各类食品的营养价值分析

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各类食品的营养价值分析

主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。

1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。

2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。

3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素e，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。

4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。

5．维生素：谷类是膳食中b族维生素（特别是vb1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 ①精制小麦粉中的vb1含量高于精白米。②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。 ③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量vc。谷类不含va和vd。

各类食品的营养价值2017-05-08 21:42 | #2楼

一、食品营养价值的评定

食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

（一）营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三）营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（inq）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。inq=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

豆类及其制品的营养价值

一、豆的营养价值

1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

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（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。

蔬菜、水果的营养价值

一、菜水果的营养成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐

其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）芳香物质、有机酸和色素

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。

芳香物质为油状挥发性物质，称油精。

水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素c的稳定性具有保护作用。

畜、禽肉及鱼类营养价值

一、肉类的营养价值

（一）蛋白质

畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（四）矿物质

含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量http://www.ahsrst.cn，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

（五）维生素

畜肉中b族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素a、核黄素。

二、禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

三、鱼类的营养价值

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（epa）和二十二碳六烯酸（dha）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。

（三）矿物质

鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

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（四）维生素

鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素http://www.ahsrst.cn。海鱼的肝脏是维生素a和维生素d富集的食物。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。奶及奶制品的营养价值

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素a、核黄素和钙。

一、的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（d420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

（一）蛋白质

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。

由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐-败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

（四）无机盐

牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。

（五）维生素

牛奶中含维生素较多的为a（24ug%），但b1和c很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鲜奶

是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素d等。

（二）奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。

2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素a、d、b1、c、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐-败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐-败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

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