榴莲为什么这么臭

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榴莲为什么这么臭

榴莲是驰名的优质佳果，营养相当丰富。但是对榴莲的味道却是存在争议。有人赞美它滑似奶膏，齿频留香，垂涎欲滴，爱之如命。有人感觉它臭如猫屎，不堪如鼻，绕道而行。

榴莲为什么这么臭

一些人认为榴莲芳香馥郁，一些人则觉得不堪入鼻，但是大家一致认同的是，这种水果的气味太过浓烈。现在，德国食品化学研究中心的一群科学家已研究出榴莲恶臭是如何形成的。这项新研究发表在《农业和食物化学杂志》上。由Jia-Ziao Li领导的研究小组用质谱仪和气相色谱仪分解泰国榴莲提取物后检测到50种离散化合物，正是这些化合物促成了榴莲奇异的气味。这50种化合物中有8种为首次发现，而其中又有4种为科学界未知新物。

科学家的分析表明，在榴莲的臭气成分中起作用的不是一种化合物，而是多种化合物的大杂烩。不同化合物可以通过化学分子式加以区分。对于没有有机化学学位的人来说，这些分子结构煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巯基)乙烷基]磺酰基}乙硫醇) 。不过研究小组将每一种气味与特定分子结构相关联。

有意思的是，没有一种化合物能单一的与榴莲的气味特征相匹配——它们的分布相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也检测到若干化合物。正是这50种化学物质的齐心协力，打造出超劲榴莲味，让世界各地的食客或流连忘返或避而远之。

榴莲为什么那么臭又那么香？2017-05-07 20:52 | #2楼

榴莲在我小时候还是种稀奇水果。市场上并不多见，总觉得只有东南亚地区才有。而现在，北京的超市、水果店随处可见它。还没到水果摊呢，隔老远就能闻到它的气味。

说到气味，榴莲最以它独特的气味区别于其他水果，因为它既臭又香。有美食家形容榴莲是“散发着松节油和洋葱的混合气味，还带着一股健身房里袜子的气味，几米之外就能闻到”，而美食家安东尼·伯尔顿甚至形容榴莲“吃完之后，你的口气就像刚和死尸舌吻过一般”。据了解，几乎全世界的民航飞机上都禁止乘客携带榴莲，在文莱、印度尼西亚和马来西亚的部分公共场所禁止吃榴莲。

榴莲果肉的臭味主要由含硫化合物引起。研究人员做过实验，果肉挥发物中的含硫化合物，主要为二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮。含硫化合物一般会释放出刺激性气味，这就是为啥榴莲闻起来会那么“臭”。而在榴莲的果皮和果肉中，还含有丰富的酯类化合物，这些化合物会让榴莲闻起来香香的，有水果气味。

由于每个人鼻腔中的嗅觉感受器不太一样，所以榴莲控”们对榴莲糖、榴莲酥、榴莲冰激凌、榴莲蛋挞等“榴莲周边”爱的无法自拔，觉得简直好吃的飞起来~而对于不喜欢榴莲的人们来说，就会觉得榴莲的气味又刺激又难闻，是世界上“最恶心”的水果。

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