氏消毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养风味不变的消毒法。
65.N-亚硝基化合物 ：凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。
67.化学性食物中毒：由于食用了被有毒有害化学物污染的食物、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害的物质、添加了非食品的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和
营养强化的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食品中毒。
68.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
70.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。
71.食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
食品卫生学名词解释2017-04-09 22:56 | #2楼
1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐-败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐-败变质就是食品失去商品价值。
7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐-败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。
16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。
3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。
4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。
5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。
7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。
8.防腐剂：为防止食品腐-败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。
2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。
3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
4．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5．平酸腐-败：是罐头食品常见的一种腐-败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起
6．转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
7．保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
5．真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
6．“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带称为“神奈川试验”阳性。
1.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。
2.食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。
3.动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。
4.ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。
5. GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
6.食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
7.食品法典：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典。
8.食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。
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