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ktv厨房管理制度_ktv厨房管理制度

时间:2022-04-02 09:58:54 管理制度 我要投稿
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ktv厨房管理制度_ktv厨房管理制度范文

  为提高ktv的经济效益,给顾客提供优质的食品,应制定规范的ktv厨房管理制度。下面小编为大家整理了有关ktv厨房管理制度的范文,希望对大家有帮助。

ktv厨房管理制度_ktv厨房管理制度范文

  ktv厨房管理制度篇1

  一、考勤制度

  1、厨房工作人员上、下班时,必须打卡,严禁代人或委托人代打卡。

  2、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话、聊天

  3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。

  4、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

  5、本制度适用于厨房所有员工。

  二、着装制度

  1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

  2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

  3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入厨房之外的地点,禁止着工装进入大厅。

  5、违反上述规定者,视情况处理。

  三、卫生管理制度

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、定期清洗抽油烟设备。

  3、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐烂。

  4、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

  5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食物在常温中暴露大久。

  6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

  7、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  8、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  9、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

  11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次,扫除用具应集中放置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  12、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。

  13、有传染性疾病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  四、食品原料管理与验收制度

  1、实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

  2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制作本公司供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

  5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

  6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经厨师长批准。

  7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序,确保公司菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

  8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

  9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与《申购单》上规定不符的.原材料。

  10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

  11、以上制度适用于厨房一切工作人员,违反上述规定者,按公司处罚制度执行。

  五、日常工作检查制度

  1、公司主管对厨房各项工作实行检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查。

  2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用

  3、检查中发现的不良现象,依据情节,责令厨师长做出适当的处理

  4、对于检查中屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

  六、值班交接班制度

  1、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

  2、双方必须详细交代交接事宜,并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。

  3、值班人员应自觉完成交代的工作。

  4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理和保藏剩余食品及原料。

  5、公司主管不定期检查值班交接记录。

  ktv厨房管理制度篇2

  厨房着装制度:

  1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

  2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

  3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

  4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

  5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

  6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

  厨房卫生管理制度:

  1、 厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。

  2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、 定期清洗抽油烟设备。

  4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

  6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

  12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

  13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  ktv厨房管理制度篇3

  一、厨房操作卫生制度:

  1、荤素原料用专用池专用清洗,注上标记。

  2、切配定位专桌,生熟食品冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。

  3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

  4、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

  二、烹调卫生制度

  1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。

  2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

  3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

  4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

  三、食品冷藏卫生制度

  1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

  2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

  3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库。

  四、食品挑洗加工卫生制度

  1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

  2、清洗加工过的'蔬菜做到无泥沙、无杂草。

  3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

  4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

  5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

  6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

  7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

  五、切配间卫生制度

  1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首

  饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

  2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。

  4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。

  5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。

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