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餐厅主管如何管-理-员工
中国的餐饮业正在蓬勃发展，餐饮企业象雨后春笋般涌现。然而餐饮业就象波光平静的海面，走进去容易，但往深处游，往往遇到惊涛骇浪。影响餐饮企业成败的因素各种各样，从经济环境到地理环境，从从业人的素质到顾客的喜好需求、从采购到收银、从出品质量到服务质量等等。使得很多投资者感慨餐饮业的水深并不是想象中的一样。但是从来只有做不好酒店的人，没有做不好酒店。只要经营管理得当，还是能在激烈的市场竞争中取得自己的一席之地的。作为从事餐饮业多年的我，对中小型餐饮企业经营管理有着以下的几点看法：
一、机构设置要完整，岗位分工要明确.
机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。
二、制度要健全.
企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。
三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍.
不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。
四、要让每一位员工清楚企业的目标.
企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。
五、了解客人，投资者及员工的需求.
客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务；投资者关心的是成本、利润和投资风险；而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。
六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段.
现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。
餐厅主管如何管-理-员工
作为前厅的领班，最重要的工作是指挥和协调
a．领班作为餐厅班组日常经营管理工作中的负责人，必须对本班组工作的业绩负责。
b．领班必须对所辖区域的多种餐具、用品、设施环境、信息进行理。
c．领班必须能够解决问题，尤其是突发性事件，及影响酒店服务质量的各种障碍。
d．领班必须对部下进行领导、指挥、评估，最主要的是要 最大的发挥部下的能力和积极性
e．领班必须对各种事物进行准确的判断，包括员工的心态，顾客的需要，判断的准确性越高越好。领班作为最小单位的管理者，为完成以上工作，必须有效地行使以下管理功能：
1、计划：
领班需要计划自己的日常活动，如：员工安排、酒店会议、培训、 大型或特别接待等过度的好计划。通过明确要达到的目标，选择达到目标的途径这些是领班的计划，要参与并完成计划活动需要做到以下几个方面：
（1）安排专门的时间制定计划。
（2）收集所有必要的资料和全面的信息。
（3）让员工协助制定计划或员咨询员工的意见和建议。
（4）妥善的利用员工、设备和时间等资源。
（5）实施并检讨自己的计划。
（6）按时完成自己计划。
2、组织： 酒店服务的组织工作应是全面的调动和充分利用下属员工和其他资源，包括划分工作责任，然后分派给员工，这包括想员工进行服务技能的训练。在日常工作中合理调配人力物力等资源，具体来说领班的组织功能需注意以下几点：
（1）在班组组织中，领班拥有强制下属执行的任务，命令和决策的权力， 但是这种权利来自于上级管理者的授权。
（2）班组内部沟通的渠道必须畅通，领班还要与上级管理者沟通。
（3）作为一名有经验的管理者不但能与正式的员工群体打交道，还能与非正式的员工打交道。
（4）在分派任务中，应该考虑员工的技能、行为和经验等个人资料。
（5）让员工知道他们的行为对酒店、对部门、对班组的影响。
（6）有效的协调各类资源。
3、指挥：
组织的职能着眼于分工合作，而指挥职能是指理者代表计划者的意志，凭借酒店组织赋予的权力，对下属发生指令使之服从于经理职能，指挥的成败取决于两个因素（1）计划的合理性。（2）管理的个人素质———如管理者带着自己的饿主观意念或个人感情-色彩， 片片理解计划，便可能导致瞎指挥乱指挥。
领班的指挥职能多是针对某一项具体业务（如：宴会接待的场地布置）所以，要注意以下几方面：
（1）以身作则，树立榜样。
（2）关注员工的问题和忧虑。
（3）下达命令要针对任务的特点，要合乎情理，让员工理解。
（4）对员工过失执行纪律是要做到，必须处罚的坚决处罚，可以免的则要免。
（5）要想得到员工的配合，主要的是领班对下属要公平，做 到以诚相待。
（6）感谢和激励表现出色的员工，但激励工作必须讲究效果， 激励的方式要讲究竞争性、多样性和灵活性。
（7）要求领班有敏锐正确的分析力和判断力，遇到突发事件要临危不乱，处世不惊，并显示积极的态度来冷静、沉着的指挥。
4、控制：
在酒店经营的过程中，虽然有了正确的计划，在实施过程中也有合理的组织和指挥，但是在执行计划的过程中仍然可能不时发生偏差，控制职能的主要作用便是纠正那些负偏差，而确保计划得到贯彻的手段，想达到工作任务控制的目的，需注意以下内容：
（1）只有先制定出工作内容的标准，才能实施控制，这些标准应明确该达到的质量和数量。
（2）对每次工作内容的标准应确定容许发生偏差的幅度。
（3）当员工的工作表现不好时，帮助他们予以改进。
（4）认识到避免问题和错误的出现，比纠正更容易。
（5）认识在部门的各种指标下运营是一种重要的控制手段。
（6）首先处理最严重的问题和障碍有助于实现计划目标。
现在控制是监督和及时纠偏的关键，做为领班必须有较多在现场的 时间在现场，以便掌握现场的节奏与动态，如发现问题应迅速采取措施。
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