食物蛋白质的营养价值评定

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食物蛋白质的营养价值评定

一、食物营养价值的评价方法

食物蛋白质的营养价值评定

是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响食物营养价值的因素：

种类：营养素的种类是否齐全

数量：是否能满足人体的需要

比例：营养素之间的比例是否适宜

其他：营养素的消化吸收利用程度

储存、加工和烹调的影响

（一）营养素的种类和数量

1、测定方法：

化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值

2、评价：

营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高

（二）营养质量指数

index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：

INQ 某营养素密度

能量密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量

1、INQ 的计算方法：

（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；

（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；

（3）计算某种食物的营养素密度：

公式：

营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量

（4）计算某种食物的能量密度：

公式：

能量密度=能量含量/能量素参考摄入量

（5）计算某一食物中营养素INQ值：

公式：

INQ=营养素密度/能量密度

2、评价

（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；

（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；

（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。

（三）食物利用率

公式：

食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%

（1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。

（2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少

（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量

（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。

（四）食物的血糖生成指数

Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。

公式：

GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%

食物血糖耐量曲线：

被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或http://www.ahsrst.cn体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。

正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在2小时后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升，在2小时后仍高于正常。这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄糖的耐量降低。

食物血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

（1）意义：用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。血糖指数高：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；血糖浓度波动大。

血糖指数低：表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖浓度波动小。

（2）常见某些食物的血糖指数：

（五）食物的抗氧化能力

抗氧化物：

维生素：维生素E 、维生素C、β-胡萝卡素

微量元素：锌、铜、锰、硒等

植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。意义：食物的抗氧化能力越大，其营养价值相对较高。

二、食物营养价值的意义

（一）全面了解各种食物的天然组成成分，充分利用食物资源

（二）了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措

（三）指导人们科学地选购食物以及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。

营养师二级考试重点：食物蛋白质的营养评价2017-05-08 17:05 | #2楼

一、蛋白质的质和量

1、食物蛋白质的分类：

1)完全蛋白质

n能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。 n乳--酪蛋白、乳白蛋白

n蛋--卵白蛋白、卵黄蛋白

n肉类--白蛋白和肌蛋白

n大豆--大豆蛋白

n小麦--麦谷蛋白和玉米--谷蛋白

2)半完全蛋白质

•维持动物生存，但不能促进生长发育 •小麦和大麦--麦胶蛋白。

3)不完全蛋白质：

•不能促进生长发育，也不能维持其生存 •玉米胶蛋白

•动物结缔组织、肉皮--胶质蛋白

•豌豆--豆球蛋白。

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