如何做好的厨房管理者

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如何做好的厨房管理者

当今社会，人们酒店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是利息和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此，就厨师长的职责要求问题，国外的厨房管理者有许多好的看法，就厨师长的职业问题有一些特别的要求。

对厨房管理的者的要求

中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，全国各地的烹饪学校和厨师

培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就全国范围来说，逊色的知识全面的懂管理的大厨”还是不多见的很多企业、大酒店经常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到

1 有效地指导和逊色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和逊色地管理。许多饭店，有些人较高，但他不愿意将技术教授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。

厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不只如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部疏通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”靠他努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，要做到不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”排忧解难”以使他正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情-色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必需提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不只仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2 不应忽视的推销、验收与储存环节

从最基本的层面上看，推销是非常重要的因为餐饮经营必需购买食品，饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是推销重要的唯一原因，推销过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果推销的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果推销的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：推销的重要性可以简单地概括为一句话：推销直接影响利息底线。有效地推销节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的推销计划才干协助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物推销、验收以后，必需贮存“起来。大部分企业里，贮存不过是将货物放到贮存间，并采取“开发政策”允许员工随时来取货，这并不是上策。贮存顺序必需重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士论述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金，如何去保证安全？答案将说明应该如何控制库存物品。

如果在贮存期间无法确保产品质量，那么你所做的推销详细说明书以及验货顺序将是徒劳的

3 严格进行本钱的控制和管理

本钱的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。这个问题上，日本人的看法是企业过于挣钱，会导致倒闭。饭店各种费用，都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这就需要大家一起来控制利息和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。

食品原材料是制作菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为第一手进货最重要：原材料推销中，必需要取得好的优质的资料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，推销原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的利息率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个利息率。

美国的罗伊先生认为：推销所用的钱被称为“高能货币”因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，如果一个餐厅的税前利润率为百分之十，那么它要多卖 10000 元才能弥补在推销中损失的 1000 元。精明的推销员决策不只包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。应防止购买流动很慢的物品，因为把它贮藏在库房里，用在上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

如何做好厨房安全管理2015-05-09 19:52 | #2楼

厨房是餐饮行业中最危险的地方。厨房里的人员较多，东西也杂乱，而且许多东西都是易燃易爆之物。所以，厨房的安全管理是整个餐饮业最重要的事情。做好厨房的安全管理必需要有好的管理规范。下面就是我为大家介绍的几个厨房安全管理规范。

（一）厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修。

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。